目前，海鮮菜的影響越來越大，學習烹制海鮮菜的廚師也越來越多。這里，我們特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下。一、按季節(jié)選料　　海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關系。什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜要準確地把握海鮮的季節(jié)性。　　如吃海鮮魚：講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚；夏吃鯰魚（近海所產(chǎn)的鯰魚）、目魚、馬口魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4～10月份。此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳。二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別　　海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍。毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳。總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法　　用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用干?、油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。四、掌握正確的初加工方法　　烹制海鮮菜，在選料后要先進行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。如烹制“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“干燒對蝦”等菜肴時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ俪齼裟_須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。　　又如烹制墨斗魚、八爪魚時，應先去其骨，除凈內(nèi)臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝?nèi)ネ馄ぃ@樣魚肉才會潔白細嫩。經(jīng)過樣的初加工后，便可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內(nèi)的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質(zhì)，隨后從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕凈里面的黑色蒙皮，洗凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進行烹制。

鹵的

食材清單雞爪40只八角3個花椒3g桂皮兩小片香葉5片冰糖適量生抽30ml老抽30ml料酒15ml姜20g草果3個小茴香3克蔥適量海天黃豆醬3勺鹽適量烹飪步驟1/6雞爪鴨爪洗凈飛水（冷水煮開，再倒入冷水中清洗）2/6重新放入鍋中加水生姜蔥段，煮開后去浮沫，一般等到蔥煮到發(fā)黃我就會撈起丟掉！3/6冰糖炒糖色，，為的是讓鹵菜紅亮，手殘黨也可以不做這步，直接放入冰糖就行！4/6放入料酒，鹵料包，（也可以買現(xiàn)成的鹵料包）老抽生抽黃豆醬料酒，糖（或者糖色）鹽5/6小火慢煮至軟糯（中間一定要調(diào)味，根據(jù)自己的口味調(diào)整咸淡）最后一步最后大火收點汁，讓雞爪更加上色。就好了，冷卻后吃很Q彈

微辣的雞脖鴨掌其實就是鹵煮。鹵湯有清湯白鹵與濃湯醬鹵之分。所謂鹵料就是花椒、大料、桂皮、豆蔻一類的香料。其實不需要很多種。最簡單又提味的只要姜、花椒、牛至、小茴香和香草葉就行了。需要辣味就加入切碎的干辣椒。所有鹵料都裝在一個紗布包里。再入鍋煮。湯就會很清。如果要做醬鹵就加醬油或者黃醬。可以增加色澤和醬香味。 鹵水的保存可以入凍柜，半年都不壞。也可以蓋上蓋燒開小火燉10分鐘。不要揭蓋。放在那里可以存放三五天。 鹵雞脖鴨掌時先飛水去血沫，然后加入調(diào)料包煮約25分鐘到半小時，加入鹽調(diào)味，再煮五分鐘即好。記住，鹽不要先放，鹽放早了肉質(zhì)會發(fā)柴。不好吃。

把雞爪洗凈，放在水里煮開，去浮沫。待冷卻后在鍋里放少許油加熱至有一些青煙，把雞爪倒入翻炒至稍有變色倒入黃酒，醬油適量，加水加姜，蒜，花椒，也可放一些辣椒，大火燒至水不多時加一些糖，再用中火把水收干即可

用料 雞爪 10只 生抽 2勺 醬油 2勺 八角山奈粉 一小勺 紅椒 1個 青椒 1個 姜末 10克 糖 2勺 蒜末 15克 鹽 少許 軟糯雞爪的做法 1，雞爪生抽，醬油抓勻，加水放高壓鍋壓了15分鐘，2，放油，姜蒜末放鍋里炒香，然后放辣椒，放糖，少許鹽，放山奈八角粉，翻炒會3，放入壓好的雞爪，翻炒均勻即可

總結

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