蕨菜是含纖維的野菜食品，每百克蕨菜葉含蛋白質(zhì)1.6克、碳水化合物10克、鈣24毫克、磷29毫克、鐵6.7毫克、維生素含量為35毫克、胡蘿卜素1.68毫克，富含麥角甾醇、膽堿、甙類。 　　中醫(yī)認(rèn)為，蕨菜健脾，祛痰濕，是屬于減肥野味菜類。 　　現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。 　　以下介紹蕨菜的幾種吃法： 　　l、涼拌粉蕨 　　原料：蕨菜200克，水粉絲50克，糖、醋、鹽、味精、香油各適量。 　　①將蕨菜擇洗干凈，下開水焯幾分鐘，泡入涼開水中約30分鐘，切為長(zhǎng)約2厘米段，水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。 　　②將味精以溫水泡化，加入糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。 　　2、蕨菜炒雞絲 　　原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干淀粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長(zhǎng)段備用。 　　②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。 　　③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時(shí)倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。 　　3、蕨菜湯 　　原料：蕨菜100克，清湯250克，蔥、姜末少許，味精、鹽、香油適量。 　　制法：將洗凈、焯好的蕨菜切末，同入清湯上火煮沸，入鹽、味精、蔥、姜末煮20分鐘，淋香油即成。 　　4、冬菇蕨菜 　　原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿卜20克，青椒1個(gè)，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水淀粉少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時(shí)左右取出切寸段備用。 　　②香菇擇洗干凈，切為粗絲，入沸水中焯一下?lián)瞥隹厝ニ謧溆谩?　　③胡蘿卜、青椒分別洗凈，切成小碎了備用。 　　④蔥、姜洗凈切絲備用。 　　⑤鹽、味精、醬油、水淀粉調(diào)汁備用。 　　⑤炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿卜丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。 　　5、蝦仁蕨菜 　　原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水淀粉30克，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時(shí)，切為寸段備用。 　　②鮮蝦仁入清水中反復(fù)清洗幾次后入盤備用。 　　③蔥、姜均切絲備用，鹽、醬油、味精、水淀粉入碗調(diào)勻備用。 　　④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。 　　6、面筋炒蕨菜 　　原料：蕨菜200克，炸面筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、姜絲各適量，水淀粉50克，香油少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時(shí)，取出后控去水分切為寸段備用。 　　②將炸面筋切為細(xì)絲備用。 　　③將鹽、醬油、味精、水淀粉同入碗中調(diào)勻備用。 　　④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、姜絲煸炒片刻，然后將蕨段、面筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調(diào)料，調(diào)味勾芡，點(diǎn)香油后出鍋即成。 　　7、香辣蕨菜 　　原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中焯一下，撈出后入冷水中浸泡半小時(shí)后切寸段備用。 　　②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。 　　