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-酸奶及冰淇淋生產技術-章節資料考試資料-江蘇食品藥品職業技術學院【】
攪拌型酸奶學習隨堂測驗
1、【單選題】酸乳在貯存及銷售過程中出現的脹包，主要是由于產氣菌如（ ）、大腸桿菌等發酵所引起。
A、酵母菌
B、細菌
C、放線菌
D、致病菌
參考資料【 】
單元一作業
單元一測驗
1、【單選題】攪拌型酸奶在生產時原料乳需進行標準化，主要是指對乳中蛋白質、（ ）及非脂乳固體含量進行標準化。
A、維生素
B、礦物質
C、脂肪
D、營養物質
參考資料【 】
2、【單選題】熱處理使原料乳中的（ ）變性，達到改善組織狀態、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。
A、乳清蛋白
B、酪蛋白
C、醇溶蛋白
D、脂肪球膜蛋白
參考資料【 】
3、【單選題】攪拌型酸乳在貯存及銷售過程中出現的脹包，主要是由于產氣菌如酵母菌和（ ）等發酵所引起。
A、霉菌
B、大腸桿菌
C、致病菌
D、芽孢桿菌
參考資料【 】
4、【單選題】酸奶菌種的產酸活力低于（ ）%就不能應用于酸奶生產中。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、1.0
參考資料【 】
5、【單選題】食品安全國家標準規定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（ ）μg/kg。
A、0.01
B、0.03
C、0.5
D、1
參考資料【 】
6、【單選題】（ ）使原料乳中的乳清蛋白變性，達到改善組織狀態、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。
A、熱處理
B、發酵
C、攪拌
D、調酸
參考資料【 】
7、【單選題】攪拌型酸奶破乳時間點為凝乳發酵酸度達到（ ）～90○T時，應終止發酵，進行破乳。
A、40
B、50
C、60
D、70
參考資料【 】
8、【單選題】酸奶制作時，殺菌溫度一般采用90～95℃，時間（ ）min，以殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖。
A、3
B、5
C、7
D、10
參考資料【 】
9、【單選題】制作攪拌型酸奶時，其均質的工作壓力一般為16～（ ）MPa。
A、18
B、20
C、22
D、25
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶生產時均質的溫度一般為（ ）℃～65℃。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
11、【判斷題】酸奶菌種的產酸活力低于1%就不能應用于酸奶生產中。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
12、【判斷題】果醬攪拌型酸奶的特點主要是先發酵、后灌裝，組織狀態黏稠，融合了果料的營養健康功效，適合各個年齡階層的消費人群。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
13、【判斷題】殺菌鈍化酸奶原料乳中對發酵劑有抑制作用的天然抑制物。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
14、【判斷題】酸乳的酸度過高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸乳常見的質量問題。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
15、【判斷題】酸奶殺菌的目的主要是殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
16、【填空題】酸奶生產在脫氣前，原料乳一般要預熱到（ ）℃～80℃。
A、
參考資料【 】
17、【填空題】可以通過在攪拌型酸奶中添加一定量的（ ）來解決酸奶脹包的問題。
A、
參考資料【 】
18、【填空題】原料乳感官指標檢測的項目主要是指色澤、滋味和氣味，以及（ ）。
A、
參考資料【 】
19、【填空題】果醬攪拌型酸奶的主要生產原料是奶粉或鮮牛奶、糖、穩定劑、酸奶菌種和（ ）等。
A、
參考資料【 】
20、【填空題】攪拌型酸奶破乳攪拌時常用的攪拌器類型主要有（ ）攪拌器、螺旋槳攪拌器和渦輪攪拌器。
A、
參考資料【 】
隨堂測試
1、【多選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于（ ）和（ ）的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
A、益生菌
B、保加利亞乳桿菌
C、嗜熱鏈球菌
D、乳酸菌
參考資料【 】
2、【判斷題】凝固型酸奶的均質處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩定性和稠度，并使質地細膩，口感更讓好。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
單元二作業
單元二測驗
1、【單選題】（ ）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產品。
A、冷凍飲品
B、雪糕
C、冷凍酸奶
D、含乳飲料
參考資料【 】
2、【單選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于嗜熱鏈球菌和（ ）的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
A、雙歧桿菌
B、保加利亞乳桿菌
C、嗜酸乳桿菌
D、乳酸乳球菌
參考資料【 】
3、【單選題】凝固型酸奶的質量評定可從理化、微生物和感官三個方面來進行：色澤、滋味及氣味和（ ）。
A、組織狀態
B、雜質
C、流暢性
D、營養成分
參考資料【 】
4、【單選題】發酵好的凝固型酸奶，應立即移入（ ）～7℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌生長，以免繼續發酵造成酸度過高。
