切好的魚片和魚排魚頭用料酒、淀粉、蛋清、鹽腌制15分鐘。酸菜擰干，切成細絲；野山椒剁碎。鍋內倒入油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，香味出來后放八角、蒜、姜、泡椒和酸菜翻炒。加水，下魚，煮熟即可

食材明細黑魚（烏魚）一條雪菜（酸菜）500克郫縣豆瓣醬2-3湯匙小米辣剁椒1湯匙蛋清1個青蒜1棵蔥姜蒜末一小碗生粉1-2湯匙油3-4湯匙鹽1小勺生抽2湯匙料酒2湯匙雞精1湯匙白糖適量微辣口味煮工藝廿分鐘耗時普通難度酸菜黑魚的做法步驟1烏魚一條宰殺，刮去鱗片，剁去魚頭，片成兩大片魚肉，中間的骨頭魚刺剁成魚排；將魚肉斜刀批成魚片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘。2鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油。3放入切好的雪菜絲翻炒出香味。4倒入一大碗開水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。5放入腌制好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮，用筷子輕輕劃散開，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。6出鍋裝大碗里，酸香鮮辣的酸菜烏魚做好了，魚肉嫩嫩的，湯汁酸酸微辣的，還等什么，大家動筷子開吃啰！小竅門辣度自己可調，依個人喜好增減小米辣和郫縣豆瓣醬。

主料黑魚1200克酸菜魚調料包300克輔料生姜1塊大蔥1顆雞蛋1只大蒜6粒干紅辣椒10顆花椒20粒料酒2勺生抽3勺酸菜黑魚片的做法1.黑魚一條請店家宰殺，斜切魚片，清洗干凈，放入一個雞蛋清，生姜絲，料酒，生抽，鹽，腌制20分鐘2.魚骨和魚頭魚尾多帶帶放入步驟1的調味料腌制20分鐘3.袋裝酸菜魚調料一袋備用4.腌魚同時，將大蒜切片，生姜切絲，大蔥一半切段，一半切蔥花5.干紅辣椒，花椒洗去表面灰土6.熱鍋涼油，燒熱后依次入生姜絲，蒜片，蔥花，干紅辣椒爆炒出香7.入酸菜翻炒出酸菜香氣8.一次性倒入大量開水煮開9.先放入腌制好的魚骨，魚頭和魚尾10.煮至魚肉變白，湯略濃稠11.放入魚片滑散，煮至變白12.放入酸菜調料里的調味料包和粉包13.盛入容器14.將干辣椒，花椒放入酸菜魚上面，鍋中放適量多的油燒熱至冒煙，潑入酸菜魚容器，撒蔥花即可

酸菜黑魚原料：黑魚、雞蛋、酸菜、料酒、白糖、姜、鹽、醬油、雞精、高湯、味精、胡椒、辣椒。做法：1、把黑魚去細鱗后，用剪刀剪掉魚鰭、尾。不用開肚，直接切魚段，先切下頭，魚頭還須處理，兩腮切開，中間再對開。然后魚體部分切成大約7、8公分的一段，處理掉魚肚。每段魚體中間切開，割下中間的主骨，黑魚刺少，無須挑。把處理好的魚放在小盤里，打入兩個雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、姜末，少許醬油，攪拌泡半個小時待用；2、所謂的酸菜就是芥菜在鹽里泡出來的那種。把酸菜洗盡，切段；3、鍋里入油，把酸菜翻炒幾下，加點雞精。看油吸得差不多的時候，倒入高湯燒開。湯開后起白沫，先放入魚骨和魚頭，調小火燒5—7分鐘左右，再放入魚肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放點），再燒2分鐘即可。

1用鹵湯加香葉、干辣椒、蔥姜、麻油少許上火燒開 　　2黑魚改刀沸水撈出放入鹵湯10分鐘左右 　　3黑魚裝盤加入少許的原汁鹵湯，魚身上撒上紅椒沫香菜沫

酸菜魚的做法一：1、一般用草魚或者黑魚為好。2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。3、剪去魚翅...（晾干后做魚翅也不錯……哈哈）4、將魚切成段。5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向...切不好的話多買幾條魚練習先:)6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步...7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會，嘿嘿10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點。11、切酸菜，成段12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高湯燒開13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵!14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略...15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！酸菜魚的做法二：酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。風味特色：魚肉細嫩，味咸鮮酸辣、泡菜醇香。用 料草 魚 1000克 泡酸青菜 250克色拉油 150克 姜 片 25克姜 米 10克 蒜 米 10克蔥 花 10克 大蔥節 50克精 鹽 4克 料 酒 20克味 精 2克 胡椒粉 2克干細豆粉 50克 雞 蛋 2個制作方法1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。2、魚片下鹽、姜片、蔥節、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。

總結

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