腊鸭肉怎么做好吃呢?
生活随笔
收集整理的這篇文章主要介紹了
腊鸭肉怎么做好吃呢?
小編覺得挺不錯的,現(xiàn)在分享給大家,幫大家做個參考.
烹飪方法: 制作方法 1.選鴨:愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。 2.腌制:宰殺后,用半開的水洗燙,去毛,剖腹取出腸肝,割去雙翅和雙腳,放入鹵缸腌制。腌制時間因季節(jié)而異。11月至次年1月,須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制后,將鴨取出,用竹片撐開(不能撐得太開),以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后,再用谷殼微火反復翻烤,約烤3分鐘,即為成品。 制作方法 選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制: 1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。 5用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做干鍋。 簡單作法就是如此,但中間技術含量相當高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密,其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實,如果只是家庭制作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯,它是直接蒸的,比較簡單。但口味與板鴨不同,沒有那種干香,比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨,因為易作。我其實還是個懶人。 板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。 全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。 南京板鴨:馳名中外。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。”的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。 南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬,胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上,宰殺前要用稻谷催肥。 南安板鴨:始產于明朝江西布政使北道南安府方屋塘(今大余縣城東門外),至今已五百余年歷史,原名“泡腌”, 大余縣民間仍沼用此名,一九零五年成為商品銷往香港、澳門,并轉銷新加坡、馬來西亞等地,為東南亞各國之席上嘉肴,饋親友之珍品,頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地,故名南安板鴨。 以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨,被譽為“臘中之王”的美譽,南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。 南安板鴨的特點是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形,枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味,非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚,與翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚,分別與翅骨及腿骨平行。 建甌板鴨:產于福建建甌市,此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體,色澤白嫩光潤,肉質肥厚,味道香美。建甌板鴨選料考究,加工精細,每年農歷九月開始制作,到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便,經清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜愛購買的物品之一。 建昌板鴨:主產在西昌、德昌等縣、市,具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據(jù)歷史記載,元、明兩代,西昌原名建昌以出產板鴨著稱,故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載:“鴨古名鶩,雄者羽毛美麗,雌者次之,縣人挨戶飼養(yǎng),用為筵宴上品,重為四五斤。其肉、肝及卵,氣味之美,為他省之冠,雖著名之蘇鴨、閩鴨,亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產者為第一,每副重十二兩者;鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后,則美不可言矣。” 食用方法 蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火后將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,并將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),停火再燜10 至20分鐘,即起鍋。煮熟的鴨子,須待完全冷卻后方可動刀,以免流失油鹵,影響口味。將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在飯鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。 板鴨的質量鑒別 好的板鴨外形呈扁圓形狀,腿部發(fā)硬,周身干燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內壁干燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出。肌肉收縮,切面緊密光潤,呈 玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸后肉湯芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點。肌肉切面呈暗紅色,切面稀松,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉湯鮮味較差,并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死 鴨所加工的,吃起來色、香、味極差,不宜食用。
