大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作 物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。 如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道 也不差。 這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來。 接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎 餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使

所需材料：綠豆50g、小米10g、清水110g左右、蔥花、甜面醬、蒜蓉辣醬或油辣椒醬、 醬豆腐汁、雞蛋2個、油條或薄脆、香油。制作步驟：1、將綠豆泡在水中10小時。2、將泡好的豆子加水用料理機打成稠糊。3、用紗布或刷子在餅鐺上涂一層香油，倒入一大湯匙綠豆面糊，用竹刮攤開。4、攤成餅的形狀。5、在餅半熟的時候，打上雞蛋，用竹刮將蛋黃戳破混合蛋白，均勻攤在餅上，放上蔥花。6、用竹鏟或鏟子，延邊緣慢慢掀起，將整餅皮翻面。7、夾進油條或薄脆，將餅皮一面折起，根據喜好添加甜面醬、醬豆腐汁和蒜蓉辣醬等調料即可。煎餅的營養價值1、由粗糧制成，可促進腸胃蠕動，有益腸胃健康。2、煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康。3、煎餅可用谷物制作，谷物本身含有各種營養，是人體補充能量的基礎食物4、卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料，營養豐富。5、食用方便。

給你一份手工煎餅資料，作參考，有不明白的地方再咨詢我。 手工煎餅加工制作技術 一、工具：煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來卷成小卷，用來蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只適用蜂窩煤爐子）。制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、泡多源（復配食品添加劑）、發面；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3－5種就可以。二、制作煎餅對材料的要求：1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度一樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧）。也可用磨漿機將玉米、綠豆等雜糧邊加水邊磨，直接磨成糊。2、在和煎餅面糊前要提前用2斤白面粉加1.2―2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發面待用。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫干酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量一般為0.5-0.8%）。三、面糊制作：1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、40克泡多源。2、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發面倒入，再將40克泡多源加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫干酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）四、脆餅制作：2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、8克面欣酥、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，再將混合水倒入白面中和好放置30－50分鐘待用。五、辣醬制作：買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個胡蘿卜（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。六、甜面醬制作：到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點十三香，和雞精等來提高香味。七、爐溫控制：用爐子上的進風插板控制火的大小。如制作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）。八、攤煎餅：攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以我們建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途！

大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作 物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。 如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道 也不差。 這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來。 接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎 餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。 好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還 在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過 去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。 剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥” 一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮 而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后 來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像 煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。 煎餅內的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎 餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很 爽，是粗糧細作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。 煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些 大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米 不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的 配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出 來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就 是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了， 柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均 勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生 素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。 煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊 面團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很 多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。 煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮 幫子疼。記得1973（1974）年那會兒，重拍電影《南征北戰》，我們那里駐了放煙火的 部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說酸 痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。滿意請采納

總結

以上是生活随笔為你收集整理的水磨煎饼面怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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