A、2
B、3
C、4
D、5
參考資料【 】
5、【單選題】凝固型酸奶在生產時，發酵劑的接種量一般為2%～（ ）%。
A、3
B、4
C、5
D、6
參考資料【 】
6、【單選題】酸奶按發酵的加工工藝進行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（ ）。
A、凝固酸奶
B、酸奶粉
C、攪拌酸奶
D、功能酸奶
參考資料【 】
7、【單選題】酸奶按脂肪含量進行分類，可以分為（ ）、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類。
A、高脂酸奶
B、低脂酸奶
C、全脂酸奶
D、低成分酸奶
參考資料【 】
8、【單選題】發酵乳是一個綜合名稱，它包括酸奶、（ ）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產品。
A、開菲爾
B、奶皮子
C、乳扇
D、乳石
參考資料【 】
9、【單選題】發酵乳在保質期內，大多數該類產品中的特定菌必須大量存在，這個菌一般是指乳酸菌，含量為（ ）CFU/mL。
A、1×106
B、1×109
C、1×109
D、2×106
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶生產的原輔料原輔料微生物學質量控制在指定范圍內，（ ）不得檢出。
A、大腸桿菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、致病菌
參考資料【 】
11、【單選題】凝固型酸奶在冷藏期間，酸度仍會有上升，同時主要的風味物質如（ ）含量也會增加。
A、雙乙酰
B、丁酮
C、乙酸
D、甲醛
參考資料【 】
12、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（ ）除去而得到的濃縮產品。
A、水
B、乳酸菌
C、乳清
D、干物質
參考資料【 】
13、【單選題】酸奶按成品口味進行分類，可以分為（ ）、加糖酸奶、調味酸奶、果料酸奶、復合型或營養健康型酸奶等。
A、凝固型酸奶
B、天然純酸奶
C、攪拌型酸奶
D、酸奶飲料
參考資料【 】
14、【單選題】酸乳是經微生物的代謝，產生CO2、醋酸、（ ）、乙醛等物質，賦予最終產品獨特的風味、質構和香氣。
A、雙乙酰
B、乳酸
C、維生素
D、氨基酸
參考資料【 】
15、【單選題】酸奶按組織狀態進行分類，可以分為（ ）和攪拌型酸奶兩種。
A、充氣型
B、凝固型
C、冷凍型
D、非攪拌型
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶生產時，乳經殺菌后應立即降至45℃以下，以便接種發酵劑。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】凝固型酸奶發酵凝固后須在4℃左右儲藏24h再出售，該過程也稱為后熟。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】凝固型酸奶的均質處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩定性和稠度，并使質地細膩，口感更讓好。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】凝固型酸奶的發酵過程在包裝容器中進行，從而使產品因發酵而保留其凝乳狀態。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發酵而得的產品。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
隨堂測驗
1、【填空題】酸奶飲料的酸度一般不低于（ ）度（指潔爾涅爾度）。
A、
參考資料【 】
單元三作業
單元三測驗
1、【單選題】用軟化水來溶解乳粉生產酸奶飲料時，其水溫一般為（ ）℃左右，可以確保乳粉完全溶解。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
2、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩定劑的用量一般在（ ）%以下。
A、0.2
B、0.3
C、0.4
D、0.5
參考資料【 】
3、【單選題】酸奶飲料調酸時酸液濃度過高解決的方法是將酸稀釋為（ ）%或20%的溶液，同時，也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。
A、5
B、10
C、15
D、25
參考資料【 】
4、【單選題】要生產高品質的酸奶飲料，乳粉還原后應有好的蛋白質穩定性，細菌總數應控制在（ ）CFU/g以下。
A、1000
B、10000
C、20000
D、50000
參考資料【 】
5、【單選題】酸奶飲料生產時，穩定劑的溶解方法是將穩定劑與為其質量（ ）～10倍的白砂糖預先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。
A、2
B、5
C、7
D、9
參考資料【 】
6、【單選題】對于灌裝于塑料瓶中的殺菌型酸奶飲料來說，通常在灌裝后，再采用95～98℃，30～（ ）min的水溶殺菌，然后自然冷卻至室溫。
A、35
B、40
C、45
D、60
參考資料【 】
7、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內，經2800r/min轉速離心 10min。離心結束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（ ）%，證明該產品穩定；否則產品不穩定。
A、0.5
B、1
C、2
D、3
參考資料【 】
8、【單選題】在生產酸奶飲料時，一般通過高速攪拌（2500～3000r/min）將穩定劑混合物加入到（ ）℃以上的熱水中攪拌溶解。
A、50
B、60
C、70
D、90
參考資料【 】
9、【單選題】酸奶飲料的pH值一般在（ ）～4.2，因此它屬于高酸性食品，殺菌對象為霉菌和酵母菌。
A、3.0
B、3.4
C、3.8
D、4.0
