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• 老原漿酒肉眼能看出來(lái)嗎？
• 超市里的年份酒為什么不“抱團(tuán)”？

用少量水稀釋湯(用少量水稀釋湯打動(dòng)物)

不斷收到品嘗過(guò)老酒的朋友反饋，說(shuō)的是一個(gè)問(wèn)題:2007年，63度杏花村產(chǎn)區(qū)的原漿老酒，喝在嘴里感覺(jué)化不開(kāi)，舌頭上一團(tuán)滾進(jìn)喉嚨。

有些喝酒的人找不到這種感覺(jué)，說(shuō)我喝過(guò)很多年份酒，經(jīng)常喝三、二十年的。為什么我感覺(jué)不像一個(gè)團(tuán)體？還有人打個(gè)比方。嘴里喝著高度的酒精，就像在桌子上點(diǎn)了一把火，火頭突然擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。應(yīng)該是散在入口處。怎么能在舌頭上扎成一團(tuán)呢？

這些說(shuō)法不假，感覺(jué)也挺對(duì)的，除了超市里的年份酒不是真的年份酒。“防雜亂”的葡萄酒只能在純年份原漿葡萄酒中找到，而不能在勾兌葡萄酒中找到。即使標(biāo)注了五八十年，也根本不是原漿年份，里面可能只有一點(diǎn)點(diǎn)標(biāo)注的原漿酒。為什么會(huì)這樣呢？最后再說(shuō)吧。先說(shuō)“不會(huì)融化”吧。

“入口未化”和“舌頭混在一起”的現(xiàn)象必須用學(xué)術(shù)語(yǔ)言來(lái)解釋:

“在白酒貯存過(guò)程中，酒體中的游離酒精分子會(huì)與水分子發(fā)生氫鍵締合作用，形成大分子團(tuán)，從而使酒精分子被束縛，活性降低，酒體趨于穩(wěn)定，酒體醇厚感明顯增強(qiáng)。相對(duì)于50多度的普通酒，60度的老酒可能更容易進(jìn)口，這也是主要原因。”

用這種白話來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是老酒沒(méi)有融進(jìn)嘴里，而是酒體在陳方的過(guò)程中。酒精和水在不斷的緊密配合，活躍的酒精在不斷的克制，所以越來(lái)越不可能胡說(shuō)八道。酒精和水處于相互制約的狀態(tài)，而其他芳香物質(zhì)相對(duì)活躍。所以，老酒喝在嘴里，里面的酒精一時(shí)半會(huì)兒也擺脫不了束縛。所以，我感覺(jué)酒香，醇厚，凹凸有致。古人對(duì)精品酒“甘露”的描述是“不可融”，5年以上只能出原漿酒，不能出新酒，不能出勾兌酒。

老原漿酒肉眼能看出來(lái)嗎？

一般飲酒者鑒別年份原漿酒主要靠用嘴品嘗。老原漿酒有一種陳年糧食和醇酒的特殊風(fēng)味。其次，老原漿酒可以通過(guò)肉眼進(jìn)行視覺(jué)識(shí)別。肉眼就能看出是原漿老酒還是勾兌年份酒。這一招經(jīng)驗(yàn)豐富，看多了才能判斷。而且，很少有老酒會(huì)讓你品嘗。

鑒別方法很簡(jiǎn)單，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):

首先看顏色。從酒的顏色來(lái)看，老酒鬼有自己的行話，叫“淡”。其實(shí)就是“光澤”這個(gè)詞的口語(yǔ)化，指的是年份原漿酒，會(huì)產(chǎn)生油一樣的光澤。不信你拿新酒和老酒對(duì)比一下。這種陳酒確實(shí)有一種油一樣的光澤。

二是看流量。原漿老酒的流動(dòng)會(huì)是像油一樣緩慢的表現(xiàn)。方法比較簡(jiǎn)單，大家都可以做到:拿起未開(kāi)封的酒瓶平放，然后改變酒瓶的水平位置，讓里面的酒晃動(dòng)成一個(gè)大弧度。這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶中的酒體不像水那么容易變化，而是像油一樣穩(wěn)定，流動(dòng)時(shí)呈現(xiàn)粘性。也就是說(shuō)，年份原漿酒的姿態(tài)不再是酒，而是因?yàn)樗途凭木o密結(jié)合，具有了油的粘稠特性。從手機(jī)拍的這張照片可以看出，瓶子里的酒是流動(dòng)的油的狀態(tài)，而不是水。

如果你不相信我，試試其他年份的商業(yè)酒。添加塑化劑沒(méi)有這個(gè)效果。有朋友評(píng)論:

品鑒后，他先是稱贊這款酒是“2007永恒之玉液體櫻草酒”，然后說(shuō)了品鑒的感受(原創(chuàng)):

酒:酒色淡黃，酒體厚重，油潤(rùn)性感，掛杯厚重，下墜緩慢，耗時(shí)短。氣味:開(kāi)瓶之初，窖香濃郁，焦味明顯，曲味適中，微酸而生硬。靜置20分鐘后，香味消失，所有香味明顯減弱，淡雅細(xì)膩，無(wú)異味。品鑒:突出的表現(xiàn)是柔軟如絲，醇厚，真的是一種化不開(kāi)的感覺(jué)。像蜂蜜汁一樣濃，微苦，有明顯的焦香味，香味持久，不沖，無(wú)辣味！三口下去，鼻尖冒汗，全身發(fā)熱。真的是好酒！