8、炸蕨菜魚 　　原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，雞蛋2個(gè)，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時(shí)，撈出晾曬至表面無水分備用。 　　②取大碗一只，放入面粉、淀粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調(diào)成稠糊備用。 　　③炒鍋上火，注入色拉油，油溫升至七成熱時(shí)，將蕨菜整根入面糊中蘸一下，入鍋中煎炸呈金黃色即成。 　　9、涼拌蕨芽 　　原料：嫩蕨菜250克，蔥、蒜、醋各適量，鹽、味精少許，香油少許。 　　制法： 　　①將蕨菜芽洗凈入水中略焯，撈出入冷水浸半小時(shí)，蔥、蒜切末備用。 　　②將蕨芽、蔥、蒜末入盤加各味佐料拌勻即成。 再說蕨菜干的做法：1、殺青蕨菜摘回后要馬上進(jìn)行處理，防止老化。營(yíng)養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內(nèi)進(jìn)行浸泡3~5小時(shí)（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長(zhǎng)短、色彩相等的蕨菜進(jìn)行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應(yīng)的蕨菜同時(shí)放鍋內(nèi)，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長(zhǎng)2~4分鐘即可。方法二：先把配制好的草木灰水燒開后，用相應(yīng)的蕨菜放入開水內(nèi)燙2~3分鐘。總之燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈的冷水（最好是流動(dòng)的清水）進(jìn)行漂洗。洗凈后用漏水的溶器瀝干后，攤開烘考或曬干。2、烘、曬將燙好漂洗瀝干的蕨菜放置相應(yīng)的器具中均勻的攤開、烘曬，如遇到下雨天，有條件地方最好用無煙的烘房進(jìn)行烘烤，（不要用明火烤，蕨菜吸收煙的成份后，味道變苦影響質(zhì)量）烘烤時(shí)要控制好溫度，前、后低，中間高，前、后為30~35℃，中間為50~60℃，蕨菜水份干至50%時(shí)開始升溫，10%時(shí)降溫，水份為40%時(shí)開始揉搓，揉搓時(shí)先輕后重，（隨蕨菜干度逐步加力）用力的方向要一致，成環(huán)流狀，整個(gè)過程要揉搓8~10次，每次20分鐘，每半個(gè)小時(shí)之間揉搓一次。總之，要以蕨菜的質(zhì)量、數(shù)量而定。3、成品篩選將烘（曬）好揉好，水份為3~5%的干蕨菜，分別將雜物、雜蕨、石塊、泥沙選出，剪去梗塊部分，然后將選好6~15厘米合格的成品，用干凈的聚丙稀薄膜袋封口裝好。注意防潮。蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過 10℃，相對(duì)濕度在15％以下。最好看看如何腌腌制加工 　　 1．第一次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8～10天。 　　 2　．第二次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從上到下依次碼放到另一腌制器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地?cái)[放；用質(zhì)量份數(shù)35％的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌巫4～16天即為成品。蕨菜無論炒，拌，炸，腌，或者是做成湯還是制成蕨菜干，都是很美味的食品：）希望你能品嘗到自己喜愛的美味

炒蕨菜的做法菜系及功效：私家菜 工藝：腌炒蕨菜的制作材料：主料：蕨菜300克調(diào)料：香油10克,醬油10克,大蔥20克,大蒜（白皮）15克,芝麻15克,鹽10克炒蕨菜的特色：清香可口。炒蕨菜的做法： 1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，連同淘米水一起煮沸；2. 原封不動(dòng)地晾涼后，用涼開水洗干凈，繼續(xù)用涼開水浸泡；3. 浸泡到莖桿光滑時(shí)，撈出擠去水分，切成長(zhǎng)約5厘米長(zhǎng)的莖條（若是鮮嫩芽、直接洗，切）；4. 大蔥去根洗凈切成絲；大蒜剝?nèi)ニ庖聯(lián)v成蒜泥；5. 切好的蕨菜在香油鍋中煸炒；6. 放入蔥、蒜、鹽、醬油翻炒，再倒入排骨湯100克；7. 出熟味后，加入炒好的芝麻鹽，晾涼即可。

