原料more雞腿 (500克)油 (900ml )醬油 (10ml)料酒 (5ml)雞蛋 (100ml)辣椒面 (3克)杭椒 (3克)香油 (3ml)方法/步驟12/12分步閱讀將雞腿從冰箱取出，放在涼水中解凍，然后再用清水，將每一個雞腿洗干凈，瀝干水備用。 2/12用刀將雞腿肉剔除雞腿肉跟雞骨頭。用刀的時候注意安全，不要傷到手。 3/12剔除的雞腿肉可以分成兩部分，第一部分，就是骨頭帶肉的部分的雞腿肉；第二部分，就是純的肉的部分，切成小方塊。將第一部分的雞腿骨頭帶肉的部分用腌料腌制好。 4/12加入雞蛋一枚。 5/12第二部分的，全部是肉的部分，切成小方塊。 6/12然后將純肉的部分腌制好。 7/12開始進油鍋進行第一遍的炸制。 查看剩余1張圖8/12炸制八分熟，然后撈起。 9/12然后再進有過進行第二遍的炸制。 10/12最后撈起全部的雞腿肉。 11/12裝入盤中， 查看剩余1張圖12/12為了做到不浪費，再把骨頭帶肉的部分按照上述方法炸制完成。注意事項剔除的雞腿肉可以分成兩部分，第一部分，就是骨頭帶肉的部分的雞腿肉；第二部分，就是純的肉的部分，切成小方塊。將第一部分的雞腿骨頭帶肉的部分用腌料腌制好。

去骨雞腿肉和雞胸肉差不多吧，油炸或者用平底鍋煎都好吃，主要還是調料，可以選擇干調料或者醬汁兩種，只要入味都好吃

有兩個方法：一、不用維持雞腿肉完整形狀的方法。1.根據雞腿的骨頭方向直切一刀，深度要骨頭。2.看到骨頭后，用刀慢慢把肉和骨頭分離開。3.剔除骨頭后就可以得到一張雞扒狀的雞腿肉了。二、要保持雞腿肉完成形狀的方法。1.雞腿兩頭有大、小，大的那頭是連接身體的，小的那頭是連接爪子的。2.用刀在大的那頭骨頭位置環切一圈。3.將肉和骨頭分離，然后一手拉住冒頭的骨頭，一手用拇指和食指環住整個雞腿肉，兩手反方向用力將骨頭和肌肉“分家”。4.最小那頭如果無法用手完成“骨肉分離”，可借助刀具切離。5.剔除骨頭后就可以得到一個里面中空而又保持完整形狀的雞腿肉。