他覺(jué)得40年前的酒徒根本不是什么新話題。在此之前，喝原漿老酒很容易。如今，已經(jīng)很少了。根本原因是這樣的酒太少了，市面上基本沒(méi)有這樣的酒。也有商業(yè)年份酒。其實(shí)都是勾兌酒，看不到也喝不到扎堆的感覺(jué)。

超市里的年份酒為什么不“抱團(tuán)”？

先說(shuō)說(shuō)我們釀酒行業(yè)的技術(shù)提升到了什么狀態(tài)。

以前說(shuō)酒廠“只看見(jiàn)拉酒的大車不斷，不見(jiàn)廠房里的炊煙”已經(jīng)成為過(guò)去，現(xiàn)在正在發(fā)酵釀造。但是，原漿不再作為商品酒，商品酒的成分也不再是原漿。根據(jù)《中國(guó)釀酒技術(shù)》和《白酒勾兌技術(shù)》教程，今天的商品白酒成分如下:

1.精酒:固體酒(70%)+液體酒(10%)+………

⑵優(yōu)質(zhì)酒:固體酒(30% ~ 40%)+調(diào)味酒(50%)+液體酒(10% ~ 20%)；

⑶一級(jí)酒:固態(tài)酒(20%)+香型酒(70%)+液態(tài)酒(10%)；

二類白酒:固態(tài)白酒(10%)+濃香型白酒(50%)+液態(tài)白酒(40%)；

⑷三級(jí)酒:固態(tài)酒(酒尾5%，尾水5%)+調(diào)味酒(10%)+液態(tài)酒(80%)。

再舉一個(gè)不是“原漿”的例子。

我一直沒(méi)能找到一個(gè)合適的例子來(lái)表達(dá)勾兌酒。早上和石家莊的邱先生聊“原漿酒”的時(shí)候，突然想到“稀湯稀水”這個(gè)幾十年前的老家詞，感覺(jué)找到了。

“稀湯少水”是江淮一帶的民間說(shuō)法，也是一句老話。是我記憶中用來(lái)形容粥(米粥)的某種狀態(tài)。回到50年前，我的家鄉(xiāng)信陽(yáng)光山的生活條件并沒(méi)有那么好。家家吃一個(gè)模板:兩瘦一梗。早晚喝粥，中午吃干飯。稀飯用蔬菜加鹽，干飯用白菜煮。正常日子還好，至少能填飽肚子，晚上還怕訪客。50年前，家里有訪客是件大事。不僅不得不呆在家里，關(guān)鍵是準(zhǔn)備好的晚飯還不夠吃。作為權(quán)宜之計(jì)，只有在粥鍋里放一大瓢水，才能稀釋已經(jīng)煮好的粥。當(dāng)時(shí)的瓢，一瓢水有兩碗重，足夠一個(gè)人填飽肚子。

有過(guò)大鍋柴火煮粥(米粥)經(jīng)歷的人，應(yīng)該知道這種處理的效果:一鍋粥用瓢水混合后，不再粘稠，味道也不再是粥樣，有“好吃”的味道，還有洗碗水的味道。最重要的是，加了水的粥會(huì)讓你的肚子脹起來(lái)。你可以喝三碗“原漿”粥，兩碗稀飯加水就能撐過(guò)去。這種狀態(tài)下的粥，叫“稀湯少水”，不好吃，但能填飽肚子。

因此，原漿酒的“結(jié)塊”特性被選擇性地遺忘了。

酒精發(fā)展了半個(gè)多世紀(jì)，由于高科技的進(jìn)入，已經(jīng)被做得更像真酒，而不是真酒。無(wú)論是口感還是風(fēng)味，甚至比真酒還要好，只是酒的本質(zhì)不一樣。尤其是原漿酒無(wú)法進(jìn)口，勾兌酒無(wú)法再模仿，只能選擇性遺忘。在幾十年的營(yíng)銷宣傳中，原漿酒的這一特點(diǎn)根本沒(méi)有被提及，反而被宣傳為“入口即化”，說(shuō)高度白酒入口即化就是好酒。

前面說(shuō)過(guò)，商品酒都是合成酒，和粥(粥)摻水是一樣的。不同的是，合成酒采用了高科技，采取了補(bǔ)救措施，使用了很多添加劑，將口感調(diào)整(模仿)成原酒的味道。但是，酒的本性是無(wú)法模仿的。比如原漿老酒，油油的，喝在嘴里就結(jié)成一團(tuán)。所以，雖然市售的酒味道很好，但其實(shí)就是粥摻水的效果:味道可以模仿，但精髓是學(xué)不來(lái)的，更不要說(shuō)添加劑會(huì)對(duì)身體有什么影響。

汾陽(yáng)的一位朋友回憶起過(guò)去的原漿酒，他說(shuō):“其實(shí)汾陽(yáng)周圍的人還是可以享受原漿酒的。我熟悉的這個(gè)酒廠有500噸原酒的生產(chǎn)能力，一直從他家市場(chǎng)購(gòu)買商品酒。后來(lái)我直接去車上把剛蒸餾出來(lái)的酒甑了，是65%。當(dāng)?shù)厮追Q滾子酒，甕頭清，一斤30元。第一，和酒廠負(fù)責(zé)人熟悉之后，帶我去參觀他的老酒庫(kù)。從2002年到2019年，每年都有兩噸陳方，大約40噸。老酒只供朋友品嘗，沒(méi)有辦法購(gòu)買帶走。最后以成本價(jià)賣了20斤2015年第二款新酒，天降喜雨。到家后，我還拿著酒罐繼續(xù)陳方。可惜家里沒(méi)地方放太多，不然用新酒陳方也是一大樂(lè)事。”

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的稀汤寡水（稀汤寡水打一动物）的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問(wèn)題。

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