烹飪方法: 制作方法 1.選鴨:愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。 2.腌制:宰殺后,用半開的水洗燙,去毛,剖腹取出腸肝,割去雙翅和雙腳,放入鹵缸腌制。腌制時間因季節(jié)而異。11月至次年1月,須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制后,將鴨取出,用竹片撐開(不能撐得太開),以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后,再用谷殼微火反復翻烤,約烤3分鐘,即為成品。 制作方法 選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制: 1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。 5用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做干鍋。 簡單作法就是如此,但中間技術含量相當高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密,其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實,如果只是家庭制作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯,它是直接蒸的,比較簡單。但口味與板鴨不同,沒有那種干香,比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨,因為易作。我其實還是個懶人。 板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。 全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。 南京板鴨:馳名中外。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。”的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。 南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬,胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上,宰殺前要用稻谷催肥。 南安板鴨:始產于明朝江西布政使北道南安府方屋塘(今大余縣城東門外),至今已五百余年歷史,原名“泡腌”, 大余縣民間仍沼用此名,一九零五年成為商品銷往香港、澳門,并轉銷新加坡、馬來西亞等地,為東南亞各國之席上嘉肴,饋親友之珍品,頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地,故名南安板鴨。 以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨,被譽為“臘中之王”的美譽,南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。 南安板鴨的特點是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形,枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味,非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚,與翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚,分別與翅骨及腿骨平行。 建甌板鴨:產于福建建甌市,此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體,色澤白嫩光潤,肉質肥厚,味道香美。建甌板鴨選料考究,加工精細,每年農歷九月開始制作,到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便,經清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜愛購買的物品之一。 建昌板鴨:主產在西昌、德昌等縣、市,具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據(jù)歷史記載,元、明兩代,西昌原名建昌以出產板鴨著稱,故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載:“鴨古名鶩,雄者羽毛美麗,雌者次之,縣人挨戶飼養(yǎng),用為筵宴上品,重為四五斤。其肉、肝及卵,氣味之美,為他省之冠,雖著名之蘇鴨、閩鴨,亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產者為第一,每副重十二兩者;鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后,則美不可言矣。” 食用方法 蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火后將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,并將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),停火再燜10 至20分鐘,即起鍋。煮熟的鴨子,須待完全冷卻后方可動刀,以免流失油鹵,影響口味。將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在飯鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。 板鴨的質量鑒別 好的板鴨外形呈扁圓形狀,腿部發(fā)硬,周身干燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內壁干燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出。肌肉收縮,切面緊密光潤,呈 玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸后肉湯芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點。肌肉切面呈暗紅色,切面稀松,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉湯鮮味較差,并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死 鴨所加工的,吃起來色、香、味極差,不宜食用。
筍干燜臘鴨1.鍋燒熱,將臘鴨下鍋小火翻炒,一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干,加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水,要一次性加足,筍干很吸水分,蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入,繼續(xù)燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味,所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段,蒜頭拍碎備用。3.爆香,炒臘鴨。4.炒好的臘鴨,裝盤備用。5.另起油鍋,炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。