材料厥菜一小把，南豆腐一塊，辣醬，蠔油，白糖，鹽，雞精，水淀粉做法1.厥菜洗凈切寸段，鍋中水燒開，放入厥菜焯水一分鐘左右2.焯好水的厥菜撈出沖涼瀝干3.南豆腐洗凈，切成一公分厚的豆腐片，每塊都在干淀粉里滾一下4.平底鍋放少量油，表面裹了干淀粉的豆腐塊平鋪入鍋，中小火煎至兩面結(jié)殼，表面呈金黃色，盛出備用5.鍋中放入一勺辣醬，用余油炒香6.倒入煎好的豆腐塊，同時(shí)倒入小半碗清水7.加一小勺蠔油和一點(diǎn)白糖，一起用鍋鏟推勻8.倒入厥菜翻勻，蓋上鍋蓋，燜2~3分鐘，開蓋，加鹽和雞精調(diào)味，最后倒入準(zhǔn)備好的稀薄水淀粉，勾個(gè)薄薄的芡汁，推勻后，即可出鍋啦菜譜簡(jiǎn)介清涼香辣。材料主料：蕨菜150克，松花蛋（鴨蛋）200克，調(diào)料：白皮大蒜5克，鹽3克，料酒5克，味精2克，辣椒油5克，香油5克做法1.將大蒜去皮剁成蒜末備用；2.蕨菜放入沸水鍋中焯透，撈出切成4厘米長(zhǎng)的段；3.用涼開水多洗幾遍，取出擠去水分，放入盆內(nèi)；4.加入精鹽、味精、料酒、香油、辣椒油和蒜末，拌勻裝入盤內(nèi)；5.皮蛋洗凈后剝?nèi)ネ鈿ぃ谐砷僮影辏瑖谵Р酥車闯伞Ｐ≡E竅食物相克：松花蛋（鴨蛋）：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。菜譜簡(jiǎn)介肉絲質(zhì)地滑嫩，拳菜清新鮮香。材料主料：蕨菜250克，瘦豬肉100克，輔料：蠶豆淀粉13克，雞蛋清25克，調(diào)料：鹽3克，黃酒5克，味精2克，姜汁3克，堿1克，豬油35克做法1.將干拳菜（蕨菜）放開水中漲發(fā)，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食堿燜煮至透；2.多換幾次水，使其洗凈堿味和黑水，擇去根，切成了3.5厘米長(zhǎng)的段，用開水焯一下，撈出瀝凈水分；3.雞蛋清、濕淀粉攪成糊；4.豬瘦肉切成細(xì)絲，放糊中抓勻；5.炒鍋置旺火上，添熟豬油，至六成熱，將肉絲下鍋劃開至透，盛入碗中；6.炒鍋再放旺火上，添入熟豬油，油六成熟，兌入頭湯300毫升和精鹽、黃酒、味精、姜汁，放入拳萊，燒制；7.待燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕淀粉勾流水芡，翻一兩個(gè)身盛出即成。材料蕨菜一小把，春筍一根，豬里脊肉一小塊，料酒做法1.準(zhǔn)備材料2.里脊肉切肉絲，用一勺蠔油和一點(diǎn)料酒拌勻，再倒入一點(diǎn)食用油拌勻腌制（腌制的最后一步加入食用油，可以避免肉絲下鍋滑炒時(shí)粘鍋）3.春筍剝?nèi)ネ鈿ぃ佒蟹潘疅_，春筍放入焯水一分鐘左右，撈出沖涼瀝干4.蕨菜洗凈切寸段，鍋中焯筍的水繼續(xù)燒開，入蕨菜焯水一分鐘左右，撈出沖涼5.焯好水的春筍切絲6.焯好水的蕨菜瀝干水份備用7.鍋燒熱，放油，油溫?zé)岬臅r(shí)候倒入腌制好的肉絲煸炒至表面變色，盛出備用8.倒入春筍絲，用鍋中余油煸炒，大約一分鐘左右9.倒入蕨菜10.翻炒大約一分鐘，讓蕨菜吸收進(jìn)油份11.倒入步驟7炒好的肉絲，翻炒片刻，放點(diǎn)鹽和雞精調(diào)好味道，翻炒幾下出鍋材料臘肉、蕨菜、青椒、紅椒、蒜苗、豆瓣醬、食用油、白糖、味精、鹽做法1、蕨菜洗凈后放入沸水中灼燙2分鐘，然后撈出侵入涼水，待其放涼后撈出，切掉根部較老的部分，其余部分切成長(zhǎng)段備用；2、把臘肉清洗后，放入沸水中大火煮20分鐘后撈出，待涼后將臘肉切成薄皮；3、青椒、紅椒和蒜苗全部洗凈后斜切片；4、鍋內(nèi)放入適量食用油，燒至7成熱時(shí)，放入臘肉片翻炒至肉片變透明、肉片微微卷曲；5、將臘肉推至一邊，倒入豆瓣醬，將豆瓣醬炒出香味，然后在與臘肉一通炒勻；6、倒入青椒、紅椒和蒜苗一起快速翻炒，炒勻后倒入蕨菜，加入味精、白糖、鹽，翻炒均勻后即可出鍋。材料鮮蕨菜200克，肉茸200克，番茄醬50克，面粉100克，雞蛋2個(gè)，辣椒粉、雞蛋、植物油、鹽、白糖、醋、濕淀粉各適量。做法1、將肉茸加入2個(gè)蛋清及鹽、辣椒粉、蔥、姜攪拌均勻；將蕨菜切成3厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中汆熟取出，與調(diào)好的肉茸拌和均勻，制成繡球狀備用。2、將2個(gè)蛋黃加水?dāng)嚧蚓鶆颍尤臌}、面粉調(diào)成蛋黃面糊。炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁幔瑢⑥Р死C球生坯先逐個(gè)滾上干面粉，然后入面糊中裹勻，放入油鍋中炸，待蕨菜球浮出油面撈起，全部炸好后，再放入七八成熱的油鍋復(fù)炸至金黃色撈出，瀝凈油。3、炒鍋留底油，下番茄醬煸炒片刻，加入適量水、白糖、醋、鹽、蔥姜末，下入蕨菜球，淋入濕淀粉勾芡，加入少許明油，裝盤即成。小訣竅特點(diǎn)紅艷晶亮，酸甜松脆。

總結(jié)

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