目錄
1 前言 1
1.1攪拌型發(fā)酵酸奶發(fā)展前景 1
2 產(chǎn)品計劃 2
2.1班產(chǎn)量計劃 2
2.2班產(chǎn)量確定 2
3 產(chǎn)品標準 3
3.1 產(chǎn)品感官標準 3
3.2 理化指標 3
3.3衛(wèi)生指標 3
4 產(chǎn)品配方 4
4.1攪拌型發(fā)酵酸奶配方 4
4.2 材料標準 4
4.2.1 標準化鮮乳 4
4.2.2 其它輔料 5
4.3 配方校核 5
5 方案一 6
5.1 工藝流程圖 6
5.2 工藝流程說明 6
5.2.1 標準化鮮乳 6
5.2.2 混合配料 6
5.2.3 預熱 6
5.2.4 均質(zhì) 6
5.2.5 殺菌冷卻 7
5.2.6 接種發(fā)酵劑 7
5.2.7 發(fā)酵 7
5.2.8 冷卻攪拌 7
5.2.9 灌裝 7
5.2.10 冷藏后熟 7
5.2.11 包裝成品 8
5.3 物料衡算 8
5.3.1 標準化鮮乳工序 8
5.3.2 配料混合工序 8
5.3.3 預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻工序 8
5.3.4 接種發(fā)酵劑工序 8
5.3.5 發(fā)酵工序 8
5.3.6冷卻攪拌工序 8
5.3.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 8
5.4 熱量衡算 8
5.4.1 標準化鮮乳驗收、配料混合工序 8
5.4.2 預熱工序 9
5.4.3 均質(zhì)工序 9
5.4.4 殺菌、冷卻工序 9
5.4.5 接種發(fā)酵劑、發(fā)酵工序 10
5.4.6 冷卻攪拌工序 10
5.4.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 10
5.5 設備選型 10
5.5.1 配料混合 10
5.5.2 預熱 11
5.5.3 均質(zhì) 12
5.5.4殺菌冷卻 12
5.5.5 接種發(fā)酵劑 13
5.5.6 發(fā)酵 14
5.5.7冷卻攪拌 14
5.5.8 灌裝 15
5.5.9 冷卻 15
5.5.10 設備清單 15
6 方案二 17
6.1 工藝流程圖 17
6.2 物料衡算 17
6.2.1 全脂奶粉驗收工序 17
6.2.2 配料混合工序 17
6.2.3 預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻工序 17
6.2.4 接種發(fā)酵劑工序 17
6.2.5 發(fā)酵工序 18
6.2.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 18
6.3 熱量衡算 18
6.3.1 全脂乳粉驗收、配料混合工序 18
6.3.2 預熱工序 18
6.3.3 均質(zhì)工序 18
6.3.4 殺菌、冷卻工序 18
6.3.5 接種發(fā)酵劑、發(fā)酵工序 19
6.3.6 冷卻攪拌工序 19
6.3.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 20
6.4 設備選型 20
6.4.1 配料混合 20
6.4.2 預熱 20
6.4.3 均質(zhì) 21
6.4.4殺菌冷卻 21
6.4.5 接種發(fā)酵劑 23
6.4.6 發(fā)酵 23
6.4.7冷卻攪拌 23
6.4.8 灌裝 24
6.4.9 冷卻 25
6.4.10 設備清單 25
7 方案三 26
7.1 工藝流程圖 26
7.2 物料衡算 26
7.2.1 標準化鮮乳工序 26
7.2.2 配料混合工序 26
7.2.3 預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻工序 27
7.2.4 接種發(fā)酵劑工序 27
7.2.5 發(fā)酵工序 27
7.2.6冷卻攪拌工序 27
7.2.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 27
7.3 熱量衡算 27
7.3.1 標準化鮮乳驗收、配料混合工序 27
7.3.2 預熱工序 27
7.3.3 均質(zhì)工序 28
7.3.4 殺菌、冷卻工序 28
7.3.5 接種發(fā)酵劑、發(fā)酵工序 28
7.3.6 冷卻攪拌工序 28
7.3.7 灌裝、冷藏后熟、成品工序 29
7.6 設備選型 29
7.6.1 配料混合 29
7.6.2 預熱 30
7.6.3 均質(zhì) 30
7.6.4 殺菌冷卻 31
7.6.5 接種發(fā)酵劑 32
7.6.6 發(fā)酵 32
7.6.7 冷卻攪拌 33
7.6.8 灌裝 34
7.6.9 冷卻 34
7.6.10 設備清單 34
8 方案總結(jié) 35
8.1 方案討論 35
8.2 結(jié)論 35
9 管路設計 36
9.1 管路計算 36
10 水、電、汽估算 37
10.1 用水量估算 37
10.2 用電估算 37
10.3 蒸汽量計算 37
11 車間定員 38
12 車間平面布置 39
12.2 車間尺寸設計 39
12.3 生產(chǎn)布置 39
12.3.1 化驗室 39
12.3.2 暫存室 39
12.3.3 維修間 39
12.3.4 辦公室 39
12.3.5 更衣室 39
12.3.6 洗手、消毒池 40
13 環(huán)境影響評估 41
13.1 食品工業(yè)主要污染源及治理方案 41
13.1.2 鍋爐廢氣治理 41
13.1.3 廢渣及機械設備噪聲 41
致謝 42
參考文獻 43
5 方案一
攪拌型酸奶攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富的特點 ,產(chǎn)品特色主要由攪拌時所加入的輔料而定，據(jù)葉日英[8]等人研究表明，采用傳統(tǒng)攪拌型發(fā)酵酸奶，即將果輔料與發(fā)酵結(jié)束后的酸奶凝膠體進行冷卻、攪拌，混合均勻后 ,然后裝入容器內(nèi) ,再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶成品為攪拌型發(fā)酵酸奶。
