特香辣椒油的做法
辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。?
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。?將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。?
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。?
1.沿海地區(qū)辣椒油??
調(diào)料?色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。
制作???
1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。
2.待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。
關(guān)鍵???
1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。
2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口味。
3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。
4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。
2.成都紅油
調(diào)料?二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作???
1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。
2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮?，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。
關(guān)鍵???
1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。
2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。
3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。
4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
3.重慶新豆花辣椒油??
調(diào)料?鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。
制作???
1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。
2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。
關(guān)鍵???
1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。
3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。
4.重慶紅油???
調(diào)料???干辣椒面1500克，白芝麻100克?，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。
制作???
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
關(guān)鍵???
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
5.重慶周邊地區(qū)紅油??
調(diào)料???辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
制作???
1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。
關(guān)鍵???
1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。
3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北地區(qū)紅油???
調(diào)料?大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
制作???
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
關(guān)鍵???
1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。
鮮族辣椒油
調(diào)料???鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
制作???
1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)???鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。
關(guān)鍵???
1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序。
3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜
糊辣椒油?
調(diào)料?鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。
制作???
1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。
2.另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)???色澤深紅，辣味十足。
適用范圍???適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
豆瓣油??
調(diào)料?郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。
制作?
1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時(shí)，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。
2.待油溫回到四成熱時(shí)，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)，熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香，封蓋即可。
備注?自制辣椒醬?選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。
特點(diǎn)???色澤醬紅，豆瓣味重。
適用范圍???適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。
做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法：
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg?混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。?
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子?翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。?
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉?，放陰涼處約5-10d即可食用。?
4、油紅辣椒：
（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連?同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。
（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬?10kg，白砂糖2kg。?
辣椒醬
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。?
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。?
自制辣椒油
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.?
微波爐制辣椒油
用一小碗,?放上幾勺油.?以一碗底為例,?在微波爐里加熱2-3分鐘.?拿出來,?放入辣椒面.?這時(shí)如果油沸騰(別怕,?一點(diǎn)泡泡,?不會濺出來)?就合適了,?如果沒有沸騰,?再加熱1,2?分鐘.優(yōu)點(diǎn):?現(xiàn)做現(xiàn)吃,?苯酚透褳庀??不用鍋,?省的浪費(fèi)油和洗鍋;?不用擔(dān)心辣椒炸糊.?
辣椒油--涼拌必備?
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗?
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動?
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月?
涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味?
試試傣家油辣椒吧!!!?
這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.?到了北美就可以放心大吃特吃了。?
不過還是請大家注意適量,身體要緊!!!?
材料:?
辣椒面,?花椒粉少許,?蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!),?鹽和雞粉適量?
做法1:?
將辣椒面,?蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,?開中火,?待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,?熄火,靜置到?jīng)黾纯??
做法2:?
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味,?放入花椒和雞粉熄火即可.?這種做法的特點(diǎn)是:?蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.?
注:?
1>?辣椒和油的比例?1(辣椒):?3(油),?油的多少隨個(gè)人喜好而定?
2>?在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!?
原料：老干媽紅油豆豉1瓶?豆豉100克?蒜茸300克?紅椒粒50克?美極鮮醬油200克?姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量?香油200克?色拉油1500克?
制法：?
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。?
注意：?
1．此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。?
2．調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。?
3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。?
剁椒家常味?
用料：剁椒100克?姜米10克?蒜米20克?蔥花25克?精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。?
特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。?
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。?
泡辣椒家常味?
用料：泡辣椒75克?姜米10克?蒜米20克?精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。?
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。?
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。?
辣椒家常味?
用料：辣椒125克?姜米10克?蒜米20克?蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。?
特點(diǎn)：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。?
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如辣椒蒸肥腸等。?
水豆豉家常味?
用料：水豆豉125克?家常豆瓣25克?野山椒35克?姜米10克?蒜米20克?蔥花25克?精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。?
特點(diǎn)：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。?
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。?
蠔油甜醬?
原料：蔥伴侶甜面醬1000克?蠔油250克?白糖200克?蔥末50克?料酒50克?花生油150克?
制法：?
1凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。?
2鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時(shí)，倒出（不勾芡）晾涼即成。?
說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨(dú)特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。?
適用菜例：?
香蔥蘸醬：取香蔥400克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成15厘米長的段，裝盤后，隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。?
蒜茸麻汁醬?
原料：麻汁（芝麻醬）1瓶?桂林辣醬1／3瓶?紅醋200克?白糖40克?精鹽、味精、蒜茸各適量?