臘鴨和蘿卜一起燉湯好吃。首先準備好食材:臘鴨一只、蘿卜一個、生姜3g、大蒜3g、小米辣六七個、料酒一勺、生抽半勺、香辣醬一勺、鹽適量制作步驟:1、臘鴨一只剁成稍微大一點均勻的塊狀,用溫水洗去骨頭渣子2、鍋里上水,放入臘鴨塊兒一起大火煮開3、然后溫水洗劑浮沫瀝干水待用4、蘿卜洗凈去皮切成塊狀5、生姜大蒜切大塊待用6、小米辣切斜段7、鍋里上油,小火放入大蒜生姜末爆香8、加入小米辣一勺9、香辣醬炒出紅油 10、加入瀝干水的臘鴨塊翻炒三四分鐘左右,至鴨塊出少許油11、一勺料酒,半勺生抽12、加入稍微多一點開水,我喜歡燉的軟糯一點13、湯汁還剩三分之二的時候放入蘿卜塊翻炒勻一起煮14、加入適量鹽,少許雞粉調味15、如果家里人多有燉鍋的話可以剩多一點的湯燉起來吃更香哦,也可以剩一點點湯的時候直接盛起來16、再燉一會,就可以盛出食用了小貼士:做湯一定要最后放鹽,過早地放鹽,湯色會發(fā)暗,時間長了還容易發(fā)苦。鹽后下可以讓湯色清澈,味道鮮美,還更容易入味。
筍干燜臘鴨1.鍋燒熱,將臘鴨下鍋小火翻炒,一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干,加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水,要一次性加足,筍干很吸水分,蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入,繼續(xù)燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味,所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段,蒜頭拍碎備用。3.爆香,炒臘鴨。4.炒好的臘鴨,裝盤備用。5.另起油鍋,炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。
做清蒸臘鴨腿非常好吃。一、鴨腿洗凈切塊,抹上適量糖,倒上1勺料酒,放入適量的蔥段,姜片,蒜片腌制1個小時。二、腌好之后放入盤中,鍋里加適量的水,放入蒸屜,把盤中放在蒸屜上,蓋好蓋子中火蒸30分鐘左右即可出鍋食用了。拓展資料臘鴨腿脂肪含量適中,脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,熔點低、易于消化,而且鴨腿經過腌制,增添了特有的風味,其鮮美滋味有增加食欲的作用。 臘鴨腿性寒味甘咸,歸脾、胃、肺、腎經,有滋陰補血,養(yǎng)胃生津,止咳自驚,清熱健脾,虛弱浮腫。主治治身體虛弱,病后體虛,營養(yǎng)不良性水腫等癥,最適合體質虛弱、體內有熱氣的人食用。 臘鴨腿中含有豐富的煙酸,煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分,對心肌梗死等心臟疾病患者有很好的保護作用,所以說吃臘鴨腿對心臟能起到保護作用。 臘鴨腿是有護膚、美膚作用的食品,可以通過其滋陰以達到美容的效果;此外臘鴨腿中富含B族維生素和維生素E,可以預防腳氣病及多種炎癥,延緩衰老;臘鴨腿中豐富的煙酸具有保護心臟病患者的作用。
烹飪方法: 制作方法 1.選鴨:愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。 2.腌制:宰殺后,用半開的水洗燙,去毛,剖腹取出腸肝,割去雙翅和雙腳,放入鹵缸腌制。腌制時間因季節(jié)而異。11月至次年1月,須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制后,將鴨取出,用竹片撐開(不能撐得太開),以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后,再用谷殼微火反復翻烤,約烤3分鐘,即為成品。 制作方法 選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制: 1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。 5用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做干鍋。 簡單作法就是如此,但中間技術含量相當高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密,其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實,如果只是家庭制作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯,它是直接蒸的,比較簡單。但口味與板鴨不同,沒有那種干香,比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨,因為易作。我其實還是個懶人。 板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。 全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。 南京板鴨:馳名中外。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。”的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。 南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬,胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上,宰殺前要用稻谷催肥。 南安板鴨:始產于明朝江西布政使北道南安府方屋塘(今大余縣城東門外),至今已五百余年歷史,原名“泡腌”, 大余縣民間仍沼用此名,一九零五年成為商品銷往香港、澳門,并轉銷新加坡、馬來西亞等地,為東南亞各國之席上嘉肴,饋親友之珍品,頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地,故名南安板鴨。 以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨,被譽為“臘中之王”的美譽,南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。 南安板鴨的特點是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形,枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味,非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚,與翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚,分別與翅骨及腿骨平行。 建甌板鴨:產于福建建甌市,此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體,色澤白嫩光潤,肉質肥厚,味道香美。