圖片來源@視覺中國

　　文 顯微故事，作者唐山，編輯珠珠

　　前段時間，北京下調應急響應至二級。至此，全國僅剩 5 地為二級響應，分別是北京、天津、河北、湖北、西藏，其中西藏部分地區按三級響應管理。

　　五一假期，高鐵、飛機上座接近滿員，酒店和各大景點恢復了人擠人模式，許多餐廳甚至需要排號。但，依然有很多餐廳沒有等到門前坐滿人的這一天。

　　本期顯微故事的講述者是唐山，他走訪了北京多個餐館、咨詢了多個美食評論家，了解到了這四個月餐飲行業到底經歷了什么。

　　可惜的是，有些我們在春節前還計劃一起去享用的餐廳，沒有熬過這艱難的四個月，倒在了“報復性消費”之前。

　　以下為正文內容：

　　洪亮本來計劃，春節以后帶朋友去“馬黑”。

　　“馬黑”是洪亮新發現的一家餐館，在世紀城附近，主打法國小酒館菜。店內一道風干鴨胸肉讓洪亮驚艷，吃起來像火腿，卻又不是火腿。

　　一問之下，才知道店老板出生于東北，但常年在法國鄉村跑。作為一個知名的美食評論家，洪亮一嘗就覺得地道，打算帶著在五星級酒店做法國小酒館菜的哥們去嘗嘗。

　　然而，春節還沒到，疫情先來了，和哥們的約會只能隨著復工的延期而延期。好不容易等到北京疫情應急響應降到二級，馬黑卻傳來了倒閉的消息。

　　馬黑只是疫情期眾多倒下的餐館之一。

　　在最黑暗的這四個月，媒體上關于餐飲行業的報道全是關于虧損和倒閉的：全聚德今年1—3 月份虧損 8850 萬元；海底撈則“預計已經損失了超過50億”；1 月底，西貝稱“疫情致 2 萬多員工待業，貸款發工資也只能撐 3 個月”……

下午六點的海底撈三里屯店，閉店（顯微故事，攝于三月）

　　僅在疫情爆發的一周內，全國餐飲業就損失了 5000 億元。根據“某企業信息查詢平臺”數據顯示，2020 年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超 1.3 萬家。

　　“就我所知，目前 85% 的私營小餐處于停業、半停業狀態，它們的情況最難”，國寶級烹飪大師、全國餐飲事業終身成就獎獲得者艾廣富對顯微故事說道。

　　這四個月，餐飲行業都發生了什么？那些我們懷念的好味道，還會重新回來喚醒味蕾嗎？

　　顯微故事走訪了北京的數個餐館、街邊小店，采訪了數個資深美食行業評論家，還原了這四個月餐飲行業里的血雨腥風。

　　一、奶茶店命比紙薄

　　喜茶、奈雪等網紅奶茶店也沒有逃過疫情所帶來的影響。

　　奶茶店的主要消費者有三類，90 后、注重健康的人群、功能性人群（即逛商場后感到口渴的隨機顧客），其銷量高低主要依靠地段人流量。

　　“即便疫情期間沒有停業，但銷售量依然十分慘淡”，一位奶茶店從業者告訴顯微故事。

　　該人士指出，疫情爆發后，商場人流驟減。即便是北京疫情應急響應降到二級，目前奶茶店的銷售額達不到去年同期的1/3。

工作日的西單大悅城，空蕩無人，大部分店面關閉（顯微故事，攝于三月）

　　“按這種生意規模，賣一杯奶茶等于賠一杯，做了還不如不做”，該人士表示。

　　過去三年，奶茶店也曾有過好日子。利潤高、成本低、容易走量、缺少有力的競爭者，讓北京一度成為奶茶店的藍海市場。然而，隨著近幾年喜茶、奈雪等網紅奶茶店等入駐北京，奶茶行業經歷了一次“大廝殺”。

　　和傳統奶茶店不同，網紅奶茶店一般會搭配販賣糕點，“吃+喝”成了全新的消費模式。受此沖擊，幾乎所有的奶茶店都玩起 SP（Sales Promotion，銷售促進），推行會員制、買一贈一，上抖音和小紅書開賬號。

