在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，人們總結(jié)出了許多小竅門，或省力、或省時(shí)。比如，很早的時(shí)候人們煮粥并沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時(shí)間，在粥中放入一定量的食用堿，這樣飯煮出來之后又粘又爛，比較適口。但是，用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀點(diǎn)來衡量煮粥放堿這一件事情，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這樣煮出的粥營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對(duì)人的生理作用是極其重要的，它們是維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C等。它們都有一個(gè)共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)分解。而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。煮粥放堿，顯然改變了粥湯中的酸堿環(huán)境，促使食物中的水溶性維生素遭受嚴(yán)重破壞。煮粥做飯幾乎是每天都要進(jìn)行的事情，若每次都將其中的維生素?fù)p失掉，其后果是不堪設(shè)想的。我們知道，體內(nèi)缺乏某種維生素，就會(huì)患相應(yīng)的維生素缺乏癥，何況一下子缺乏那么多的重要維生素，其患病的可能性就更大了?？赡軐?dǎo)致的疾病有：腳氣病、對(duì)稱性神經(jīng)炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易愈合、皮下出血、營(yíng)養(yǎng)性貧血、巨細(xì)胞性貧血、易于疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們不能等閑視之，煮粥時(shí)不宜放堿。除了玉米面煮粥盡量別放堿煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

作用：去除蔬菜的殘留農(nóng)藥：因?yàn)榇蠖鄶?shù)有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農(nóng)藥污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用堿5至10克配制成堿水，將經(jīng)初步?jīng)_洗后的蔬菜放入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5至10分鐘后用清水沖洗蔬菜；食用堿也是很多人常常提到的小蘇打粉，一般呈固體的狀態(tài)，色白、圓形、且易溶于水。很多人都聽到它的名稱以為是用來調(diào)味的調(diào)味品，其實(shí)并不然，食用堿不算做常用的調(diào)味品，更準(zhǔn)確的說它是一種食品膨松劑及肉類嫩化劑，一般食用堿用在面條、饅頭、面包等食品的加工制作上面比較多。此外它可以令一些干貨迅速的漲發(fā)開來，還可以軟化纖維和去除發(fā)面團(tuán)時(shí)候的酸味；食堿性熱，味苦澀；具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。拓展資料：食用堿，主要成分是碳酸鈉，在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可； 食堿屬于無機(jī)物，本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時(shí)間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。參考資料：食用堿百度百科

總結(jié)

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