建甌板鴨選料考究,加工精細,每年農歷九月開始制作,到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便,經清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜愛購買的物品之一。 建昌板鴨:主產在西昌、德昌等縣、市,具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據(jù)歷史記載,元、明兩代,西昌原名建昌以出產板鴨著稱,故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載:“鴨古名鶩,雄者羽毛美麗,雌者次之,縣人挨戶飼養(yǎng),用為筵宴上品,重為四五斤。其肉、肝及卵,氣味之美,為他省之冠,雖著名之蘇鴨、閩鴨,亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產者為第一,每副重十二兩者;鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后,則美不可言矣。” 食用方法 蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火后將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,并將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),停火再燜10 至20分鐘,即起鍋。煮熟的鴨子,須待完全冷卻后方可動刀,以免流失油鹵,影響口味。將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在飯鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。 板鴨的質量鑒別 好的板鴨外形呈扁圓形狀,腿部發(fā)硬,周身干燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內壁干燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出。肌肉收縮,切面緊密光潤,呈 玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸后肉湯芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點。肌肉切面呈暗紅色,切面稀松,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉湯鮮味較差,并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死 鴨所加工的,吃起來色、香、味極差,不宜食用。
筍干燜臘鴨1.鍋燒熱,將臘鴨下鍋小火翻炒,一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干,加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水,要一次性加足,筍干很吸水分,蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入,繼續(xù)燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味,所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段,蒜頭拍碎備用。3.爆香,炒臘鴨。4.炒好的臘鴨,裝盤備用。5.另起油鍋,炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。
臘鴨和蘿卜一起燉湯好吃。首先準備好食材:臘鴨一只、蘿卜一個、生姜3g、大蒜3g、小米辣六七個、料酒一勺、生抽半勺、香辣醬一勺、鹽適量制作步驟:1、臘鴨一只剁成稍微大一點均勻的塊狀,用溫水洗去骨頭渣子2、鍋里上水,放入臘鴨塊兒一起大火煮開3、然后溫水洗劑浮沫瀝干水待用4、蘿卜洗凈去皮切成塊狀5、生姜大蒜切大塊待用6、小米辣切斜段7、鍋里上油,小火放入大蒜生姜末爆香8、加入小米辣一勺9、香辣醬炒出紅油 10、加入瀝干水的臘鴨塊翻炒三四分鐘左右,至鴨塊出少許油11、一勺料酒,半勺生抽12、加入稍微多一點開水,我喜歡燉的軟糯一點13、湯汁還剩三分之二的時候放入蘿卜塊翻炒勻一起煮14、加入適量鹽,少許雞粉調味15、如果家里人多有燉鍋的話可以剩多一點的湯燉起來吃更香哦,也可以剩一點點湯的時候直接盛起來16、再燉一會,就可以盛出食用了小貼士:做湯一定要最后放鹽,過早地放鹽,湯色會發(fā)暗,時間長了還容易發(fā)苦。鹽后下可以讓湯色清澈,味道鮮美,還更容易入味。
筍干燜臘鴨1.鍋燒熱,將臘鴨下鍋小火翻炒,一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干,加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水,要一次性加足,筍干很吸水分,蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入,繼續(xù)燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味,所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段,蒜頭拍碎備用。3.爆香,炒臘鴨。4.炒好的臘鴨,裝盤備用。5.另起油鍋,炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。
做清蒸臘鴨腿非常好吃。一、鴨腿洗凈切塊,抹上適量糖,倒上1勺料酒,放入適量的蔥段,姜片,蒜片腌制1個小時。二、腌好之后放入盤中,鍋里加適量的水,放入蒸屜,把盤中放在蒸屜上,蓋好蓋子中火蒸30分鐘左右即可出鍋食用了。拓展資料臘鴨腿脂肪含量適中,脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,熔點低、易于消化,而且鴨腿經過腌制,增添了特有的風味,其鮮美滋味有增加食欲的作用。 臘鴨腿性寒味甘咸,歸脾、胃、肺、腎經,有滋陰補血,養(yǎng)胃生津,止咳自驚,清熱健脾,虛弱浮腫。主治治身體虛弱,病后體虛,營養(yǎng)不良性水腫等癥,最適合體質虛弱、體內有熱氣的人食用。 臘鴨腿中含有豐富的煙酸,煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分,對心肌梗死等心臟疾病患者有很好的保護作用,所以說吃臘鴨腿對心臟能起到保護作用。 臘鴨腿是有護膚、美膚作用的食品,可以通過其滋陰以達到美容的效果;此外臘鴨腿中富含B族維生素和維生素E,可以預防腳氣病及多種炎癥,延緩衰老;臘鴨腿中豐富的煙酸具有保護心臟病患者的作用。
總結
以上是生活随笔為你收集整理的腊鸭肉怎么做好吃呢?的全部內容,希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。
- 上一篇: 步图是谁画的呢?
- 下一篇: 联合国报告:2030年全球电子废弃物将达