編者按：

預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)云激蕩。

從十幾元的快餐，到幾十元的特色菜，再到上百元的佛跳墻……當(dāng)預(yù)制菜走進(jìn)普通消費(fèi)者三餐，走進(jìn)大小飯店后廚，一邊是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜健康與安全的討論不絕于耳，另一邊是行業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)優(yōu)化、技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的研究愈加深入。

與消費(fèi)者及產(chǎn)業(yè)的關(guān)切同頻共振，頂端新聞帶你了解預(yù)制菜行業(yè)的臺(tái)前幕后，推出《你不知道的預(yù)制菜》系列報(bào)道。

頂端新聞?dòng)浾?鄒皓羽 陳偉然

紅燜羊肉、黃河大鯉魚、板栗紅燒肉、芋兒肥腸雞……現(xiàn)如今，種類繁多的預(yù)制菜品陳列在各大商超。

打開包裝，按照說明書指示，經(jīng)過簡單加熱處理后，一道美味大餐就能即刻享用，方便快捷。

從原料到成品，預(yù)制菜是如何被生產(chǎn)出來的?菜品的安全可靠和口味還原如何保證?頂端新聞?dòng)浾咦咴L新鄉(xiāng)市原陽縣預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，為您揭開一盒菜的預(yù)制之密。

從原料到成品，預(yù)制菜的生產(chǎn)需要這幾步

活羊吊掛、放血宰殺、產(chǎn)品分切、熟食加工……在新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司(以下簡稱雨軒股份)的生產(chǎn)車間內(nèi)，羊肉的日常生產(chǎn)加工有序進(jìn)行著。

每天，100多噸的羊肉成品誕生在這里的生產(chǎn)線上。這其中，僅紅燜羊肉這一款預(yù)制菜，每天的產(chǎn)量就在10噸至20噸。

從行業(yè)來看，預(yù)制菜其實(shí)是食品工業(yè)化發(fā)展的必然產(chǎn)物。一盒預(yù)制菜的誕生，從原料投入到成品輸出，往往需要在生產(chǎn)車間內(nèi)經(jīng)歷多道關(guān)卡。

作為雨軒股份進(jìn)軍預(yù)制菜賽道以來的主打產(chǎn)品，紅燜羊肉的產(chǎn)出至少要經(jīng)過十多道工序。采訪中，雨軒股份研發(fā)總監(jiān)范璐璐向頂端新聞?dòng)浾呓榻B了大致的生產(chǎn)流程：原輔料接收、檢驗(yàn)→修整→配料調(diào)味→煮、燜→冷卻降溫→包裝→異物檢測(cè)→速凍→儲(chǔ)存。

“在煮、燜環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)中火慢鹵，保證羊肉更能入味，也不會(huì)把羊肉燉散。” 范璐璐介紹，在雨軒，羊肉還有一個(gè)處理上的講究——排酸。宰殺后的羊會(huì)在0-4°C的條件下放置12-24小時(shí)，進(jìn)行排酸工序。排酸后的羊肉肌肉鮮艷，脂肪乳白，肉質(zhì)更加鮮嫩可口。

另一邊，由河南三味真廚實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司(以下簡稱三味真廚)在今年剛推出了自主研發(fā)的一系列預(yù)制菜產(chǎn)品，其生產(chǎn)的黃河大鯉魚預(yù)制菜，在假期里是比較受歡迎的品類。

根據(jù)介紹，黃河大鯉魚預(yù)制菜的生產(chǎn)，大致需要經(jīng)過鮮魚處理、腌制去腥、裹粉、油炸定型等環(huán)節(jié)。

“經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的腌制進(jìn)入到下一步的熱調(diào)理環(huán)節(jié)中進(jìn)行炸制，然后通過速冷機(jī)在10分鐘內(nèi)把剛炸好的熱魚降到20℃以下，接著再進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)進(jìn)行鎖鮮，最后包裝儲(chǔ)存。” 三味真廚生產(chǎn)兼研發(fā)總監(jiān)張二鵬表示，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都在10萬級(jí)凈化車間內(nèi)進(jìn)行，工作人員全程戴手套，操作之前需要進(jìn)行酒精消殺，以保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

還原菜品本色，靠的是這些速凍鎖鮮技術(shù)

預(yù)制菜的口味還原度，一直是生產(chǎn)加工中需要攻克的難題。

生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)，基本都有自己的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，把市場(chǎng)中較受歡迎的名菜開發(fā)成可以進(jìn)行工業(yè)化流水線生產(chǎn)的預(yù)制菜。對(duì)于預(yù)制菜口味的把控，生產(chǎn)企業(yè)也都有一定“秘法”。

