扣肉怎么做好吃？想要正宗美味，關(guān)鍵一步不能漏，出鍋比飯店的香小時(shí)候很喜歡去別人家做客，或者去吃酒席，這樣就可以吃到我最愛吃的大塊肉了，那時(shí)候我還不知道自己叫的大塊肉是扣肉，因?yàn)樗髩K，所以我跟媽媽講我最愛吃它時(shí)，是叫它大塊肉的，媽媽笑著告訴我，這大塊肉是有一個(gè)很好聽的名字的，叫扣肉，不過我還是喜歡叫它大塊肉。扣肉是我們這里逢年過節(jié)或者辦酒席時(shí)必上的一道菜，有人用梅菜干搭配一起做，就叫梅菜扣肉，但我們喜歡用香芋搭配一起做，所以我們叫香芋扣肉，這道菜也是今天我要跟大家分享的家常菜，想要做好其實(shí)沒什么難度，跟著我的步驟來，出鍋比外面飯店大廚做的還香哦。食材準(zhǔn)備：大芋頭1個(gè)，五花肉1大塊，姜，料酒，老抽，花生油，蒜頭半個(gè)，蠔油，生抽，南乳汁，1勺白糖等。詳細(xì)做法步驟如下：第一步：先準(zhǔn)備一塊漂亮的五花肉，買的時(shí)候要跟老板說是用來做扣肉的，這樣他才會(huì)給你切一塊漂亮的五花肉，肉洗凈后擦干水分，然后準(zhǔn)備一個(gè)鍋燒熱，調(diào)小火，手抓著肉，皮面貼著鍋來回擦，把豬肉皮燒一下，擦至豬皮有些黃黃的就可以了。第二步：再把豬用水沖洗干凈，要拿個(gè)鋼絲擦擦一下豬皮面，把變焦的部位擦洗干凈。第三步：豬肉洗凈后，準(zhǔn)備一個(gè)鍋，鍋中加水，把豬肉放進(jìn)去，放點(diǎn)姜片，再灑上點(diǎn)料酒，然后蓋上鍋蓋，調(diào)大火煮20分鐘。第四步：豬肉煮的時(shí)間差不多了，我們用筷子插一下，能插進(jìn)去就可以了，把它拿出來，放入碗中，趁熱我們?cè)谪i皮上灑上一點(diǎn)老抽，讓它上色，用手摸摸，抹好老抽后，豬皮上插多一點(diǎn)洞洞，這一步很重要哦，大家別忘了，插好洞洞放一邊讓它干身。第五步：準(zhǔn)備一個(gè)大芋頭，去皮切稍微厚一點(diǎn)的塊，然后準(zhǔn)備一個(gè)深一點(diǎn)的鍋，鍋中倒多一點(diǎn)油，把油燒至六七成熱，油熱后調(diào)中火，把香芋放進(jìn)去炸至微黃，邊炸要邊翻動(dòng)一下哦，炸到微黃，香芋飄起來了就差不多了，把它撈出來備用。第六步：香芋撈出來后，把豬肉放進(jìn)去，炸至金黃，這一步要小心一點(diǎn)哦，油會(huì)炸出來的，最好還是蓋上蓋子慢慢炸。第七步：豬肉大概炸六七分鐘差不多了，我的炸得有些許黑，那是因?yàn)槟死铣榈脑颍蠹胰绻幌肽敲春诘脑挘梢阅ㄉ椋@樣炸出來就顏色比較亮色了。豬肉炸好后，撈出來，把它拿到冷水中浸泡，大概讓它浸泡一個(gè)小時(shí)左右，皮那面一定要浸泡住哦，浸泡過程中，你會(huì)看到豬皮起泡。第八步：待豬肉浸泡差不多時(shí)，我們來準(zhǔn)備調(diào)料，剁一把姜蒜末，剁好后加入大碗中，加點(diǎn)蠔油，生抽，2勺南乳汁，1勺白糖，把它攪拌均勻。第九步：豬肉泡好拿出來擦干水分，然后把它切成均勻的塊，稍微大塊一點(diǎn)，跟香芋大小配著來，切好后放入調(diào)好的調(diào)料碗中，用手把它抓拌均勻，抓均勻后讓它腌制10分鐘。第十步：準(zhǔn)備個(gè)合適的深碗，把腌制好的肉用芋頭夾好，一片芋頭一塊肉這樣夾好放在碗中，肉皮朝下哦，芋頭彎的那邊也朝下，這樣到時(shí)扣過來，形狀就很漂亮了。第十一步：因?yàn)榧依锏纳钔胱畲蟮氖沁@個(gè)了，裝不下就把剩下的兩塊肉塞進(jìn)了兩邊，芋頭鋪在面上了。擺好后把碗中的汁也倒上去，然后準(zhǔn)備一個(gè)鍋燒開水，放入一個(gè)蒸架，然后把香芋扣肉端進(jìn)去放架子上，蓋上鍋蓋蒸1個(gè)半小時(shí)。第十二步：好了，時(shí)間到，把香芋扣肉端出來，然后準(zhǔn)備一個(gè)盤子蓋在上面，再把它倒扣過來，這一步要快速一點(diǎn)哦，不然汁會(huì)倒出來的，倒扣時(shí)一定要快，別猶豫哦。美味的香芋扣肉就做好了，因?yàn)橥砩蠠艄庠颍臄z出來的有點(diǎn)暗了，但味道口感非常好，老婆說比在外面酒店吃的還香，孩子們也都說非常好吃，哈哈