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶飲料的殺菌對象為霉菌和酵母菌，一般采用（ ）℃，殺菌4s的條件。
A、80
B、85
C、95
D、137
參考資料【 】
11、【判斷題】酸奶飲料的酸化過程結束后，將香精、復合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時對產品進行標準化定容。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
12、【判斷題】在玻璃杯的內壁上倒少量酸奶飲料成品，若形成了像牛乳似的、細的，均勻的薄膜，則證明產品質量是穩定的。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
13、【判斷題】酸奶飲料產品口感過于稀薄的原因可能是殺菌不當所致。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
14、【判斷題】在酸奶飲料的實際生產中，二種或二種以上穩定劑混合使用比單一使用效果好，使用量根據酸度、蛋白質含量的增加而增加。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
15、【判斷題】若酸奶飲料配料時使用的水硬度過高，會影響其口感，也易造成蛋白質沉淀、分層。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過程是生產中最重要的步驟，成品的穩定性取決于殺菌過程。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】酸奶飲料在生產時通常使用一些膠體類穩定劑，如耐酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸丙二醇酯等。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】酸奶飲料最適宜的穩定劑是明膠及其他穩定劑的混合物。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】酸奶飲料最常見的質量問題是口感太稀薄。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】采用正常的穩定劑用量，就很難保持酪蛋白顆粒的懸浮，因此整個調酸過程加酸速度不宜過快。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
隨堂測試
1、【單選題】乳酸菌是一種（ ）。
A、微生物
B、細菌
C、酵母菌
D、有害微生物
參考資料【 】
2、【多選題】請選出用微生物發酵的食品（ ）。
A、腐乳
B、酸奶
C、奶酪
D、葡萄酒
參考資料【 】
單元四作業
單元四測驗
1、【單選題】酸奶菌種是指用于制造酸奶，干酪，開菲爾（Kefir）等發酵乳制品的細菌培養物，又叫（ ）。
A、酸奶發酵劑
B、酵母
C、微生物
D、發酵物
參考資料【 】
2、【單選題】嗜溫型發酵劑最適生長溫度20至30℃，其主要特性是檸檬酸發酵產生（ ）、乙醛和CO2。
A、乙酸
B、丁二酮
C、甲醛
D、戊二酮
參考資料【 】
3、【單選題】嗜熱型發酵劑最適生長溫度40至45℃ ，最典型的兩種菌為（ ）和嗜熱鏈球菌，主要用于酸奶生產。
A、雙歧桿菌
B、酵母菌
C、保加利亞乳桿菌
D、乳桿菌
參考資料【 】
4、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發酵產生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（ ）轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，并在pH4.6至4.7時使酪蛋白發生沉淀，形成酸奶。
A、膠體磷酸鈣
B、高鈣復合物
C、碳酸鈣
D、磷酸鹽
參考資料【 】
5、【單選題】酸奶菌種按制備過程一般分為（ ），中間發酵劑和生產發酵劑。
A、母發酵劑
B、工作發酵劑
C、起始發酵劑
D、原始發酵劑
參考資料【 】
6、【單選題】酸奶菌種制備時所用的培養基一般用脫脂奶粉，而不用（ ）。
A、強化奶粉
B、全脂奶粉
C、高鈣奶粉
D、嬰兒奶粉
參考資料【 】
7、【單選題】制備酸奶菌種時要使用到（ ），高壓滅菌鍋，微生物培養箱，冰箱等儀器設備。
A、接種環
B、烘箱
C、超凈工作臺
D、酸度計
參考資料【 】
8、【單選題】酸奶菌種接種時一般按（ ）%（v/v，體積份數）的接種量進行接種。該步驟在無菌操作臺內進行。
A、0.5
B、1
C、2
D、3
參考資料【 】
9、【單選題】酸奶菌種在接入前，應先將超凈工作臺用紫外線滅菌至少（ ）分鐘，需開啟無菌風，注意接種過程無菌操作。
A、30
B、40
C、50
D、60
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶菌種接種的培養基溫度應預先冷卻到（ ）至43℃左右。
A、20
B、30
C、37
D、42
參考資料【 】
11、【單選題】酸奶菌種培養時是將已接種的脫脂奶培養基放入溫度適中的恒溫培養箱中進行發酵，直至乳完全凝固為止，一般需要3至（ ）小時。
A、3.5
B、4
C、4.5
D、5
參考資料【 】
12、【單選題】酸奶菌種發酵后先要進行冷卻，然后再將菌種放進（ ）℃冰箱儲存，直至使用。
A、3
B、4
C、5
D、6
參考資料【 】
13、【單選題】使用的菌種一般儲存期不應超過（ ）天，如超出則要重新培養活化。
A、2
B、4
C、7
D、14
參考資料【 】
14、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質量檢測分為（ ）、化學檢查和細菌檢查三種。
A、滋氣味檢查
B、感官檢查
C、顯微鏡檢查
D、雜質度檢查
參考資料【 】
15、【單選題】酸奶菌種的化學檢查主要是進行酸度測定。一般用（ ）mol/L NaOH滴定法測定菌種的酸度。
A、0.01
B、0.05
C、0.075
D、0.1
