原標題：誰發明了上海小籠包？

編者按：在上海，小籠包的起源擁有一套脈絡清晰、細節豐滿的故事，與之相關的幾家老字號也聞名遐邇，地位超然。幾乎沒有人會想到去質疑它——除了Chris這樣的“老外”。

Christopher St. Cavish是一名作家，西餐廚師，也是我們見過最硬核的小籠包愛好者。在2017年，他帶著量尺與電子秤，完成了火遍上海的小籠包大型評測。

評測爆火之后，很多人稱他為“最懂小籠包的老外”，但Chris自己覺得，他對小籠包的知識還有許多空白之處。比如，一個很重要的問題：小籠包究竟是誰發明的？

在鉆進圖書館，查閱各種檔案之后，Chris確實有了些新發現，以及，一些可能，也許，會讓部分上海人感到被冒犯的結論。

這些發現也許并不足以顛覆現有的小籠包歷史，但的確帶來了不一樣的視角：我們最習以為常的那些故事，不一定等同于真實，在歷史的縫隙里，也許還藏著另一些不為人知的可能性。

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這個故事我聽過很多次了。

1870年代，有個十幾歲的南翔小吃店老板把“大肉饅頭”由大改小，在里面灌了“湯”，發明了“小籠包”——當今中國最著名的美食之一。

只不過，在我這個自封的“湯包警察”看來，這個版本未免太簡潔漂亮，以至于有點……可疑。

這種官方說法在相關文章中屢見不鮮，還被刻在古猗園一尊紀念雕像的牌匾上，以示其商標的合法性：此乃正宗繼承人。但，這反而讓我心生疑竇。

古猗園中的南翔小籠創始人黃明賢雕像

我得好好調查一番。

那么年輕的小伙子能做出那么大膽的創新——一下子就把大肉饅頭改成了薄皮、灌湯的小籠包？

難道，這一帶當時已有的其他薄皮湯包一丁點兒都沒影響到他？難道，他所在的大環境就沒有任何意義嗎？

創新的歷史往往意味著循序漸進的一系列變革，是隨著時間推移、不斷積累的改良進程，而非某個老板的倨傲姿態。

下面，是我發現的事實。

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我從研究歷史入手。起始略顯含糊，但脈絡很快就清晰起來了。

結論一

小籠包的歷史并非始于黃明賢。他是1852年出生的，那時，小籠包的所有要素都被人研發出來了，哪怕，可能，還沒有匯合到同一個包子里。

已經有了肉凍餡的湯包或包子（今天的小籠包用到了皮凍——但和肉凍大同小異）；也已經有了核桃大小的蒸包；還有了用死面做的蟹粉湯包；用薄皮蒸包蘸姜醋的習俗已有了數百年歷史。

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南翔饅頭店是上海最著名的小籠包店，眾所周知，黃明賢是正宗傳人。1900年，他的徒弟吳翔昇將小籠包帶到市中心，在城隍廟九曲橋旁開了長興樓，最終成了今天的南翔饅頭店。

經濟利益，在這段歷史里不容小覷：2019年，南翔饅頭店把另一家餐飲公司告上法庭，認為被告侵犯了其注冊商標專用權。無論歷史淵源還是當下業務，南翔饅頭店都和黃明賢直接掛鉤，最終贏了這場官司。

很好，我想。他們肯定有確鑿的史實證據，能證明他們的品牌故事是正確且合法的。所以我就去問了。

該公司發言人的答復是：“史料主要來源為地方志，無法分享，需自行前往調閱。”

行吧……那我就去調閱。

我去了圖書館查史料，多虧了一位對上海飲食史很感興趣的研究館員大力幫助。

確實，在《南翔鎮志》里有一條有關黃明賢的簡短條目，內容如下：

黃明賢(1852-1927) ，原名詹大勝，出生于杭州上四鄉農民家庭，由太平軍收養，帶來南翔。1862年（清同治元年）太平軍潰退時，送育嬰堂收養。后由老旗桿日華軒糕團店老板黃某領養，改名黃明賢。1871年黃老板病故，遂繼承日華軒，改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店，開始試制緊酵小籠大肉饅頭（南翔小籠饅頭初名），由于制作考究，注重質量，成為南翔的名點。

