石磨原漿豆腐制作工藝視頻:　　http://v.youku.com/v_show/id_XNDA1OTk4OA==.html　　100斤大豆對180斤清水,加水時不能過急~　　加凝固劑β一葡萄糖酸內脂可用:普通葡萄糖,或食用石膏(五谷店可買)代替~　　1．泡豆 夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。　　2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。　　3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時放入約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然后繼續加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。　　4．冷卻 把煮好的漿(100℃)進行冷卻，降溫至 85℃以下。　　5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。　　6．成型 將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。

制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。 2.磨豆漿。黃豆浸好后，是水淹沒過黃豆，用石磨磨豆漿，逐步向石磨加黃豆和水，不可放得太多，直至磨完。 3.沖豆漿。按每公斤黃豆6公斤水比例燒水，將水燒開后，沖入磨好的豆漿中，沖的過程中一邊攪拌一邊沖，使沖得均勻。 4.濾豆漿。用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。 5.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。 將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。 把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖內脂，大超市里應該有賣的） 6.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐

其生產方式結合傳統石磨與現代的電力技術，用電能推動原始的石磨磨盤，經過過濾、軟化的生產用水，優質的大豆經過石磨研磨、渣漿分離、鹵水點制、高壓壓制等一道道工序。其健康理念正被生活在快節奏中的人們所接受。石磨豆腐是采用現代工藝與傳統工藝相結合的方法制作出的一種綠色，健康，營養價值高的綠色食品。以前的石磨豆腐是以人或者動物為動力帶動石磨轉動而制成的，而現代石磨豆腐的制作工藝是與機器結合，由機器產生動力帶動石磨，節約了時間而提高效率。

石磨磨豆漿和能量的釋放有關，石磨磨齒均勻運轉速慢，能讓外界的空氣與磨出來的豆漿顆粒很好的接觸，在一定的化學作用下，能使讓黃豆充分釋放蛋白質，石磨本身含有多種礦物質與大豆自然摩擦，礦物質營養元素進入豆漿蛋白中，天然混合，渾然一體。這使豆漿既均勻又細，而且味美異常。

材料黃豆550g ， 酸漿20g ， 紅尖椒1根 ，蔥1根 ，蒜1瓣 ，香菜1根 ， 醬油1大勺 ，醋1茶匙 。做法1、將黃豆用清水浸泡一夜，取一半放入豆漿機（豆量比較多，分兩次打豆漿）。2、加水至指定水位線，打成豆漿，剩余豆子也按此法打成豆漿。3、兩次打好的豆漿混合放入盆中，再次燒開，撇去浮沫。4、按比例慢慢加入酸漿，攪拌5-8分鐘。5、點好酸漿后立即加蓋，燜2分鐘左右。6、將籠屜布鋪在專門做豆腐的木盒子中。7、將凝結為絮塊狀的豆漿用勺子撈出，倒在木盒中，用布整齊地蓋好，上面壓等大小的重物，靜置5分鐘即成。8、壓好的豆腐取出，切大塊。9、將尖椒、蔥、蒜和香菜全部切碎。10、將各種材料放入碗中，加入醬油和醋，攪拌均勻即可。

石磨豆腐更有營養。

總結

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