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶菌種應凝乳結實，質地均勻細膩，組織狀態致密、無塊狀物。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】用手輕擊盛放酸奶菌種的容器壁時，凝乳仍保持原狀，有一定彈性。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養物。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】酸乳菌種成品應具有誘人的芳香酸味，無乳清析出或析出較少。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】酸奶菌種的細菌檢查一般用顯微鏡直接觀察菌種，并進行計數同時判斷有無雜菌污染。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
隨堂測試：冰淇淋料液的均質
1、【單選題】冰淇淋料液較為粘稠，因此在均質時要使用較高的均質壓力，壓力一般不低于（ ）MPa。
A、15
B、18
C、20
D、25
參考資料【 】
2、【單選題】高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（ ）%。
A、6
B、8
C、10
D、12
參考資料【 】
3、【單選題】外層涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（ ）冰淇淋。
A、組合型
B、拼色型
C、夾層型
D、涂布型
參考資料【 】
單元五作業
單元五測驗
1、【單選題】硬質冰淇淋生產時，先將水溫升溫至（ ）～50 ℃加乳粉，攪拌均勻，靜置30min，使其水合完全。
A、30
B、37
C、40
D、45
參考資料【 】
2、【單選題】硬質冰淇淋生產設備按其工藝順序排列主要有制漿機、均質機、殺菌機、老化缸、（ ）、速凍柜、冷庫等。
A、調配罐
B、冰水機
C、凝凍機
D、成型機
參考資料【 】
3、【單選題】硬質冰淇淋在配料時應特別注意的是投料溫度和（ ）。
A、投料順序
B、配方
C、攪拌速度
D、靜置
參考資料【 】
4、【單選題】（ ）是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凍結組織疏松的過程。
A、老化
B、成型
C、凍結
D、凝凍
參考資料【 】
5、【單選題】硬質冰淇淋生產時，奶油溶解溫度一般為（ ）～65℃。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
6、【單選題】速凍硬化可用速凍庫（-23～-25℃）、（ ）（-35～-40℃）或鹽水硬化設備（-25～-27℃）等。
A、速凍隧道
B、冰柜
C、超低溫冰箱
D、速凍箱
參考資料【 】
7、【單選題】生產硬質冰淇淋清洗與消毒時，主要設備先用清水刷洗干凈后再用80～（ ）℃熱水消毒。
A、85
B、90
C、95
D、100
參考資料【 】
8、【單選題】低脂硬質冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（ ）%。
A、25
B、30
C、35
D、40
參考資料【 】
9、【單選題】冰淇淋漿料均質時的溫度為65～70℃、壓力為18～（ ）MPa。
A、20
B、25
C、28
D、30
參考資料【 】
10、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時，其溫度為80～85℃，時間為（ ）～30min。
A、10
B、15
C、20
D、25
參考資料【 】
11、【判斷題】膨脹率的測定方法是通過用同種容器在凝凍前后分別計量凈質量，再計算體積減少的百分數。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
12、【判斷題】老化是在低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
13、【判斷題】硬質冰淇淋在成型時有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模、涂層、異形、切割等多種成型方式，不能凍結，不利于食用。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
14、【判斷題】硬質冰淇淋按加工工藝可分為清型、組合型、夾心型、拼色型和涂布型等幾種。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
15、【判斷題】硬質冰淇淋是指以飲用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、雞蛋、穩定劑等為主要原料，經混合、滅菌、均質、老化、灌裝成型或硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
16、【判斷題】冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋老化料在凝凍時，由于混入許多均勻細小的氣泡而使制品體積增加的百分率。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】凝凍的實質是脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分使料液粘度增加。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】生產硬質冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、雞蛋、淀粉、復配穩定劑、香精、色素等。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】硬質冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的組織狀態，是形成細微冰晶的過程，并使其組織保持適當的硬度以保證冰淇淋的質量，便于銷售與貯藏運輸。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】硬質冰淇淋貯存溫度及貯存中溫度變化往往會導致冰淇淋中冰的再結晶，使冰淇淋質地粗糙，影響冰淇淋品質。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