制法：?
1取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí)，即可。?
2把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時(shí)，加入適量蒜茸攪勻即成。?
說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時(shí)才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。?
沙?拉?醬?
原料：卡夫奇妙醬1瓶?色拉油400克?白糖100克?白醋50克?橙汁50克?蜂蜜50克?精鹽少許?
制法：?
1卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入150克色拉油順一個(gè)方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。?
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。?
說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí)，一定要順一個(gè)方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。?
適用菜例：?
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水，放進(jìn)圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。?
磨豉辣醬?
原料：老干媽辣醬1瓶?磨豉醬半瓶?熟牛肉末少許?白糖、味精各適量?
制法：?
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。?
說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí)，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。?
辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。?
2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?#xff0c;油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?#xff0c;攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。）?
3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。?
4、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。?
注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃?
蒜蓉辣醬?
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。?
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。?
剁鮮辣椒?
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。?
貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃?。
油辣子做法?
配料：首先是準(zhǔn)備好一個(gè)用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便保存，也能夠使油辣子的香味持久。然后就是干的辣椒面100G，買的時(shí)候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然后就是去子的干花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比較好。然后準(zhǔn)備200G的植物油，推薦花生油因?yàn)橄阄逗軡?#xff0c;營養(yǎng)也好。?
制作步驟：先把花生油放在炒鍋里用猛火加熱至稍微冒煙，然后關(guān)火立即把干的辣椒面，花椒，白芝麻一起倒入油內(nèi)，這個(gè)時(shí)候要小心一點(diǎn)不要讓熱油濺出來燙到自己然后用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關(guān)系的，裝瓶以后可以浮在干物質(zhì)的上面一樣的很香）并散發(fā)出濃郁的香味，這樣就完工了。?
等炒好的油辣子涼了以后就可以用勺子裝進(jìn)帶蓋的廣口玻璃瓶里了，然后蓋上蓋子放在常溫下保存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃面條或者拌涼菜的時(shí)候可以根據(jù)自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。?
是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且?guī)в刑赜械奶鹄蔽丁Ｃ看未蜷_放油辣子的瓶子的時(shí)候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食欲大開啊！
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。?
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。?將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。?
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。?
1.沿海地區(qū)辣椒油??
調(diào)料?色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。
制作???
1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。
2.待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。
關(guān)鍵???
1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。
2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口味。
3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。
4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。
2.成都紅油
調(diào)料?二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作???
1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。
2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮?，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。
關(guān)鍵???
1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。
2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。
3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。
4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
3.重慶新豆花辣椒油??
調(diào)料?鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。
制作???
1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。
2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。
關(guān)鍵???
1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。
3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。
4.重慶紅油???
調(diào)料???干辣椒面1500克，白芝麻100克?，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。
制作???
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
關(guān)鍵???
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
5.重慶周邊地區(qū)紅油??
調(diào)料???辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
制作???
1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。
關(guān)鍵???
1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。
3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北地區(qū)紅油???
調(diào)料?大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
制作???
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
關(guān)鍵???
1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。
鮮族辣椒油
調(diào)料???鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
制作???
1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)???鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。
關(guān)鍵???
1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序。
3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜
糊辣椒油?
調(diào)料?鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。
制作???
1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。
2.另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)???色澤深紅，辣味十足。
適用范圍???適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
豆瓣油??
調(diào)料?郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。
制作?
1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時(shí)，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。
2.待油溫回到四成熱時(shí)，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)，熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香，封蓋即可。
備注?自制辣椒醬?選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。
特點(diǎn)???色澤醬紅，豆瓣味重。
適用范圍???適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。
做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法：
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg?混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。?
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子?翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。?
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉?，放陰涼處約5-10d即可食用。?
4、油紅辣椒：
（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連?同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。
（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬?10kg，白砂糖2kg。?
辣椒醬
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。?
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。?
自制辣椒油
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.?
微波爐制辣椒油
用一小碗,?放上幾勺油.?以一碗底為例,?在微波爐里加熱2-3分鐘.?拿出來,?放入辣椒面.?這時(shí)如果油沸騰(別怕,?一點(diǎn)泡泡,?不會濺出來)?就合適了,?如果沒有沸騰,?再加熱1,2?分鐘.優(yōu)點(diǎn):?現(xiàn)做現(xiàn)吃,?苯酚透褳庀??不用鍋,?省的浪費(fèi)油和洗鍋;?不用擔(dān)心辣椒炸糊.?