　　為了應對競爭，幾乎每一家奶茶店都開始設立研發部，有的奶茶店每兩周就能“開發”出一款新品。該人士指出，到了 2019 年，北京幾乎每天都有一家奶茶店關門，也會有一家奶茶店新開張。

　　疫情爆發，反而更加劇奶茶行業的競爭局勢。這邊研發節奏沒停下來，那邊價格戰已經打了起來，有些奶茶店為了能夠在疫情期間吸引客流，甚至推出了 10 塊錢以內的奶茶。

　　該人士指出，奶茶店的租金高，一家門店月銷售額必須在 10—15 萬元以上才能生存，換言之，一天至少要達到 5000 元左右的銷售額。如果一杯只銷售 10 元，至少要賣 500 杯。

　　“靠 10 元奶茶，怎么可能做到？”他還表示。疫情之下，自己的連鎖店只能靠貸款發工資，如果市場情況不改變，也許只能再撐 3 個月。

　　“你以為還能賺多少？”聊到最后，該人士說不下去了，郁悶地反問。

　　二、外賣救不了餐飲業

　　境遇更糟糕的是那些嚴重依靠堂食的線下餐飲。

　　2020 年，本該是餐飲人都極為期待的一年。就在去年春節，一周內全國餐飲零售超 1 萬億元，北京市場增長率高達 10%。

　　這被業界稱為“黃金周”。以大董為例，靠 2680 元一份的春節家宴禮盒，單日銷售額便超 100 萬元。

　　為了在今年“年夜飯”大干一場，許多餐館都增加了食材的儲備。“少的進貨三四十萬元，多的進了上百萬”，洪亮回憶，“到臘月二十七八時，許多餐館已暴滿，不得不推出‘翻臺’規則，幾小時內必須吃完。”

　　可到了臘月二十九，全城封閉，一個顧客都沒了。以眉州東坡為例，疫情最嚴重時，其銷售額只有去年同期的 10%。

　　“現金流一斷，大部分餐飲店都扛不住”，洪亮說，餐飲業最依賴現金流，進貨、發工資、交房租，都要用現金。一個環節斷了，就跟多米諾骨牌一樣，逐步坍塌。

　　就庫存來說，囤的肉類還能存，蔬菜可怎么辦？有的餐館在門口支攤賣菜，有的則轉向外賣。

　　從大年初一起，北京地區的眉州東坡開始賣菜。“春節前，我們也躉了很多食材，突然遭遇疫情，就做成飯，給醫院、警察、環衛工人免費送。董事長說，就算死，也要當烈士，多少能為社會做一點貢獻”，眉州東坡品牌營銷中心總經理周淼告訴顯微故事。

　　一開始，是一線員工想出的辦法。他們發現，很多居民不敢去封閉的超市買菜，甚至不敢出門。于是，當天眉州東坡就升級了小程序，增加蔬菜、半成品外賣，接著上線東坡食盒，并將火鍋送到居民家中。

　　眉州東坡銷售的蔬菜和超市價格持平。其背后原因在于，眉州東坡有自己的蔬菜供應基地，覆蓋了“從田間到餐桌”的全產業鏈，這讓他們甚至成為春節后北京蔬菜供應的補充。如今銷售額已經逐步回升，達到去年同期的 50%-60%。

　　像眉州東坡這樣能夠依靠自身供應鏈的餐廳還是少數。絕大部分餐館不得不依靠外臺，來幫助自己走進那些還在居家隔離的消費者家中。

　　然而，艾廣富對顯微故事所說，“餐飲和外賣是兩回事，面對的客戶群不同，沒疫情時，吃外賣的人也不怎么來餐館。”

　　即便是海底撈這樣的餐廳，雖然外賣服務好，還打出送電磁爐等服務，但實際上，整個 2019 年，依然有 97% 的收入來自門店。

　　很長一段時間，外賣也讓餐廳又愛又恨。它固然是能夠幫助餐館迅速線上化的手段之一，但另一方面，傭金過高，加上各種滿減優惠，餐廳外賣只能勉強回本，賺點吆喝。

　　據顯微故事了解，目前要加入美團、餓了么等外賣平臺，餐館要交 20% 以上的管理費，還必須參加各種滿減優惠。

　　滿減優惠相當于同業壓力一般的存在。餐廳也可以選擇不加入，然而“平臺上有那么多家餐館，你不優惠，根本沒顧客點你”，洪亮一針見血地說，做外賣，就等于把 30%—40% 的收入都交給平臺了。

