1.魚加工好，剁下頭尾，片下魚肉，魚肉片成長3厘米、寬3厘米、厚0.1厘米的大薄片，共20片。平放在盤子上，撒上鹽、味精、料酒入味。2.將配料調好口味，均勻地卷在20片魚肉內，放在魚池內，連同魚的頭尾一起入籠中蒸熟。3.把魚的頭尾放在魚池的兩頭，中間放上蒸好的魚卷。4.鍋內加高湯調好口味，勾芡，淋明油，澆在魚卷上即成。

酸辣魚的原料：草魚塊500g； 酸辣魚的配料：酸豇豆(含有部分酸辣椒)、干辣椒、姜片、胡椒、蒜苗、鹽； 酸辣魚的做法： 　　1、鍋中熱油至7分熱（就是不要燒得太熱），放入姜片擦鍋，再放入胡椒、酸豇豆、干辣椒，翻炒至出味（不要炸糊了）； 2、將已經下鍋的所有作料移到一邊，最好是盛起。 　　3、放入魚塊排開，輕微抖動鍋體，以防魚粘鍋，適當傾斜鍋體，以使魚塊均勻加熱，煎至金黃色小心翻面。 　　4、兩面都煎成金黃色后加開水至沒過魚塊，加鹽（咸魚淡肉哦，可以放咸點），加入之前盛起的各種調料，加蓋，中火煮3分鐘后翻面再煮3分鐘。 5、加入蒜苗，大火收汁，盛起。 溫馨提示： 　　1、片好魚肉后剩下的資料魚皮、魚鱗、魚頭和魚刺能夠熬魚骨湯，煮豆腐或者青菜，還有就是做魚膠凍都是十分不錯的。 　　2、魚片加蛋清和生粉可以使其肉質滑嫩，下油鍋滑時要當心，否則魚片會散爛不成型，盡量轉動鍋子用筷子撥動魚片。

酸菜魚草魚做最好。不管是在四川還是其他地方的朋友，都很喜歡吃酸菜魚。酸菜魚全身都是寶，酸菜爽口下飯，魚肉鮮美嫩滑 ，魚湯結合了酸菜的酸魚肉的鮮，每次吃酸菜魚都能吃的連湯都不剩。目前各大菜館制作酸菜魚的材料主要有這六種：草魚、龍利魚、巴沙魚、白鰱魚、花鰱魚、黑魚。最常見的是草魚，草魚每個地方都有這種魚，草魚土腥味比較重，做的時候要注意除腥，另外就是辭比較多，但是肉質相對細嫩，但是吃起來不膩，不像其它的魚那樣容易吃多了就會膩，因此在飯店中做酸菜魚用草魚做是最常見的。此外，它還很開胃，對于很多人來說，都是相當的不錯的。除了最普遍的草魚，現在的一些飯店開始選用巴沙魚和龍利魚做酸菜魚。龍利魚和巴沙魚無骨無刺，是一整塊肉，吃起來不用擔心被卡刺。雖然這兩種魚沒有刺，但是肉沒有彈性容易散開。白鰱魚的價格實惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜魚的最佳選擇。花鰱魚的魚頭比其他魚要大一些，所以很多美蛙魚頭都煮的花鰱的魚頭，但是它的魚肉肉質較粗糙，容易散，也不是做酸菜魚最好的選擇。

材料原料： 鯽魚 （最好選小一些的， 數量自己根據情況掌握） 、小塊豆腐、酸木瓜（有種水果叫木瓜的，是甜的不能用哈，別弄錯了，最好是云南本地的酸木瓜） 、姜蒜、 小蔥、少許芫荽 （ 通常叫 香菜）調料：顆粒花椒、辣椒面、花椒面、料酒、鹽、雞精、精煉油做法1、將鯽魚刮鱗去腮再破肚清理、 清洗干凈待用 （ 為什么不是 按一般的開膛破肚再刮鱗去腮呢？據說因為先刮鱗可以更好地保留 魚的血，烹調后魚會更好吃 ）2、豆腐切小塊，酸木瓜切片去籽（ 酸木瓜很酸，正宗白族酸辣魚用它調出酸味，而不是用醋，同志們要注意了，不過手邊實在沒 有酸木瓜的也可以用陳醋替代，但始終沒有酸木瓜調出來的酸味純正），姜蔥剁碎，小蔥切 1 厘米左右的段，芫荽切碎。3、鍋里放少許油將鯽魚兩面稍煎起鍋， 鍋里留油， 下顆粒花 椒炸出香味（ 花椒數量視你吃麻味的程度放 ）4、再下蔥姜爆香，放魚， 放水淹過魚，放一勺料酒，放入辣椒粉、花椒粉、鹽調味。5、待水開時，放入酸木瓜片和豆腐塊，小蔥撒面上， 開中火燉魚。6、大概燉 10分鐘左右，看汁水是否已經快收干，放入雞精， 淋少許油增加亮度，起鍋裝入盤中，把芫荽撒在魚上裝飾一下。

酸辣蒸魚的家常做法主料鯉魚1條輔料油適量、鹽適量、紅蘿卜片適量、香蔥適量、生姜適量、雞精適量步驟1.鯉魚清理干凈，2.用鹽，料酒，姜腌制二十分鐘，3.備酸辣椒，4.酸辣椒切碎，切點紅蘿卜片，香蔥，生姜，5.腌制好的魚倒出腌出的汁碼碗里，用紅蘿卜圍邊，6.燒油放進米椒炒香，7.再放進酸辣椒炒勻，8.淋上生抽，9.關火，放點調味鮮提鮮，10.澆在魚上，11.抹勻，12.碼上姜絲，13.放進蒸鍋，14.蒸二十分鐘即可。小貼士蒸魚的時間自已把定，喜歡吃更嫩的稍蒸片刻。

主料黑魚600g酸菜包200g輔料油適量鹽適量酒適量蛋清1個味精適量步驟1.將黑魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈2.準備好酸菜魚的酸菜配料包3.將魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片4.片好的魚片和魚骨（砧板上的是魚骨，碗里的是魚肉）5.用分蛋器分離出蛋黃和蛋清6.加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清，生粉拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 7.鍋中放入適量植物油，將酸菜放入鍋中翻炒4-6分鐘，將味道炒出來8.加入適量開水或者骨頭湯煮4分鐘9.加入魚骨煮5分鐘10.將碼好的魚片入鍋，煮熟即可。鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口的酸菜魚就做好啦

總結

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