將香蔥、姜洗凈切成段和片，將皮五花肉放入鍋中焯一下?lián)迫氡P中，將肉皮抹上醬油、甜面醬、米酒腌制入味，坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫7成熱時(shí)，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下?lián)瞥隽罌銮谐善旁谄髅笾小Ｗ侟c(diǎn)火放油，油熱放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、鹽、醬油翻炒均勻，倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸30分鐘取出扣在盤中即食。蒸扣肉時(shí)，一定要給扣肉上搭配其他的食材，如果是純?nèi)庹舻脑挘魵馊菀滓夯M(jìn)碗中。尤其是搭配炸好的面丸子，面完子能夠充分的吸收熱蒸汽的水分，注意控制蒸扣肉時(shí)的火候，中籠第一次上氣后，也就是蒸籠第一次有熱蒸汽溢出，即刻轉(zhuǎn)小火保持該溫度加熱即可，不必一直大火燜煮。

梅菜扣肉煲材料主料：霉干菜120克，豬肋條肉（五花肉）400克，調(diào)料：五香粉5克，老抽10克，白砂糖3克，味精2克做法1.刮凈腩肉皮上之余毛，洗凈，放入沸水內(nèi)滾十五分鐘，取起，即抹勻老抽，用梅花針密插皮肉食和入沸油內(nèi)炸，焦香時(shí)取起，切件；2.梅菜洗凈，切碎，放入白鍋內(nèi)爆透，又加入些白糖爆香鏟起候用；3.燒熱瓦缸下油，，爆香蒜茸，肉件，下些老抽同爆，傾下三碗清水，加入味精、糖煲著，稍后，加入梅菜同煲，至腩肉熟時(shí)，試適味便成

食材：酸料燜扣肉的做法步驟1.扣肉切成薄片2.酸料分別切碎3.蒜苗斜刀切好4.耗油，酸醋，紅燒醬油，生抽，水1:1:1:2:2。腐乳一塊，白糖，鹽適量。再加入切好的酸料和蒜苗，攪拌均勻。5.把扣肉放進(jìn)調(diào)好的配料里拌好、擺盤。有時(shí)間的話就這樣放上1-2小時(shí)入味。直接上鍋大火蒸個(gè)一小時(shí)也可以的。6.大火蒸1小時(shí)。扣肉切得比較薄的話其實(shí)40分鐘也可以了的。7.酸辣咸香，特別下飯。

梅菜扣肉： 配料: 帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克. 操作: ①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油; ②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長,2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi),肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里. 冬菜扣肉： 配料: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 操作: (1) 豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 (2) 炒勺燒熱，注少許油，油將開時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。 (3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食時(shí)翻扣于盤中。 香芋扣肉： 配料: 主料：豬五花肉500克 輔料：荔浦芋頭400克、青菜適量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精鹽2.5克、白糖5克、深色醬油25克、濕淀粉10克、淡二湯200克、花生油1500克(約耗75克) 操作: 1)將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時(shí)取出，用醬油(10克)涂勻； 2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調(diào)成料汁； 3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊； 4)將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時(shí)至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜； 5)用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。 菜干扣肉： 配料: 豬五花肉500克，紹酒25克，水發(fā)自目魚肉50克，醬油50克，永定菜干75克，豬骨湯250克，蒜瓣15克，熟豬油1000克，濕淀粉7克，白糖25克 （約耗15克） 操作: 1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時(shí)，倒在漏勺瀝去油，然后切成3厘米長、1厘米寬的肉片。 2． 菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。 3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時(shí)取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。 4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。 冬瓜扣肉： 配料: 帶皮豬前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（實(shí)耗60克），醬油25克，鹽5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，濕淀粉20克。 操作: 1、將帶皮前腿肉刮洗干凈，投入沸水鍋煮約30分鐘，撈起，用牙簽在肉皮表面上扎上幾個(gè)小孔（“氣眼”），用干潔布擦干水，涂上醬油上色；冬瓜去皮、瓤、洗凈，切成大長方塊，用少許鹽腌10分鐘后，再用干潔布抹去表面的水； 2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，將肉推至鍋中，先用小火炸至肉塊皮發(fā)挺，再改用中火、六七成熱油。炸2-3分鐘即可。 芽菜扣肉： 配料: 五花豬肉一斤，芽菜半斤切一厘米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個(gè)碗里，泡辣椒十個(gè)切段。 操作: 1、五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點(diǎn)紅糖（白糖也可），鍋內(nèi)放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5厘米），肉皮朝下貼碗底排列放好。 2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。 3、將碗這樣斜著轉(zhuǎn)上幾圈，目的是讓調(diào)料能更均勻地浸入片與片的肉中間。 4、然后放進(jìn)高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個(gè)小時(shí)以上。出鍋后用另一個(gè)碗蓋在上面，然后翻倒過來。好了，可以吃了哦！

扣肉的做法 1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出； 2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5.將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)； 6.湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

總結(jié)

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