　　僅靠外賣，難以在疫情中生存。

　　外賣和堂食所呈現的口感也天差地別。眉州東坡總經理周淼表示，“后廚端出來到餐桌不過幾十秒，味道肯定和外賣大不一樣，餐飲靠的是體驗，更多人得到體驗，企業才能做好。”

　　艾廣富則指出，私營小餐館的處境更艱難。首先，小餐館 95% 的員工來自外地。受疫情影響，很多餐館即便開工也沒有人手。其次，在疫情防控期間，堂食密度受限，很難盈利。

　　按規定，人與人距離要在一米以上。眉州東坡為增加顧客之間的距離，各店的十人臺只能坐三四人，還撤了一些桌子。

　　“全家吃團圓飯，超過 4 個人，分兩桌”，艾廣富說，“小餐館根本擺不下。”。

　　所有種種，都指向一件事：疫情之下，門店斷流，行業斷命。

　　三、疫情按下“餐飲大逃殺”快進鍵

　　隨著采訪深入，更多業內人士則反映出另一種聲音：沒有疫情，未來餐飲企業也很可能會經歷一波淘汰。疫情，只不過是淘汰加速器而已。

　　一位不愿透露姓名的業內資深人士表示，在過去十多年，餐飲行業逐步已經呈現出一種失控的節奏：企業炒作特色菜品，然后去資本市場圈錢，再以連鎖的方式快速復制。

　　為吸引資本市場關注，許多餐飲企業開始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用調料。

　　“傳統中國菜正在消失”，特級廚師馮鵬指出，現在餐館中所謂的“創新菜”，80% 以上都是是廚師只花了半個月時間就研發出來的。

　　此外，為了刺激食客的口味，這些“創新菜“的口味索性都改成一辣到底。從辣到麻辣，從麻辣到超辣，從超辣到變態辣。

　　口味越來越極端，菜的樣式越來越獵奇，成本也居高不下。艾廣富說，“如今做一道菜，調料用得太多，而且都是南方來的調料，花在調料上的成本快和食材差不多了。這樣做出來的菜的價格，普通消費者能接受嗎？”

　　此外，菜品價格高居不下的原因，也和房地產行業在餐飲行業上的“隱形操控”有關。

　　馮鵬對顯微故事解釋，開一家餐館，成本主要由房租、員工、原材料構成。據《2019 中國餐飲行業報告》披露，目前行業平均水平來看，人力成本和租金成本占餐企營收 32.67%，原材料成本占營收的 41.31%。

　　據業內人士估計，近年來，房租占比已經高達 40%，在一些黃金地段，該占比甚至高達 60—70%。

　　高企的房價，逼走的不僅是北漂，還有那些幻想著用口味贏得消費者的中小創業型餐館。更重要的是，這也意味著，突發事件往往會導致餐企出現現金流短缺甚至斷裂的風險。

　　春節前，洪亮曾去位于三里屯的富貴牛雜（該店曾得到美食家蔡瀾的“欽點”）。經營者當時還興沖沖地告訴洪亮，節前日流水已超 2 萬元了，這意味著該店終于打平，甚至有了一點點盈利。

　　春節后，富貴牛雜的店門再也沒有開過。

　　“牛雜的單子太小，每單不超 100 元，租的地方又在三里屯的那里花園，一個月的租金就得 20 萬元。就算免一個月房租，這種客單價低的餐館也很難活下去”，洪亮說。

　　據顯微故事統計，在富貴牛雜之前，老北京 300 多種傳統小吃已被淘汰出局。

　　“20 年前，花 20 萬元租個地方，年底能賺三四十萬元”，不愿透露姓名的業內資深人士說，“這樣的日子再也不會回來了，想都不要再想了。”