單元六作業
單元六測驗
1、【單選題】高脂型軟質冰淇淋的含脂率不低于10%，總固形物不應低于（ ）%。
A、30
B、35
C、40
D、45
參考資料【 】
2、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（ ）。
A、奶油冰淇淋
B、硬質冰淇淋
C、高檔冰淇淋
D、軟質冰淇淋
參考資料【 】
3、【單選題】影響軟質冰淇淋質量的主要因素是（ ）和生產工藝條件及其參數控制。
A、設備選型
B、質量控制
C、漿料組成
D、工人素質
參考資料【 】
4、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（ ），這是一種健康的反鎮靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。
A、焦糖色
B、可可堿
C、咖啡因
D、生物堿
參考資料【 】
5、【單選題】軟質冰淇淋制作時最為關鍵的設備是（ ）。
A、凝凍機
B、軟質冰淇淋機
C、制漿機
D、殺菌機
參考資料【 】
6、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來自于（ ）。
A、奶粉和植物脂肪
B、大豆油
C、植物脂肪
D、粉末油脂
參考資料【 】
7、【單選題】下列原輔材料中，（ ）不是冰淇淋預拌粉的直接原料來源。
A、可可粉
B、蛋黃粉
C、牛奶
D、冰淇淋粉
參考資料【 】
8、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來排序，下列使用量最少的是（ ）。
A、奶粉
B、香精粉
C、粉末油脂
D、糖粉
參考資料【 】
9、【單選題】蛋筒是軟質冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（ ）。
A、低筋面粉
B、雞蛋
C、奶油
D、以上都是
參考資料【 】
10、【單選題】對于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋來說，其蛋白質含量最低不得少于（ ）%。
A、1.5
B、2.2
C、2.5
D、3.2
參考資料【 】
11、【判斷題】冰淇淋按硬度進行分類可以分為軟質冰淇淋和硬質冰淇淋兩類。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
12、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費者的食用安全性。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
13、【判斷題】融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加熱。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
14、【判斷題】軟質冰淇淋放入冰柜進行冷凍，因為其內部含有大量的空氣，膨脹率比硬質的高得多。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
15、【判斷題】拼色型冰淇淋是含有兩種或以上不同色澤和風味的冰淇淋。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
16、【判斷題】冰淇淋在配料時穩定劑與奶粉、糖等粉料應預先混勻。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】意式冰淇淋是在16世紀由西西里島的一位教士改良，完善了它的制作技術，顆粒較細，口感也更好。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】如使用雞蛋作為原料則需要在低溫狀態下打入雞蛋液并進行充分攪拌，目的主要是防止雞蛋發生凝固，影響后續操作。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】軟質冰淇淋的老化條件是溫度4～6℃，時間4～24h。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
雪糕與其他產品的區別
1、【多選題】【多選】雪糕與冰淇淋有時會傻傻分不清，那么其主要區別在于（ ）。
A、產品配方/營養成分
B、生產設備
C、生產工藝
D、產品標準
參考資料【 】
單元七作業
單元七測驗
1、【單選題】（ ）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經混合、滅菌、均質或輕度凝凍、注模、凍結、脫模等工藝制成的冷凍飲品。
A、冰淇淋
B、雪糕
C、冰棍
D、冰磚
參考資料【 】
2、【單選題】（ ）雪糕是含有顆粒或塊狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。
A、混合型
B、組合型
C、清型
D、復合型
參考資料【 】
3、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（ ）。
A、更高
B、差不多
C、更低
D、無特殊規定
參考資料【 】
4、【單選題】膨化雪糕要進行輕度凝凍，膨脹率為30%～（ ）%，故要控制好凝凍時間以調節凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會影響澆模質量。
A、35
B、40
C、45
D、50
參考資料【 】
5、【單選題】雪糕的（ ）凍結法即直接將模盤浸入鹽水槽內進行凍結。
A、直接
B、間接
C、快速
D、緩慢
參考資料【 】
6、【單選題】雪糕生產時，原料的配制、殺菌、冷卻、均質、老化等操作與冰淇淋生產時相比較（ ）。
A、更復雜
B、更簡單
C、基本相同
D、無法相比
參考資料【 】
7、【單選題】雪糕脫模時的水溫是50～（ ）℃左右。
A、60
B、70
C、80
D、90
參考資料【 】
8、【單選題】膨化雪糕凝凍時的出料溫度一般為（ ）℃左右。
