制作材料：主料:小麥面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克)輔料:粉絲(150克) 黃花菜(干)(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克)調(diào)料:鹽(6克) 味精(4克) 醬油(25克) 辣椒粉(15克) 堿(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)1.將羊肉洗凈，剔骨后放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。2.將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼;木耳、黃花菜用溫水浸泡發(fā)，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長的段;香菜擇洗干凈，去掉根，切成約1厘米長的段;辣椒面，用熱油炸一下，制成辣椒油，備用。3.將面粉倒入盆內(nèi)，先把精鹽、堿用水溶化開，摻入面粉內(nèi)，由硬揉軟，將面團(tuán)和勻和透，然后搓成長條，制成約100克重的劑子，涂上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋著餳15分鐘。4.將餳好的面劑搓成圓柱狀，然后按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2厘米寬的條時，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內(nèi)(少量的羊肉湯對入適量的清水)，加入熟羊肉、木耳、黃花菜、粉條、醬油、精鹽、味精，面條熟后淋入麻油，盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油，即可食用。燴面是一種葷、素、湯、菜、面兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，有羊肉燴面、三鮮燴面、什錦燴面等多種類型。燴面的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿，和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后方才能下鍋。準(zhǔn)備及烹飪時間:1小時。

燴面做法：1、和面，面稍微軟一點，最關(guān)鍵的一點，面里要放鹽；每半個小時活一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上準(zhǔn)備吃，上午一定要和面，不然面沒勁兒；2、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；3、肉燉差不多爛以后將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉4、準(zhǔn)備香菜，蔥花，豆腐皮絲，海帶絲，有人喜歡吃青菜可以準(zhǔn)備點菠菜5、在開始做之前半個小時，將面全部切成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；6、將長條的面甩開，越拉越長；7、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶，菠菜放入一起煮熟；8、準(zhǔn)備大碗，（我們家都已經(jīng)上鍋了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯；

燴面做法：1、和面，面稍微軟一點，最關(guān)鍵的一點，面里要放鹽；每半個小時活一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上準(zhǔn)備吃，上午一定要和面，不然面沒勁兒；2、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；3、肉燉差不多爛以后將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉4、準(zhǔn)備香菜，蔥花，豆腐皮絲，海帶絲，有人喜歡吃青菜可以準(zhǔn)備點菠菜5、在開始做之前半個小時，將面全部切成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；6、將長條的面甩開，越拉越長；7、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶，菠菜放入一起煮熟；8、準(zhǔn)備大碗，（我們家都已經(jīng)上鍋了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯；羊肉燴面熬羊肉湯 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量 制法： 1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。 2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續(xù)煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。 〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 制作面坯 原料：高筋面粉10千克 精鹽200克 色拉油適量 制法： 1、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗 布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長條，然后下成每個重125克（濕重）的劑子。 2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。 〔注〕夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。 準(zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發(fā)粉絲600克 水發(fā)黃花600克 水發(fā)木耳600克 香菜300克 當(dāng)歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 制法： 1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。 2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。 拉面煮面 當(dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 1、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。 2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。河南燴面http://hi.baidu.com/wadingnu/blog/item/5a7406cef06d223db700c806.html