這和南翔饅頭店的代表跟我說的典故相符。

但這里有個疑問。這本“史料”書籍是1992年編纂的。還有更早的記載嗎？

圖書管理員繼續翻閱史料。然后，我們有了新的發現。

據上海文化出版社1982年12月的《上海土特產指南》記載，據傳一百多年前有個名叫陳和的人，在南翔鎮開了一家小店。他是南翔第一個賣薄皮小籠饅頭的人。后來才陸續有一些大飯店，包括協新館、日華軒、大慶樓、吳家館等，家家爭做小籠饅頭。

從這段記載來看，黃明賢和他的日華軒只是眾多追隨他人腳步、爭奪小籠饅頭市場的店家之一。

這段敘述有具體細節、餐廳名稱，看起來挺可信，就算不是鐵板釘釘的，至少也可供借鑒，并足以使黃家的官方敘事不再成為一家獨論，乃至值得質疑。

還有些不太可靠的消息來源（互聯網），說陳和是在黃明賢手下的點心師，甚至還說他在黃明賢去世后繼承了日華軒。誰也沒有證據。日華軒在二戰期間被毀了。

結論二

黃明賢的故事完全有可能是真的。但在南翔饅頭店時隔四十年后重新進入市場經濟、營銷手段變得非常重要時，有關黃明賢“發明”小籠包的故事剛好出現在官方記錄中，這個故事簡直太好用了。

未免太巧合了吧？

陳和是誰？為什么這個比黃明賢更早、但看似沒有任何經濟價值的小籠包起源的說法，被完全忽略了？

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我們現在研究出什么結論了嗎？1870年代，南翔肯定發生了什么事——我們只知道這些——再然后就跳到當下了：我們最終擁有了“上海”小籠包。至于當中發生了什么，誰也說不清楚。

也許黃明賢就是始創人。也許是陳和。但說到底，他們始創的到底是什么？

湯包的形式已有數百年歷史，中國各地都有不同的做法。且不論是黃明賢還是陳和，他們難道真的可以罔顧那些過往的包子，碰巧、獨立、自主地“重新研發”了湯包？

或者，更有可能的是，他們抓住了當時的熱潮，做了一些小調整（頂多就是一些小調整），然后在南翔開賣？

還有沒有可能——他們只是在別的地方看到了這種湯包，但作為第一人，把它們引入了上海？

這不就有了爭議！

不過，這不僅僅是錢的問題。這種事是要講求精準的。這是關于誰能在古猗園立雕像、令其小籠包永垂不朽、讓每篇有關小籠包的文章都提到誰的大事情。

我不是說黃明賢不存在，也沒否認他賣過小籠包，更不能否定他十幾歲就成了廚藝天才，獨創的產品流傳了一百五十余年。

我只是好奇。

結論三

將任何美食的發明者歸功于一個人——包括在古猗園里建一座雕像紀念他——可能不是個好主意。

更有可能的是，在遷都開封后的幾百年里，包子文化流傳到了江南，許多廚師都貢獻了自己的一份力量，進行了各種漸進式改良，而他們的名字全都湮沒在歷史之中了。把所有功勞都歸于一個人——尤其是在沒有非常可靠的書面記載的情況下——好像，是不太公平。

所以，下次你吃小籠包的時候，可以想起黃明賢，或是陳和，但也要記得他們之前的數代廚師，以及他們的奇思妙想，一路回溯到開封定都時。

包子的歷史縹緲如墜霧中，不過，有一點是非常肯定的：小籠包可能、也可能不是在上海始創的，但確實是上海讓小籠包出了名。

文 - Christopher St.Cavish 譯 - 于是

編輯 - 黃穗穗 設計 - 毛毛蟲蟲

圖 - Graeme Kennedy, 企鵝吃喝 后期 - 大桴

一個廣播：在小籠包之外，Chris還在寫很多有趣的故事。幾個月前，他出版了一本新書《洋盤》，寫他在中國18年的經歷，也寫外籍人士在中國的生活百態。

我們的播客one more BITE，邀請Chris一起聊了聊這本書，現已在小宇宙、網易云、蘋果播客等平臺上線，長按掃碼識別即可收聽！

責任編輯：

總結

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