武夷巖茶制作工藝復雜，環環相扣，每一步工藝對下一步工藝都有很大的影響，經過一系列的生化變化，最終呈現一杯好茶在我們面前，那我們最關心的做青和焙火兩個問題，有什么影響呢？

它們之間既有因果關系、轉折關系、遞進關系,也有互補關系,它們之間關系的處理方式能決定巖茶的最終品質。

做青與巖茶香型的關系

這里可能有一個理解上的誤區,大家通常認為清香型與熟香型巖茶是發酵程度的不同，清香型巖茶發酵比熟香型的輕。而實質上,這個與巖茶的焙火程度有關，所謂的清香型巖茶是指發酵程度到位，焙火程度較輕的茶。

發酵過輕的話,其青味不能完全去除，其成品茶會有臭青味,在巖茶的制作工藝上稱為“發酵不到位”。在做青到位的情況下，發酵程度相對較輕的茶，所含香氣成份較多，能產生橙花叔醇等特異成分，做青相對較重的茶，其高沸點的香氣成分含量高。

做青，發酵輕重影響烏龍茶香氣成份、比例和數量。

做青對巖茶耐焙火程度的影響

茶葉經過焙火后其茶葉內質是會變化的,在高溫作用下發生美拉德等一系列反應，將茶葉內質進行轉化。過高的火功會導致茶質變“空” ,茶葉碳化而無內涵，茶湯索然無味，也就是我們所說的病火。

這個焙火的高低(也就是會不會焙“空" )與發酵程度有很大的關系。一般情況下發酵過輕的巖茶,耐火程度較差,過高的火功容易導致茶質變“空” ;而發酵程度到位的茶,耐火程度較高,茶質在焙火過程中的物質轉化也較為豐富。

因茶施焙

武夷山有句老話: “做青三年,焙火十年。"意思是學做青三年可能就可以了，而學焙火,即使是十年也不一定能學好。茶要“看青做青" ,更要“看茶焙火” 。一個合格的焙茶師能根據毛茶的品種、原料老嫩程度、做青程度、預設風格來制訂焙茶計劃,走怎么樣的火攻、焙火時間、或是焙火次數，都是有講究的。換句話說，不同品種的茶,不同的發酵程度,所需的焙火不同,其茶葉的品質也是不一樣的。

一般來說,花香顯的茶,可以輕焙火以留香,如黃觀音、奇蘭、八仙等品種茶。而重水且發酵到位的品種則可以走中足火,如肉桂等。經驗豐富的師傅在審評毛茶時就可以判定該茶品需用什么方式的焙火才可達到最佳品質。

焙火可以對做青的不足之處進行修飾

通過焙火對做青有欠缺的茶進行補救,如對水走得不透、稍有渥堆的毛茶進行補火、慢燉等,可清掉部分青氣和雜味，將茶葉不足之處進行修飾，同樣對于做茶人技藝要求較高。

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總結

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