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雞腿肉是雞肉里面非常優質的肉，肉質彈性好，香味濃郁。我自己想了一想我喜歡做雞腿肉的幾種方法。最常見的雞腿肉做法是照燒雞腿，簡單方便，外酥里嫩。大快朵頤的吃法是鹵雞腿，最過癮的吃法。精致一點的制作就是用雞腿肉制作宮保雞丁。宮保雞丁，是一道著名的傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有記錄。原料、做法略有差別。 該菜肴的起源于魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁。后被清朝四川總督丁寶楨家廚改良開發，丁寶楨被朝廷封為“太子少保”，人稱丁宮保，所以這道菜取名——宮保雞丁，并流傳至今。而宮保雞丁這道菜就成為了一道著名的經典川菜。宮保雞丁這道菜，采用雞腿肉、花生米、干辣椒段為主要調料做的一道菜。主要特點是：色澤棕紅，入口是咸鮮、其次是酸，最后是酸中帶甜、略微回甜的復合型味道。導讀：制作宮保雞丁這道菜，首先是選材。我們選用生長期在半年左右的小公雞雞腿肉。這道菜要突出雞丁的嫩滑，急火快炒，所以需要選在還沒有打鳴的仔公雞。雞腿肉肉質香醇，彈性好，用四川話說就是“活泛”的肉。所以我們選料時候選擇仔公雞的雞腿肉。但是雞腿肉有一個缺點，筋多，肉容易收縮，所以我們處理雞腿肉的時候，剔骨以后需要用刀尖斬斷雞腿肉的筋。這樣成菜雞丁才好看。花生，我們選擇炒熟去皮的花生米。辣椒，我們選擇四川本地紅色二荊條干辣椒。炒制宮保雞丁，一般有兩種炒制方法。1、腌制好的雞塊，過油，滑至六成熟，起鍋。底油炒制姜片、蒜片、蔥節，辣椒段，炒香以后倒入雞塊、花生米，勾碗芡大火收汁成菜。2、大火燒油，油溫八成熱，腌制好的雞塊、姜片、蒜片、蔥節、辣椒段急火翻炒，倒入花生米，碗芡，成菜起鍋裝盤，整個炒制過程不超過20秒。兩種方法的炒制，我都嘗試過。因為個人懶惰，不喜歡麻煩，所以通常使用第二種炒制方法。一鍋成菜。我還是建議喜歡這道菜的讀者，兩種方法都嘗試一下，比較一下。兩種炒制都提到了一個名詞，碗芡。我不是專業廚師，對碗芡沒有看到過專業注解。我自己的理解是，復合水芡。制作水淀粉時候，加入味精、生抽、老抽，糖、醋、食鹽，需要的調料，菜肴大火收汁時候倒入鍋內，大大的節省了調味時間。避免炒菜調味時候的手忙腳亂。對于一些急火小炒菜肴，非常適用。宮保雞丁：——準備材料：主要材料：仔公雞腿250克、花生米150克、紅辣椒50克主要調料：姜5克、蒜5克、蔥5克，雞蛋一個其他調料：料酒，花椒、食鹽、味精、生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、淀粉。——材料處理：1、雞腿剔骨，刀尖斬斷筋，切成大拇指指節大小的雞丁。2、雞丁加上少許鹽、生抽、老抽、姜蔥水，淀粉，雞蛋清，抓拿，讓雞丁飽吸水分、淀粉、雞蛋清。3、加入少許色臘肉，防止雞塊粘連。4、花生米小火炒熟，去皮備用。5、紅辣椒剪成辣椒段。6、姜蔥蒜洗凈，切成姜片、蒜片、蔥節備用。7、水淀粉加入味精、醋、糖、生抽、鹽、胡椒粉和勻制成碗芡。——制作流程：1、起鍋燒油，加入少許豬油。2、腌制好的雞塊，和姜片、蒜片、蔥節、花椒粒、辣椒段裝一個碗。3、油溫八成熱，倒入雞塊調料。4、迅速翻炒10秒，倒入碗芡，翻炒均勻。5、起鍋裝盤。嵎鈍經驗：1、雞塊的處理腌制是這道菜成功的關鍵。雞腿肉剔骨以后，刀尖斬斷雞筋，正反兩面用刀側面拍打一下，再開始切成雞塊。2、腌制雞塊姜蔥水20克即可，腌制抓拿需要反復操作，這樣的雞塊才可以飽吸水分，淀粉、雞蛋清，雞塊菜鮮嫩。3、下鍋時候，注意倒雞塊的方法，辣椒段不能最先接觸熱油，這樣辣椒段就容易糊。最好調料在下，雞塊在上。4、碗芡生抽：醋：糖=3：3：2，醋、生抽稍微多一點。5、家庭制作這道菜肴，一個雞腿足夠，急火快炒，太多的肉，火力不繼，影響味道。疑問解答：1、宮保雞丁可以用雞脯肉，豬肉丁制作么？答：完全可以。制作方法流程一樣，用雞脯肉制作，用刀背砸一下雞脯肉再切丁，這樣可以讓雞脯肉更嫩滑。2、急火快炒20秒能炒熟雞肉么？答：可以的，油溫高，大火。雞塊下鍋迅速受熱，六成熟，倒入芡汁，起鍋九成熟，上菜入口剛好熟。這樣雞塊最嫩滑。經驗豐富的廚師炒制這道菜剛好15秒。菜品小結：宮保雞丁這道菜肴，成菜以后色澤油亮棕紅。咸鮮口味，略微帶酸，酸中帶甜。是一道經典川菜。我們家庭炒制這道菜肴，可以自由發揮，隨意制作。雞丁可以是豬肉丁、牛肉丁，配菜可以是青筍粒、黃瓜粒等等。但是要稱為宮保兩個字，味型不能改變，咸鮮味為主，酸甜為輔。也就是我們常說的川菜小荔枝味道。我是以介紹家常菜肴為主，我希望我的撰文可以讓堵住自己在加做菜，做自己喜歡的味道，做自己家人喜歡的味道。我自己對制作菜肴的理解是一種創作，炒制每一道菜肴都是一次創作，所以我炒菜做菜隨意，自由。學習經典菜肴，我的理解首先是欣賞，欣賞藝術作品一樣欣賞經典菜肴。然后就是學習，學習調制我們自己喜歡的味道。最后才是做出自己和家人喜歡的菜肴。授人以魚不如授人以漁，我希望我的撰文可以讓更多的家庭廚師，創作出你和你家人喜歡的健康菜肴。歡迎大家留言，指正，一起探討，共同創作，豐富我們的一日三餐，豐富我們的家庭餐桌。

香扒去骨烤雞腿　　材料：雞腿2個、生姜10克、大蒜10克　　香扒去骨烤雞腿　　做法：　　1、雞腿去骨，去筋；生姜、大蒜切片。　　2、雞腿肉中加入料酒、鹽、生抽、黑胡椒醬、姜片、蒜片腌制半小時。　　3、用錫紙將腌制好的雞腿肉卷緊，包緊。　　4、將包好的雞腿肉放入蒸鍋中蒸15分鐘，去除錫紙放入預熱200度的烤箱中，烤8分鐘左右至表面焦黃。　　青椒辣醬炒雞腿肉　　主料　　雞腿兩只青椒500克　　輔料　　干辣椒十個獨蒜一塊　　花椒二十粒蔥兩根　　姜一塊豆瓣醬15克　　老抽10ML生抽10ML　　料酒10ML鹽3克　　糖3克淀粉5克　　青椒辣醬炒雞腿肉的做法步驟　　1. 雞腿洗凈，剔出骨頭，肉切塊。青椒洗凈斜切成段，姜、蒜切片，蔥斜切片成段　　雞腿肉里加入老抽、一半料酒、生抽、淀粉抓勻腌一小時以上　　2. 鍋內油燒到7成熱后，爆香1/3的姜片，倒入雞腿肉炒到八成熟撈出　　3. 鍋內油不夠可以再加少許，燒到7成熱后，下入豆瓣醬，中小火炒出紅油　　4. 此時放入所有姜片、蒜片、干辣椒、花椒、蔥段炒香　　5. 再放入雞腿肉一起炒，烹入另一半料酒，炒入味　　6. 放下青椒，炒到青椒熟了，再調入鹽，糖炒勻即可

總結

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