“影響預(yù)制菜品質(zhì)最關(guān)鍵的地方是在原材料，產(chǎn)品配方及企業(yè)自身的生產(chǎn)工藝。”雨軒股份研發(fā)總監(jiān)范璐璐向頂端新聞?dòng)浾呓榻B，紅燜羊肉能達(dá)到極高的口味還原度，首先就是因?yàn)槭褂昧俗灾髋嘤狞S河灘羊鮮羊肉作原料，肉質(zhì)口感好;其次就是在研發(fā)該菜品時(shí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，做到了口味統(tǒng)一，在調(diào)味時(shí)依然使用天然香辛料，不使用化學(xué)合成的添加劑;最后就是利用速凍技術(shù)，快速鎖鮮。

“產(chǎn)品的凍結(jié)時(shí)間越短，品質(zhì)就能得到一個(gè)更好的保障。”范璐璐說，-38℃的速凍技術(shù)可以讓產(chǎn)品在較短時(shí)間內(nèi)降到-15至-18℃，達(dá)到國家對(duì)凍品儲(chǔ)存溫度的要求。“我們也在研究使用一些新型的凍結(jié)方式，比如通過液氮技術(shù)壓縮凍結(jié)時(shí)間，讓產(chǎn)品解凍后品質(zhì)更好。”

三味真廚生產(chǎn)的黃河大鯉魚預(yù)制菜，其口味還原的關(guān)鍵也在于調(diào)味和速凍鎖鮮技術(shù)。

“與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相比，急速冷凍鎖鮮能夠有效減少冰晶對(duì)食材細(xì)胞的損傷，保證食材的質(zhì)量和口感。”三味真廚生產(chǎn)兼研發(fā)總監(jiān)張二鵬介紹，利用-30℃以下的速凍技術(shù)，通常在40分鐘就能將菜品溫度降至-18℃，保證菜品的新鮮度，減少營養(yǎng)成分的流失。

至于調(diào)味，除了讓有廚師經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)人員進(jìn)行外，調(diào)味包的生產(chǎn)選用了八種香料，不增添化學(xué)添加劑。

“消費(fèi)者先把專門料包和蔥姜蒜進(jìn)行炒制，然后將魚倒入鍋中，加水煮40分鐘左右收汁后即可出鍋享用。”張二鵬說，生產(chǎn)這款預(yù)制菜，只是把整個(gè)烹飪中最難的環(huán)節(jié)提前給消費(fèi)者處理到位，消費(fèi)者只需進(jìn)行簡單烹飪操作即可。口味上，不敢說完美還原如廚師現(xiàn)做，但也會(huì)比較接近。

突破“保質(zhì)期”壁壘，“短保”預(yù)制菜會(huì)成為行業(yè)主流

從原材料采購的品質(zhì)控制，到原材料的儲(chǔ)存及冷凍原材解凍，到食材加工中各種原輔料的配比，到成品包裝及運(yùn)輸，再到消費(fèi)端的復(fù)熱方式，在預(yù)制菜的整個(gè)鏈條中含有速凍鎖鮮、高溫殺菌、臭氧殺菌等大大小小數(shù)十種技術(shù)加持，才能保證預(yù)制菜的產(chǎn)品的美味和安全。

盡管在預(yù)制菜行業(yè)的“科技含量”已經(jīng)很高，但目前仍有很多問題亟待技術(shù)突破，其中最大的問題就是“保質(zhì)期”。

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜;27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)的預(yù)制菜;24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜;9.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期半年以內(nèi)的預(yù)制菜;1.6%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期1年內(nèi)的預(yù)制菜;而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比最低，僅為1.3%。

對(duì)此，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長、河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長鄒建表示，隨著技術(shù)的發(fā)展，未來“短保”預(yù)制菜將成為行業(yè)的主流。

鄒建表示，大家現(xiàn)在對(duì)預(yù)制菜最大的“不放心”就是在于營養(yǎng)、安全及食品添加劑等問題，如果預(yù)制菜能實(shí)現(xiàn)今天生產(chǎn)，明天到達(dá)消費(fèi)端，甚至當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天到達(dá)消費(fèi)端，就不存在需要使用保水劑、防腐劑等添加劑的問題，也能有效避免營養(yǎng)流失。

而實(shí)現(xiàn)“短保”預(yù)制菜，不僅需要清潔化加工等技術(shù)的突破及普及，更需要縮短預(yù)制菜的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)。

一方面讓生產(chǎn)廠家能夠直采到優(yōu)質(zhì)的食材，減去中間商的差價(jià)環(huán)節(jié)，另一方面能讓廠家直面消費(fèi)端，生產(chǎn)出來的預(yù)制菜直接送到消費(fèi)者手中，減去不必要的流通環(huán)節(jié)，不僅節(jié)省了廠家的成本，更能將預(yù)制菜的價(jià)格“打下去”。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的预制菜是如何生产出来的？来看看黄河大鲤鱼、红焖羊肉的“预制之旅”的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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