5.1 工藝流程圖
圖5-1為攪拌型發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)工藝流程。

圖5-1攪拌型發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)工藝流程
5.2 工藝流程說明
5.2.1 標準化鮮乳
實際生產(chǎn)中，原料鮮乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體等含量，隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而存在差異。為了使原料鮮乳符合實際生產(chǎn)要求，需要對原料鮮乳進行標準化處理，調(diào)整原料鮮乳中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的關系。使原料乳中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量保持固定比例，滿足生產(chǎn)原料規(guī)格要求[9]。
5.2.2 混合配料
1.甜味劑 用白砂糖作甜味劑可增加酸奶風味,使口感更加柔和,提高酸奶品質(zhì)。目前使用最廣泛的甜味劑是白砂糖。添加時白砂糖時, 先與標準化鮮乳混合, 通過預熱使得白砂糖溶解完全。攪拌型酸奶加糖量為6.0%時，口感風味更好[10]。
2.穩(wěn)定劑 由于生產(chǎn)過程中存在不可控的因素，導致酸奶在生產(chǎn)過程中，使得酸奶口味、組織狀態(tài)等方面存在差異，如原料乳質(zhì)量變化、氣溫變化等。添加一定量的穩(wěn)定劑可提高酸奶的黏度、質(zhì)地和口感[11]。大量的生產(chǎn)實踐證明，采用添加量為0.5%的瓜爾豆膠做穩(wěn)定劑效果最好。
5.2.3 預熱
將原料乳液溫度從25℃升溫至60℃進行預熱。預熱能起到一定的殺菌效果，同時能使配料充分溶解混合[11]。
5.2.4 均質(zhì)
鮮牛乳中含有一定量脂肪球，大小約為1-10，靜置一段時間后，易出現(xiàn)脂肪上浮、凝結(jié)成塊等現(xiàn)象。均質(zhì)能使乳脂肪均勻分布充分混合均勻，使脂肪球細微顆粒化，阻止了脂肪上浮結(jié)塊，提高了成品酸乳穩(wěn)定性和粘稠度，能夠獲得質(zhì)地細膩、口感良好的攪拌型酸奶[12]。均質(zhì)時料液溫度控制在60℃，均質(zhì)壓力為 20.0-25.0。
5.2.5 殺菌冷卻
1.殺菌 為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，需要進行巴氏殺菌，殺死引起人類疾病的致病菌，將能影響保存期和產(chǎn)品味道的其他成分如致病微生物的酶類破壞[13]。均質(zhì)后的原料乳液經(jīng)巴氏殺菌機進行殺菌處理，條件是95℃/5min。
2.冷卻 主要目的是為接種的提供適宜發(fā)酵溫度[14]。經(jīng)殺菌處理的牛乳需要冷卻到適宜的接種溫度，殺菌后的原料乳液冷卻至44℃。
5.2.6 接種發(fā)酵劑
發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合培養(yǎng)物，按3%的比例進行原料乳液的接種。冷卻后的原料乳液通過輸料管連續(xù)不斷的輸入乳罐，同時將發(fā)酵混合菌連續(xù)不斷地添加到乳罐中，使發(fā)酵混合菌與原料乳液乳完全均勻混合，保證能夠完全發(fā)酵[15]。
5.2.7 發(fā)酵
發(fā)酵是決定產(chǎn)品質(zhì)量的主要工序。發(fā)酵是發(fā)酵罐內(nèi)進行的，將接種好的酸奶放在特制的發(fā)酵罐中，保持恒溫環(huán)境進行發(fā)酵。攪拌型型酸奶發(fā)酵溫度為44℃，發(fā)酵時長為2.5小時[16]。發(fā)酵終點判定：發(fā)酵乳品表面呈均勻的凝固樣，少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點，再測定pH為4.6左右，即可停止發(fā)酵。
5.2.8 冷卻攪拌
1.冷卻 待發(fā)酵結(jié)束后，通過板式換熱器快速冷卻至10℃ ,以抑制乳酸菌過度增殖，同時防止發(fā)酵過程中酸奶產(chǎn)酸過度及攪拌時的嚴重脫水。
2.攪拌 又稱之為破乳攪拌。在不斷降溫的條件下，開始進行攪拌，時長不超過0.5h，攪拌的同時加入經(jīng)過冷卻的果料，使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻[17]。
5.2.9 灌裝
根據(jù)國家食品包裝安全規(guī)定，酸奶包裝材料必須對人體無害, 具有穩(wěn)定的化學性質(zhì)和良好的防透、防光、抗擠壓和熱變性等。本文轉(zhuǎn)載自http://www.biyezuopin.vip/onews.asp?id=13547灌裝溫度在10℃左右，灌裝好的攪拌型酸奶進入冷庫。
5.2.10 冷藏后熟
將成品置于冷庫中進行冷藏，冷藏溫度為5℃，時間約12-24h左右，進行酸乳后熟。后熟可以促進酸乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)，得到良好的風味，并改善酸乳的硬度，提高酸奶口感品質(zhì)[18]。
5.2.11 包裝成品
將成品進行批量包裝，印上保質(zhì)日期、品牌標簽等。攪拌型酸乳在運輸銷售過程中須使用具有保鮮冷凍的載具，在運輸過程盡量避免大的振動，影響市場售賣。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的年产2000t搅拌型发酵酸奶车间工艺设计的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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