A、0
B、—3
C、—5
D、—7
參考資料【 】
9、【單選題】清型或組合型雪糕的總固形物濃度不應低于（ ）%。
A、15
B、20
C、25
D、30
參考資料【 】
10、【單選題】下列（ ）不是雪糕知名品牌。
A、七喜，五羊牌
B、伊利，冰雪皇后
C、雀巢，哈根達斯
D、蒙牛，和路雪
參考資料【 】
11、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒，可以用消毒水進行直接消殺操作。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
12、【判斷題】雪糕進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結槽至規定高度，開啟冷卻系統；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至控制溫度時，即可放入模盤進行凍結。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
13、【判斷題】雪糕脫模時應使凍結硬化的雪糕由模盤內脫下，較好的方法使將模盤進行瞬時間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕從模具中脫出。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
14、【判斷題】普通雪糕需要經過凝凍工序直接經澆模、凍結、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
15、【判斷題】雪糕澆模時應將模盤前后左右晃動，使模型內混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結缸（槽）內進行凍結。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
16、【判斷題】雪糕生產時，凝動機的清洗消毒及操作與冰淇淋生產時的凝凍大致相同。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
17、【判斷題】復合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
18、【判斷題】清型雪糕是不含顆粒或塊狀輔料的制品，如桔味雪糕。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
19、【判斷題】19、雪糕的間接凍結法主要有速凍庫與隧道式速凍。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
20、【判斷題】雪糕脫模時，在燙盤槽內注入加熱用的鹽水至規定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度，再將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
隨堂測試：炒冰原輔材料
1、【多選題】炒冰所用的原輔材料主要有哪些？
A、冰淇淋（粉）
B、酸奶
C、水果
D、果醬
參考資料【 】
單元八作業
單元八測驗
1、【判斷題】1、炒冰是以酸奶、冰淇淋漿料為主要原料，配以堅果、谷物、水果等輔料，經炒冰機快速制冷凝固而制成的一種休閑類冷食。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
2、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
3、【判斷題】炒冰融合了酸奶的營養健康功效、冰淇淋的綿滑冰爽，加之各種風味獨特的輔料，集營養、美味、嗜好等特點于一體，特別適合于年輕消費人群食用。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
4、【判斷題】傳統炒冰以紅豆、花生、芝麻、瓜子等配料與酸奶、冰淇淋結合而成。口感香味濃郁，但入口費力，咀嚼不易。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
5、【判斷題】新式炒冰以純正的果肉果醬或新鮮水果為輔料與酸奶、冰淇淋結合而成。口感順滑，果香濃郁，后味十足。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
6、【判斷題】炒冰制作融霜時應一直按住機器除霜鍵，用鏟子將結冰的酸奶或冰淇淋與機器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或將冰淇淋鏟成卷狀。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
7、【判斷題】炒冰制作原理是根據制冰原理而將酸奶、冰淇淋漿料等通過低溫快速凝固，再經由鏟子將其與制冰機表面分離后盛入碗或杯中。由于制作過程中用的是鏟子，制作動作更象炒菜，故稱之為炒冰。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
8、【判斷題】炒冰裝杯時，應先關閉制冷開關，再將產品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機的鍋體至干凈。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
9、【判斷題】炒冰配制原料是將酸奶或冰淇淋漿料倒入炒冰機的炒鍋中，加入配料，用鏟子翻炒至其均勻混合。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】
10、【判斷題】一般操作酸奶時需切塊并打碎，不要太大，也不要太小，影響美觀，可根據個人喜好來決定。
A、正確
B、錯誤
參考資料【 】

總結

以上是生活随笔為你收集整理的[渝粤教育] 江苏食品药品职业技术学院 酸奶及冰淇淋生产技术 参考 资料的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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