主料：黃耳50克， 絲瓜250克 ，草魚300克 輔料：雞蛋75克 調(diào)料：料酒25克 ，鹽10克 ，大蔥10克， 姜15克， 淀粉(豌豆)15克 ，味精2克 ，胡椒粉1克 ，雞油15克黃耳魚片湯的做法：1.黃耳用溫水泡透，削去根，洗凈泥沙，片成薄片，再用開水沖漂漲透；蔥白切段，余下的蔥和姜一起搗爛，用料酒取汁。2.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，用蔥姜酒汁、蛋清和干淀粉調(diào)勻漿好。3.絲瓜刮去粗皮，切去蒂，切成四開，片成瓤，切成3厘米長的象眼塊（或鳥形塊）。4.將雞湯1250毫升放入鍋內(nèi)，下入黃耳、鹽和味精，燒開調(diào)好味，撇去泡沫，現(xiàn)放入絲瓜青，燒開便裝入湯盆內(nèi)，撒胡椒粉、蔥段。5.將普湯500毫升、料酒和鹽放入鍋內(nèi)燒開，將漿好的魚片撒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕撥動，待熟時即和漏勺撈出，放入黃耳雞湯內(nèi)，放上雞油即成。

我們有下列豬肉菜譜視頻講座。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系豬肉類菜系：枸杞肉丁硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-1黃精燉豬瘦肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-2金耳五花肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-3菊花肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-4蓮子百合煲瘦肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-5山藥肉麻丸硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-6紅燒肉（微波爐系列）硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-7米粉蒸肉（微波爐系列）硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-8夏枯草煲豬瘦肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-9圓蘑炒肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-10甜燒白硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-11水煮肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-12鍋包肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-13軟炸里脊硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-14清炒肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-15辣爆肉丁硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-16回鍋肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-17扣肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-18洋蔥扒肉（微波爐系列）硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-19南煎丸子（微波爐系列）硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-20廣式回鍋肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-21啤酒熏肉卷硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-22串燒鮮肉韭菜卷硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-23蘆薈炒肉絲硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-24金錢里脊硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-25油爆里脊花硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-26粒粒橙神仙硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-27菠蘿古老肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-28肉絲熗鍋硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-29生煎豬肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-29寬汁過油肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-30寬汁里脊絲硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-31酸菜肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-32小煎肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-33燴什錦硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-34清燉蟹粉獅子頭硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-35京醬肉絲硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-36焦熘肉段硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-37芽菜燒白硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-38蒜泥白肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-39獅子頭（微波爐系列）硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-40牛蒡炒肉絲硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-41菊花肉絲硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-42蒜香肉丁硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-43美味肉串硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-44雙蔬肉卷硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-45酸辣里脊硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-46糖醋咕咾肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-47獅子頭 硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-48鍋巴肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-49青蒜炒肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-50宮爆肉丁硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-51麻辣肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-52醬爆肉丁硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-53冬瓜炒肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-54肉絲燴海帶硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-55粉蒸肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-56魚香肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-57山東酥肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-58祝你成才欄目：軟炸里脊硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-59姜絲炒肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-60番茄肉片硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-61肉絲榨菜硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-62鍋包肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-63祝你成才欄目：回鍋肉硬盤分類庫餐飲19-豬肉類-豬肉類菜系-64干炸肉塊硬盤分類庫

炒肉片配輔菜：黑木耳，黃瓜，最好在炒之前 將肉片用清水浸泡15分鐘，再放鹽，料酒，淀粉，味道好

兔肉中含有多種維生素和氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，有健腦益智的功效，具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。主料：兔子 1只輔料：姜 適量、花椒 適量、蒜 適量、八角 適量、料酒 適量、辣椒 適量、老抽 適量、鹽 適量、糖 適量、雞精 適量、方法/步驟1：紅燒兔塊將兔子洗凈剁成塊，焯一下水，姜蒜、洗凈切片，鍋內(nèi)放適量油，七成熱放入花椒、八角、辣椒炒出香味，再放入蔥、姜、蒜，炒出香味，放入焯好的兔塊翻炒，放料酒、老抽、鹽、糖、桂皮，加入清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時，最后放入青、紅椒、雞精煸炒一會兒即可。2：麻辣兔塊將兔子洗凈剁成塊，焯一下水， 鍋里倒入適量油，放入花椒和八角、干辣椒及切好的蔥、姜、蒜爆香。倒入焯好的兔塊、桂皮和香葉翻炒。放入醬油，倒入砂鍋燉20分鐘，再放鹽和雞粉調(diào)味即可。步驟閱讀3：山藥燉兔肉將山藥洗凈，去皮，切成滾刀塊備用，兔腿洗凈，切塊；蔥洗凈切段，姜洗凈切片， 砂鍋內(nèi)加入適用量清水，放入兔肉塊，大火上燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，放入蔥、姜、精鹽、料酒，1小時，再加入山藥后，再續(xù)燉30分鐘，放入味精調(diào)味即可。4：兔肉水餃將白菜葉洗凈剁碎，兔肉洗凈剁成末，放入蔥、姜末、料酒、十三香、鹽、順著一個方向攪拌均勻，然后往肉餡中加入少量水，繼續(xù)攪拌，放入白菜末攪拌均勻，將面粉中打入一個雞蛋清，加水和成面團，餳一會兒，搟成餃子皮，包成餃子，鍋內(nèi)加入水燒開，放入餃子煮熟即可。5：五香兔肉將兔子洗凈剁成塊，焯一下水， 鍋內(nèi)放入油燒至九成熱下兔肉炸至金黃色時撈出。放入砂鍋 ，放入大料、花椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。

