原標題：讀書 | 做韓國泡菜，為什么要放辣椒？

《飲食中的朝鮮歷史》[韓]宋永心 著 陳曉菁 譯 浙江大學出版社出版

本書在李氏朝鮮傳統美食的引領下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般的歷史故事，是一場美食與歷史的饗宴。雖然是一段段歷史小故事，但不只著重在趣味，還生動介紹了與李氏朝鮮政治史、生活史、時代面貌、鄉土史等相關的豐富知識。

>>內文選讀：

和辣椒一起誕生的火紅白菜泡菜

韓國人是從什么時候開始腌制泡菜的呢？在古代文獻中，代表泡菜的漢字為“菹”，中國在3000年前的文獻中就已經出現這個字，而韓國則是從高麗時代才開始使用它。中國的“菹”是指用鹽腌制而成的食物，因此也稱為“漬”，這個字至今仍在使用，用來指咸菜、腌黃瓜與蘿卜泡菜等。高麗時代有關泡菜的代表性文獻是李奎報所著的《東國李相國集》。他將自己在家里種植的六種蔬菜作為素材，寫了一首叫作《家圃六詠》的詩，里面提及：“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支?！毙↑S瓜、茄子、蕪菁、蔥、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的詩中登場。通過這首詩，我們可以得知高麗時代蔬菜在夏天用醬料來腌制，而冬天則用鹽巴來腌制。不過就我們所知，直到高麗時代，泡菜類還是用鹽腌制而成的，就像現今水蘿卜泡菜或白菜泡菜的形態，而這樣的傳統一直延續到了朝鮮初期。從《世宗實錄》中的“社稷正配饌實圖”可以看到，筍菹（竹筍泡菜）、青菹（蘿卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各樣用鹽巴腌制的“菹”都在餐桌上出現過。

正式介紹泡菜制作方法的書是顯宗十一年（1670年）貞敬夫人安東張氏張桂香編著的第一本韓文烹飪書《閨壺是議方》。這里所介紹的泡菜制作方法并不是用鹽巴腌制，而是用熱水浸泡熟成的“無鹽沈菜法”，將山芥等蔬菜放入小壇子里，倒入熱水后，再放在熱乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本書還介紹了一種“生雉沈菜法”，那就是將小黃瓜泡菜切細后放在水里浸泡，然后將雉雞肉煮熟并切成長條狀，將兩者一起放入熱水中，再加入鹽巴使其發酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各種魚醬、明太魚或魷魚等動物性食材一起攪拌制作的方法，早在朝鮮中期就已經出現了。1680年左右（肅宗時期），出現了介紹包含古人智慧的烹飪方法和食品種類等內容的《要錄》，作者不詳，其中總共介紹了11種不同的泡菜。不過，值得大家注意的一點是，截至目前，都還沒有出現與我們現今所食用的紅色泡菜相關的內容，雖然曾經有用辛香料川椒來取代辣椒的記錄。這里說的川椒就是花椒樹的果實，而這樣的朝鮮泡菜也傳到了中國。

通常一提到泡菜，我們就會聯想到又辣又紅的泡菜，不過通過記載的數據可以得知，雖然辣椒早在萬歷朝鮮戰爭（1592-1598年）之后就已經傳入了韓國，但是一直到18世紀初期，在腌制泡菜時都并沒有出現過使用辣椒的事例。被推崇為“實學家先驅”的“芝峰”李睟光寫了一本被歸為百科全書類的《芝峰類說》（1614年），書里提到了關于辣椒傳到韓國的故事。書中記載：“南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂‘倭芥子’。今往往種之酒家。利其猛烈，或和燒酒以市之，飲者多死?！睆闹锌梢钥闯?，在他生活的17世紀初期，韓國就已經開始栽培辣椒了。但是，即便已經出現辣椒，它卻仍然未使用于泡菜的制作。

那么，是從什么時候開始，才在泡菜的制作過程中加入辣椒的呢？在目前流傳的文獻中，最早介紹利用辣椒腌制泡菜的書，是柳重臨在英祖四十二年（1766年）出版的《增補山林經濟》。這本書是為了補充洪萬選所著的《山林經濟》內容而撰寫的，書中提到了關于制作泡菜時放入辣椒的內容，這種方法叫作“沈蘿葍醎菹法”。具體制作方法為：將帶著蘿卜葉的白蘿卜與鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌勻。當時做出來的味道應該和現今的嫩蘿卜泡菜極為相似。推測應該是在19世紀時才出現了像現今這種用各種醬汁和紅辣椒調味料拌在一起制作而成的泡菜。

作者：

文：[韓]宋永心 編輯：袁琭璐 責任編輯：朱自奮

責任編輯：

總結

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