　　他估計，如果到 11 月疫情仍未結束，或出現反復，絕大多數連鎖餐館都將倒閉。“原因在于，經營模式太簡單，大多餐館都在調料的掩蓋下，將 1 元的食材賣 3 元”。

　　堅持到了現在的老北京餐館鴉兒李記，認為只有那些能夠薄利多銷、并且滿足消費者剛需的餐飲企業，才能夠熬過疫情。

　　鴉兒李記主業是火鍋，但也一直做老北京傳統早點、小吃，其店內的芝麻燒餅曾創造過驚人記錄：單店一天僅靠賣燒餅，便用了 50 袋（每袋 25 公斤）面。

　　目前，鴉兒李記在北京有 10 家零售店和 2 家超市。受疫情影響，堂食全部暫停，但外賣有所發展，現階段營業額已經恢復到去年同期的 70—80%。

　　“十多年來，我們一個芝麻燒餅只賣 1 元錢，如果面粉不漲價，我們將來也只賣 1 元錢。”

　　鴉兒李記的總經理張統表示，“我是山東德州人，北京清真小吃的技工，60% 以上是德州人，我們知道怎么做到薄利多銷，所有產品都能走量，讓北京市民吃到既正宗又便宜的清真美食。

　　鴉兒李記正申報北京市早餐示范工程，在張統看來，是“好吃不貴，便民惠民”的經營理念，讓鴉兒李記打下堅實基礎，在疫情中堅持下去。

　　“通過疫情，大家也看出來了，天天吃炒肝、炸醬面，這是剛需，但天天吃麻辣小龍蝦，這可能嗎？”上述資深人士說。

　　“70% 的連鎖餐飲企業在疫情中遇到了大麻煩，就說明這種增長方式本身存在問題，他們用開快餐店的方式增長，賣的卻是特色店的價格。”。

　　洪亮也評價，未來餐飲行業會在疫情之后呈現兩極化形式：

　　“其一是工業化生產的快餐店，一次消費不超 50 元；另一種是特色店，單次消費價格在 300—500 元之間，能養得起每月工資 3 萬元的好廚師、服務員，口味小眾。”

　　四、報復性消費？不存在的

　　今年三月份，行業內就反復在討論“報復性消費”到底會不會到來。

　　眼下，五一假期剛剛過去，從各界所反饋的消費數據來看，所謂的“報復性消費”似乎還沒有到來的意思。

　　“疫情期間，很多企業只發基本工資，甚至不發工資，老百姓沒錢了，拿什么消費呢？”洪亮說。收入不確定性增大，房貸支出每月不變，再加上物價上漲趨勢仍在持續，留給“報復性”消費的空間已經不多了。

　　一位業內人士告訴顯微故事，截至目前，大部分餐館的營業額只能達到去年同期的 30%-40%。而因為“居家環境無法制作的原因，恢復較快的餐廳僅局限在燒烤、火鍋等品類”，洪亮表示，其他品類的餐廳恢復情況更不容樂觀。

　　截止到發稿前，疫情在國內依然有確診病例。疫情一日沒有退下，中餐餐館的危機就一日無法完全解除。

　　這背后也暴露出中餐環境中一些根深蒂固的問題，采用合餐而不是分餐。波曼-威爾遜（化名）在北京開了兩家日料館，已經營 10 年。

　　他認為，在疫情期間，適時采用分餐，更有利于中餐發展。雖然日料餐廳不做年夜飯，但春節也是其生意旺季。然而，在日料所采用的分餐等各方面條件下，波曼-威爾遜餐廳依然贏回了 30% 的回頭客。

　　“然而，我們餐館所在的那兩條街上，70% 的餐館已經倒了”，波曼-威爾遜對顯微故事說道。

　　眼下，北京的疫情響應開始降為二級，街邊越來越多的餐館重新營業。但那些我們熟悉的門臉，還有店里略有情調的燈光，卻再也不會亮起了。

　　最讓洪亮痛心的是，像馬黑這類有個性又地道的好餐館，沒遇到好時機，就這么消失了。餐館老板所受到的經濟損失，可能讓他們以后都很難再回到餐飲行業。

　　而對于普通消費者來說，也是莫大的遺憾：這些美好的滋味，或許短時間內，再也找不到了。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的好餐馆走失在2020：他们等不到“报复性消费”的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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