主料：鴨肉500g、酸菜100g、黑木耳30g輔料：油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、蔥適量、豆瓣醬適量1、鴨肉剁小塊兒，用清水泡一段時間。2、鍋中加入適量的清水，加入姜片和幾滴料酒，將鴨塊放鍋中煮開去掉血水。3、鍋燒干，把鴨肉放鍋中炒干水分。4、加入少量的植物油，再加入姜蒜片。5、加入豆瓣醬。6、炒勻后加入切好的酸菜。7、翻炒均勻出香味。8、加入適量的清水。9、煮開倒入小鍋中，加入蔥段熬煮。10、十分鐘后加入泡發洗凈的木耳。11、繼續小火慢燉45分鐘即可。12、關火，裝碗即可。

大骨頭燉酸菜，最重要的是火候，要將骨頭的精華燉出來才有滋味。

主料：酸菜800克、羊肉片300克、螃蟹腿100克調料：蔥姜適量、鹽6克做法步驟：1、準備材料。2、把酸菜頂刀切絲。3、然后將其漂洗干凈。4、鍋燒開水，放入酸菜絲。5、螃蟹腿用搟面杖敲裂。6、把敲裂的螃蟹腿放入鍋中，加蔥姜，煮5分鐘。加適量鹽調味。7、放入羊肉片。8、燒開后煮半分鐘，即可關火。9、出鍋裝盤。

放點五花肉就更好吃

啤酒鴨 配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜 調料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒 把鴨子用水煮一下 把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。 鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開 將啤酒煮到半干的時候，加入芹菜 （現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。可以先吃蘿卜和配菜。 換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋 ======================================四川鴨子將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開后放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋后15-20分鐘。炒菜鍋內放油，開后蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。由于粉絲含淀粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。=====================================芋泥鴨材料：鹽.................1/4茶匙鴨.................半只澄粉.............2/3杯豬油.............3湯匙芋頭.............1個醬油.............2湯匙蝦米.............1湯匙胡椒粉.........少許太白粉.........2湯匙生菜葉.........1杯(切絲)臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)蒸鴨料：姜.................2片蔥.................2支八角.............1粒花椒粒.........1茶匙做法：1.鴨涂抹醬油腌10分鐘后，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食營養成份：熱量 2656卡蛋白質 121.5公克脂肪 202.1公克醣類 80.5公克鴨肉需蒸的很爛并擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里后，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。======================================八珍扒鴨材料：光鴨.............1只肫肝.............1付胡蘿卜.........半只木耳.............數片豌豆夾.........10片姜.................2片蝦仁.............10只筍.................半支香菇.............6朵洋菇.............6個蔥.................2支腌蝦料：鹽.................1/8茶匙太白粉.........1湯匙酒.................1/8茶匙調味料：糖.................1/2湯匙醬油.............6湯匙麻油.............少量酒.................1/2湯匙八角.............1粒做法：1.鴨洗凈擦干水份后，由腹部直剖開，但背部仍相連，涂抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子，放在大盤中3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鐘。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鐘，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌營養成分：熱量 2879.3卡蛋白質 274公克脂肪 180公克醣類 22.8公克這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，可是在臺灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至于八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在里面。======================================腌鮮梅菜鴨材料：中鴨.............1只(約2公斤)蔥.................4支老姜.............1小塊梅干菜.........100克扁尖.............2個冬筍.............5支金華火腿....300克五花肉.........350克調味料：鹽、紹興酒適量做法：1.鴨子背上劃一刀【將皮劃下即可】，用厚刀將之拍平，【在鴨背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁斷，如此鴨骨內之原汁才可熬出【前胸不可切到】2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊【可在刀工上加以美化】，扁尖泡水軟化撕成細絲備用【扁尖水備用】3.丟梅干菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開后，文火熬3小時后，再放入大砂鍋內，排整齊后再煮開，即可食用------因其材料均有鹽，熬煮好后味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。======================================八寶糯米鴨 材料：嫩鴨1只（約1500克），糯米100克 輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐 調料：姜片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干淀粉125克，濕淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克） 做法： 1，將宰殺脫毛后的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干淀粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。 2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛于砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，姜片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。 3，取凈蛋與濕淀粉5克調成漿，涂在釀鴨身上，再拍上干淀粉。 4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕淀粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。 =======================================南京鹽水鴨背景知識： 著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時制作的最好，也稱桂花鴨。 原 料： 肥嫩光鴨2000克 精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克 制 法： 將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘后，將鴨翻一個身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。 工藝心得：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...========================================太子鴨 【組成】太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量 【制法】將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟 【功效】太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。 【主治】肺癌 做法：將鴨子洗凈，除去內臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。 ======================================冬令老鴨煲 [用料]老鴨1只、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調料酒、鹽少許。 [制法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的姜片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與藥包，加少許鹽即可食用。 [功效]滋陰潤肺。適用于虛勞羸弱，陰虛火旺，口干等癥。

主料：酸菜800克、羊肉片300克、螃蟹腿100克調料：蔥姜適量、鹽6克做法步驟：1、準備材料。2、把酸菜頂刀切絲。3、然后將其漂洗干凈。4、鍋燒開水，放入酸菜絲。5、螃蟹腿用搟面杖敲裂。6、把敲裂的螃蟹腿放入鍋中，加蔥姜，煮5分鐘。加適量鹽調味。7、放入羊肉片。8、燒開后煮半分鐘，即可關火。9、出鍋裝盤。

總結

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