魚香肉絲制作方法：　　材料：　　瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量　　調(diào)料：　　食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精　　做法：　　1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻；　　2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。　　3、木耳和胡蘿卜切絲備用。　　4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。　　5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。　　回鍋肉正確做法（四川版）　　原料：　　帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗　　做法：　　將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；　　炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動，使其潤滑鍋周圍，不至于下肉時與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續(xù)翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~　　附：　　1、豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種　　2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內(nèi)地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替　　3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以后會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~　　水煮活魚　　用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，扒灝敫觶矸凵儺恚ㄗ延腿劍苯酚?兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。　　步驟：　　1.把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那么多刺。(技巧：可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那么多時間幫你片喲。　　2.將魚片放到盤子里,扒濉⒀巍⒌矸塾檬腫ピ齲笏馇諧傷餉狀茫衫苯啡プ鴨舫啥?酸菜、姜也切細待用。　　3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜燉苯貳⒒ń?將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。　　4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!)　　5.這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八?a燉<爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個廚房，飄進了餐桌，可以上桌了。　　一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油面上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動！　　毛血旺　　用料：　　鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發(fā)木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。　　◎制作方法：　　1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節(jié)。　　2、火鍋底料用水化開，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi)。　　3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內(nèi)上桌。　　◎特點：　　成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚　　辣子雞　　1、雞肉一斤，切丁　　2、大蔥白三兩，切“馬耳朵”狀　　3、干紅辣椒約二十個（可依個人喜好增減），切段　　4、花椒兩匙　　5、白糖一大匙　　6、醋兩大匙　　7、料酒兩大匙　　8、鹽、味精適量　　做法：　　1、在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味。鍋中放油燒至七成熱，倒入雞丁爆炒　　2、炒至亮油后，將雞丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味　　3、倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘　　4、加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，炒至湯汁即將干　　5、將雞丁推至鍋的周圍，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點點鹽略炒　　6、然后炒勻，再炒至湯汁收干后起鍋裝盤即成　　鍋巴肉片　　制作原料：豬里脊肉150g，大米鍋巴200g，水發(fā)木耳25g，冬筍25g，碗豆苗，蒜片，蔥，姜片，泡紅辣椒30g，醬油5g，醋40g，川鹽5g，白糖50g，味精1g，濕淀粉80g，紹酒15g，肉湯500g，豬化油50g，熟菜油500g耗100g。　　制作方法：將豬里脊肉去除白筋，順筋絡(luò)切成5厘米長2.5厘米寬0.15厘米厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉，紹酒，鹽拌勻，冬筍切成薄片；肉湯，川鹽，白糖，醋，紹酒，濕淀粉，醬油，味精放入碗內(nèi)對成滋汁，將干鍋巴掰成 6厘米大的塊，蔥，泡辣椒切成馬耳朵形；炒鍋置旺火，上加豬化油燒至七成熱時，放肉片炒散籽，再加姜，蔥，蒜片，冬筍，木耳，泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)；炒鍋洗干凈下熟菜油燒至八成熱時，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色時撈出，倒入盤內(nèi)，同時舀入沸油，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在鍋巴上即成。　　菜品特點：色澤金黃，鍋巴酥香，質(zhì)味酸甜　　川味燒臘肉　　原材料：　　臘肉200克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。　　調(diào)味料； 花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克。　　制作過程：　　1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅椒切片，姜切片，蔥切段。　　2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。　　3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。　　宮爆雞丁　　主料：雞肉300克，花生米50克　　輔料：干紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，姜片，水豆粉，酒，花生油，鹽等若干　　制作：①將雞肉去筋切丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味后，用水豆粉拌勻。②用醬油，酒，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡粉。③將紅辣椒去蒂去籽，切成1.5厘米左右的節(jié).④花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。⑤鍋內(nèi)油炸到五成熟，放入干辣椒，花椒，雞丁，將雞丁炒散。⑥放姜蔥等，放芡粉快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即可。　　訣竅：炸花生米時，先將花生米用溫水泡漲，撈起洌干水，然后用冷油炸，這樣的花生米既脆又好吃。　　酸菜魚　　主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克　　泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。　　流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。　　流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。　　流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。　　流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成　　豆瓣鯽魚　　原料:　　活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）　　做法:　　1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。　　2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。　　3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。　　干煸鱔片　　原料:　　鱔魚（500克）、酒釀（20克）、蔥姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、醬油（4.5克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（6克）、花椒粉、　　做法:　　一、鱔魚去骨后切成塊，下油鍋煸干，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收干，加蔥、姜、蒜片、最后用濕菱粉一收即好　　干燒明蝦球　　原料:　　大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。　　做法:　　①大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。　　②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。　　③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。　　怪味雞絲　　原料:　　嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。　　做法:　　1、雞去內(nèi)臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼后去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。　　2、取一只碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成“怪味汁”，澆在雞絲上即成。　　此法也可用于兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。　　荷包豆腐　　原料:　　南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調(diào)料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30克，雞湯200克。　　做法:　　(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。　　火爆腰花　　原料:　　豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克。　　做法:　　豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2•5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。　　豉汁蒸排骨　　原料:　　排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。　　做法:　　（1）排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊。　　（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。　　（3）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻后上屜蒸15人鐘，出鍋時撒上蔥花即成。　　二十干煸四季豆　　原料：四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒調(diào)味料：鹽糖生抽麻油清水。　　做法：　　1、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。　　2、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。　　3、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調(diào)味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。　　特點：　　火候大，動作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩。　　夠了嗎？？

總結(jié)

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