辣椒油--涼拌必備?
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗?
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動?
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月?
涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味?
試試傣家油辣椒吧!!!?
這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.?到了北美就可以放心大吃特吃了。?
不過還是請大家注意適量,身體要緊!!!?
材料:?
辣椒面,?花椒粉少許,?蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!),?鹽和雞粉適量?
做法1:?
將辣椒面,?蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,?開中火,?待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,?熄火,靜置到?jīng)黾纯??
做法2:?
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味,?放入花椒和雞粉熄火即可.?這種做法的特點(diǎn)是:?蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.?
注:?
1>?辣椒和油的比例?1(辣椒):?3(油),?油的多少隨個(gè)人喜好而定?
2>?在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!?
原料：老干媽紅油豆豉1瓶?豆豉100克?蒜茸300克?紅椒粒50克?美極鮮醬油200克?姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量?香油200克?色拉油1500克?
制法：?
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。?
注意：?
1．此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。?
2．調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。?
3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。?
剁椒家常味?
用料：剁椒100克?姜米10克?蒜米20克?蔥花25克?精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。?
特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。?
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。?
泡辣椒家常味?
用料：泡辣椒75克?姜米10克?蒜米20克?精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。?
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。?
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。?
辣椒家常味?
用料：辣椒125克?姜米10克?蒜米20克?蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。?
特點(diǎn)：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。?
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如辣椒蒸肥腸等。?
水豆豉家常味?
用料：水豆豉125克?家常豆瓣25克?野山椒35克?姜米10克?蒜米20克?蔥花25克?精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量?
調(diào)制方法：?
水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。?
特點(diǎn)：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。?
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。?
蠔油甜醬?
原料：蔥伴侶甜面醬1000克?蠔油250克?白糖200克?蔥末50克?料酒50克?花生油150克?
制法：?
1凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。?
2鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時(shí)，倒出（不勾芡）晾涼即成。?
說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨(dú)特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。?
適用菜例：?
香蔥蘸醬：取香蔥400克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成15厘米長的段，裝盤后，隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。?
蒜茸麻汁醬?
原料：麻汁（芝麻醬）1瓶?桂林辣醬1／3瓶?紅醋200克?白糖40克?精鹽、味精、蒜茸各適量?
制法：?
1取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí)，即可。?
2把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時(shí)，加入適量蒜茸攪勻即成。?
說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時(shí)才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。?
沙?拉?醬?
原料：卡夫奇妙醬1瓶?色拉油400克?白糖100克?白醋50克?橙汁50克?蜂蜜50克?精鹽少許?
制法：?
1卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入150克色拉油順一個(gè)方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。?
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。?
說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí)，一定要順一個(gè)方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。?
適用菜例：?
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水，放進(jìn)圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。?
磨豉辣醬?
原料：老干媽辣醬1瓶?磨豉醬半瓶?熟牛肉末少許?白糖、味精各適量?
制法：?
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。?
說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí)，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。?
辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。?
2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?#xff0c;油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?#xff0c;攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。）?
3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。?
4、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。?
注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃?
蒜蓉辣醬?
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。?
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。?
剁鮮辣椒?
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。?
貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃?。
油辣子做法?
配料：首先是準(zhǔn)備好一個(gè)用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便保存，也能夠使油辣子的香味持久。然后就是干的辣椒面100G，買的時(shí)候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然后就是去子的干花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比較好。然后準(zhǔn)備200G的植物油，推薦花生油因?yàn)橄阄逗軡?#xff0c;營養(yǎng)也好。?
制作步驟：先把花生油放在炒鍋里用猛火加熱至稍微冒煙，然后關(guān)火立即把干的辣椒面，花椒，白芝麻一起倒入油內(nèi)，這個(gè)時(shí)候要小心一點(diǎn)不要讓熱油濺出來燙到自己然后用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關(guān)系的，裝瓶以后可以浮在干物質(zhì)的上面一樣的很香）并散發(fā)出濃郁的香味，這樣就完工了。?
等炒好的油辣子涼了以后就可以用勺子裝進(jìn)帶蓋的廣口玻璃瓶里了，然后蓋上蓋子放在常溫下保存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃面條或者拌涼菜的時(shí)候可以根據(jù)自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。?
是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且?guī)в刑赜械奶鹄蔽丁Ｃ看未蜷_放油辣子的瓶子的時(shí)候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食欲大開啊！
總結(jié)
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