河南羊肉燴面的做法。 主料：羊骨頭、羊腿肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶、鵪鶉蛋、面粉 配料：蔥姜、八角、大料、草果、茴香、鹽 做法： 一、熬湯、煮肉 1、羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗凈，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗干凈。 2、姜切片、蔥切段，同八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，制成調(diào)料袋。 3、鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調(diào)料袋，轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調(diào)料袋，加入鹽調(diào)味，待涼備用。 二、制作面坯 1、面粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然后再揉10分鐘后蓋上保鮮膜醒20分鐘。反復(fù)3-4次。 2、將揉好的面團(tuán)搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑搟成厚度約1厘米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。 三、準(zhǔn)備配料 1、粉絲用水泡軟。 2、黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。 3、海帶泡發(fā)后洗凈，切絲。 4、鵪鶉蛋煮熟，去皮。 5、羊肉切片。 四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了 1、鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開后依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。 2、再次開鍋，開始抻面。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的面條，下入鍋中。如此反復(fù)，將所有面片抻好入鍋。鍋開后下入粉絲，加鹽調(diào)味。面條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。 小貼士： 1、和面的時候一定要放些鹽，反復(fù)揉面、醒面3-4次，這樣抻出的面條才有韌勁。2、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味。3、羊肉燴面千萬不要加醬油和醋，否則味道大打折扣社旗燴面社旗燴面應(yīng)屬于清湯型面食，主要材料：面、羊肉湯、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。社旗燴面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）： 1、白面適量加水、鹽、1-2個雞蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分鐘。2、羊脊椎骨半個、腿骨1只加蔥、姜、八角等（只這三種調(diào)料也可）加水大火燒開，撇清血沫，改小火熬1-2小時左右。3、面團(tuán)抻揉成大搟面杖粗長條，手拽成鴨蛋大小面劑，抹上香油，搟成15-20公分長、5公分寬、中間厚兩邊薄的面片，兩面再抹上少許香油防止面片粘連。4、新鮮羊腿肉300克左右切成一元硬幣大小片。5、大火上炒鍋，鍋燒熱后放15-25花生或調(diào)和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水燒開。6、將面片拿起，手掌向上平攤，大拇指按住面片兩端輕輕拉抻面，約一尺左右長后輕輕甩動，拉至1-1.5米（長度視個人喜好面的厚薄而定），將面片從中間撕開成均勻的兩條快速放入熱鍋內(nèi)，注意扯開成兩片后及放入鍋后要用筷子撥開，防止面粘連，大火將面煮至飄在鍋面即可。7、先將面撈入大碗，然后撒上芫荽末，倒入鍋內(nèi)熱湯，淋上1-2滴香油。 社旗燴面和鄭州燴面相比，香而不膩，帶有羊肉的鮮香味道。1、鄭州燴面的羊肉湯熬制時加有雞子、有的面館為使湯色奶白還加有牛奶、黨參、枸杞等中藥，失去了羊肉湯的天然味道。2、鄭州燴面加有粉條、千張（豆腐絲）、木耳、黃花菜，這些也奪味。3、社旗燴面羊肉是片熗鍋炒制，鄭州燴面則是出鍋時放入煮熟切塊的羊肉丁。

準(zhǔn)備面粉與雞蛋備用食用堿放入碗中，用清水化開。將面粉放入面盆中，打入一只雞蛋，加入適量食用鹽。用筷子先將面粉攪成面絮。再逐步加入清水，合成軟硬適中面團(tuán)。初步和成的面團(tuán)，因還沒有筋度，所以，看起來不光滑，需要餳20分鐘。20分鐘后的面團(tuán)，延展性增加，稍微揉搓變成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)分成小塊，揉搓成長條備用。將揉搓好的長條，用搟面杖搟成面片備用。每個面片上涂抹上食用油，重疊在碟子里。蒙上保鮮膜靜置2個小時以上。餳好后的面皮，用兩只手抓住兩端，拉開面皮變長，邊拉邊將面皮拋向空中，避免面皮過長著地。兩端對折過來，從面皮的中間用手指剖開后，重新拉長。面皮可以根據(jù)自己喜歡的寬度，自行調(diào)整，喜歡寬，剖開一次即可，喜歡細(xì)的，可以將面多剖開幾次，分別掛在手指上，向兩邊拉伸。燴面的到此后，就可以下鍋了。準(zhǔn)備做湯的食材，今天選用的是雞肉。將雞放入鍋中，煮兩個小時。煮好的雞湯，用作燴面的湯底。雞肉撈出晾涼備用。洗凈青蒜苗和香菜備用。將青蒜苗和香菜切末，雞肉切絲備用。取大碗，放入雞絲、香菜和青蒜苗末，加入雞精。食鹽、白胡椒粉和芝麻油。澆入雞湯，調(diào)勻底料。制作好的燴面，放入開水鍋里，煮熟。將面撈入大碗中，加入辣椒油和香醋，即可食用祝你成功！

總結(jié)

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