文 | 不會的選C
源 | LA PAUSE樂泊

一杯上好的手沖咖啡也是作品，就像算法工程師調參已久的模型，建筑師終于定稿的一份設計，一首制作人編排已久的歌曲。

從第一次喝到風味開始

喝咖啡的人很多，有的喝速溶，有的追星巴克新品，也有人會在辦公室備上整套的工具自己做手沖。當你開始喝到咖啡風味的那天，注定了你之后無法再滿足于做一個咖啡小白。這時遇到一個教會你喝咖啡的人很重要，不然憑你怎么對著風味輪，也無法感受出藍莓或者藍莓醬的味道。一杯手沖咖啡從香氣到風味可以復雜到由10種以上的酚類物質混合而成。味覺只能嘗到酸甜苦，而嗅覺豐富了感官的質地，讓我們可以通過這些酚類物質感受到咖啡的風味。我們感受到嗅覺的方式有兩種，從鼻子或嘴巴。氣味從嘴巴進入的方式構成了我們的鼻后嗅覺，也就是我們品嘗到咖啡風味的主要原因。

▲咖啡風味輪

每個手沖咖啡師都是調參大師

多半教會我們學會喝咖啡的朋友，很有可能就是一個非常好的咖啡師，他們有的沖煮的動作熟練帥氣，有的沖煮的咖啡香氣四溢，但對于一杯咖啡，最重要的就是，好喝——既沒有萃取不均勻產生的雜味，也沒有遺漏烘焙咖啡豆時已經確定的風味走向。一個新手咖啡師是在日常的過萃中成長起來的，想想剛開始訓練模型的時候，你是不是也因為訓練出一個總在訓練集上表現出99%準確率的模型而一度開心過。過萃的咖啡并不能喝到商業咖啡中的所有雜味，但還是有些熟悉的味道，讓你想到樓下綠色標志的美式里那股帶著煙熏或五谷雜糧的味道。商業咖啡在豆子選擇上是很難避免有瑕疵豆存在的。而一個咖啡師在處理精品咖啡的時候經常需要從評分已經非常高的豆子里挑出瑕疵豆，以保證咖啡的風味。在萃取的過程中，也會遵循一定的萃取規則（我們在Coffee, it's all about timing 的The Coffee Extraction部分中引用了這個由MIT的Prescott教授總結出的萃取率表）

▲V60是非常經典的手沖咖啡濾杯

想要試著自己沖一杯

慢慢的，看著調參大師安靜優雅的做出一杯又一杯甜感豐沛的咖啡，自己也想要嘗試。CHEMEX的三人份濾杯非常好看，但并不適合入門使用，由于錐形的角度比較陡，咖啡粉的深度較深，熱水和咖啡粉的接觸可能會不均勻或者不充足。相比較而言，V60是現在主流的手沖咖啡沖煮濾杯，是入門手沖咖啡的最佳選擇。咖啡豆本身其實只包含酸味和苦味物質，它的碳水含量非常低，沖煮出的咖啡也不包含任何糖類物質，所以本身是沒有甜味的。我們在喝咖啡的過程中產生的甜感完全來自于酸味和苦味的平衡，讓我們的舌頭產生了甜感。

▲舌頭可以品嘗出的味道

想要嘗試每一種豆子

經過了篩選樣本和調參原理，啊不，經過了挑選豆子和明白了咖啡風味的產生之后，我們開始想要捕捉不同的風味，于是嘗試不同的豆子。甚至開始研究不同的烘焙師烘焙出來的豆子是不是帶來香氣和味覺上的不同感官體驗。可惜現在每包咖啡豆至少也要1/4磅起售了，至少要喝一周才能把一支豆子喝完。而我們的好奇心，正是想接觸更多不同的豆子的時候，于是很容易掉進買豆子的坑里不能自拔。有的人開始研究哥倫比亞每個莊園的不同特色，也有的人開始直奔小產區，比如巴布亞新幾內亞或者也門的咖啡豆。慢慢開始了解這些咖啡名門背后有什么樣的歷史和故事。

▲世界主要咖啡產區分布地圖

迷惑和倦怠于重復

隨著對咖啡了解的加深，日復一日的復制聽來的水粉比、溫度、沖煮手法，依然時不時會沖出不好喝的風味。這個時候，如果不能開始記錄每次的感官體驗和沖煮參數的細微變化，很難踐行出閱讀中的或者聽到的沖煮曲線。也會感到疲憊無措于嘗試很多次都沒有好喝的風味出來，甚至可能會放棄。理清自己想要得到的風味，并按照記錄中每次沖煮參數對風味變化的影響，形成自己的沖煮方案，是這段略感疲憊的日子里，最重要的成長。

▲咖啡代數學

找到新的樂趣

歷盡千山萬水，再回來聽教會你喝咖啡的人聊咖啡，又是一個新的世界：豆子每天都有自己不同的狀態，這個時候使用什么樣的水溫才能萃取出其中的風味物質，研磨度又怎樣影響著萃取不足或者過萃，沖煮的水流是畫三角還是圓圈……每一種手法都影響著一杯咖啡的萃取是不是均勻和恰到好處。白山莊園最近又研發了哪些黑科技處理法，冠軍烘焙師又研發了什么樣的烘焙曲線，咖啡世界的大門才剛剛打開。我們喝清咖啡不再是為了追求一句Sugar Free，或者健康，而是真正品到了它的好喝之處。后來有的人開始沉迷于每天喝一杯同一支豆子，觀察豆子的變化，調整參數。也有人開始想要嘗試烘焙豆子。而我們曾打開的大門，就在這里，等待新的人前來探索。

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總結

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