鹅头怎么做好吃呢?
材料:肥鵝一只約2000克,香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜:金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法:首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈,內(nèi)臟切成塊,鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì),鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫,加香菇(用溫水發(fā)開)、姜塊,蔥結(jié),胡椒、花椒、茴香(用紗布包好)改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片,金針菇、凍菌撕散,小白菜切段,蓮花白菜切片,綠豆粉皮(溫水發(fā)軟)切塊,綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
【菜名】 川味煳辣鵝頭 【菜系】 家常菜譜 【主料】 其它禽類 【做法】 鹵 【味型】 麻辣 【成菜】 熱菜 原料 鵝頭5只。 調(diào)料 姜片20克,紅鹵水1000克,干辣椒節(jié)20克,花椒5克,料酒10克,植物油500克(實(shí)耗50克)。 做法 1、將鵝頭洗凈,劈為兩半,放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出,然后放入紅鹵水鍋中,鹵至八分熱時(shí)撈出。 2、鍋內(nèi)放入植物油燒至八成熱,放入鵝頭炸成金黃色倒出。 3、鍋內(nèi)放入底油燒熱,放入辣椒節(jié)炸出紅油,再放入花椒炸香,放入鵝頭、姜片,烹料酒,翻均盛出即可。 材料替換 將原料中的鵝頭換成鵝掌,則成川味煳辣鵝掌。 口味變化 調(diào)料中去掉紅鹵水、辣椒節(jié)改為白鹵水,則成白鹵鵝頭。
材料:肥鵝一只約2000克,香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜:金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法:首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈,內(nèi)臟切成塊,鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì),鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫,加香菇(用溫水發(fā)開)、姜塊,蔥結(jié),胡椒、花椒、茴香(用紗布包好)改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片,金針菇、凍菌撕散,小白菜切段,蓮花白菜切片,綠豆粉皮(溫水發(fā)軟)切塊,綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù) (一)嚴(yán)格選料:選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí),供水,然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi),反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口處不能有污血。2、燙毛、拔毛: 宰殺后,趁鵝體溫未散前,立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙,水溫保持在65-68℃,水要充足,以拔掉背毛為準(zhǔn),浸燙時(shí)要不斷地翻動(dòng),使鵝體受熱均勻,特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時(shí)先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻轉(zhuǎn)鵝體,拔去胸腹部毛,最后拔去頸、頭部毛。 3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后,殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法:一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛,將絨毛和毛管鉗凈;二是松香拔毛,松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行,操作得當(dāng),要避免松香流入鵝鼻腔、口腔,除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開腹壁,將內(nèi)臟,包括肺臟全部取出,只存凈鵝。(二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算):醬油2.5千克,鹽3-4千克,白糖2千克,桂皮150克,八角150克,陳皮40克,丁香15克,砂仁10克,紅曲米350克,蔥1.5千克,姜160克,紹興酒2.5千克,臘肉500克.(三)生產(chǎn)加工工藝1、腌制: 將鵝體用細(xì)鹽擦滿,腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香,砂仁少許,腌5-6小時(shí),取出滴盡血水。2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內(nèi),用布包好,平放在鍋底,然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放,方便出鍋,擺放整齊后,放滿水,水要超過鵝體,開始加熱。煮開30分鐘,改溫火煮40-60分鐘,當(dāng)鵝的兩翅"開小花"即可起鍋,盛放在盤中冷卻20分鐘,備用。4、調(diào)鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯,加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜,用鐵鍋熬汁,一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。然后整只鵝掛在架上,均勻涂抹紅色鹵汁,即為成品。(四)產(chǎn)品特點(diǎn):加工精細(xì),咸甜適中,色澤醬紅,味道香美。將鵝體用刀切成若干塊,或用手撕鵝的各個(gè)部位,各自選擇喜歡的部位,盛盤,隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可,馬上吃或放在微波爐熱吃,食而不膩。 阿旺仔港式烤鵝配方 原料:一年以下的仔鵝一只,甜面醬300克,白糖30克,鹽55克,味精60克,熬料粉50克,甘草粉、蔥、姜、蒜各適量,麥芽糖5克,白醋150克。制作:1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘,燒好后放置一邊冷卻,冷卻后將熬料水倒出,余粉不要,加上鹽30克,味精45克,充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi),分別為胸部8針,腿部每腿各3針,翅膀?yàn)楦?針,中部和頭部1針3翅事4針,背部2針,頸部和頭部一針。2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟,沖洗干凈,洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制,再用鐵鉤勾住頭頂,一手提住鵝鉤,另一手用勺將開水往鴨身上澆,反復(fù)澆幾次,使鵝皮收緊。3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻,抹在鵝皮上(要抹勻),放在通風(fēng)外晾干(這種做法通常叫晾皮,晾皮以皮干為合適),蔥、姜蒜均切成末。4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過,再用繩捆住(以防灌鹵漏出),然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下,入烤爐烤熟。6、將鵝取下鉤子,把汁再由開口處倒出,然后剁成塊澆上倒出的汁即可。新味風(fēng)鵝的制作方法及菜例 風(fēng)鵝是揚(yáng)州的傳統(tǒng)特產(chǎn),至今已有一百多年的歷史;《中華美食大典》、《中國食經(jīng)》中曾有載:“唐代揚(yáng)州無家不養(yǎng)鵝,每年臘月,當(dāng)?shù)匕傩占壹叶家谱黠L(fēng)鵝,以供春節(jié)時(shí)招待親朋好友。”傳統(tǒng)風(fēng)鵝在制作時(shí),將鵝窒息至死,除凈內(nèi)臟后,取大鹽巴塞滿肚膛,懸掛于屋下,風(fēng)干1個(gè)月左右,取下除凈毛及鹽巴,或蒸或燒后,即可食之;風(fēng)鵝因其在風(fēng)干過程中體內(nèi)產(chǎn)生大量的風(fēng)香酶,鵝肉在酶化的作用下,變得紅潤鮮香;所以流傳至今,深受食客的喜愛。筆者經(jīng)多次實(shí)踐,在制作時(shí)結(jié)合大漠風(fēng)沙雞的制作要點(diǎn),加入多種解香時(shí)蔬,注重腌制不僅縮短了制作的時(shí)間,而且成品肉質(zhì)細(xì)嫩紅亮,香味濃郁,比較適合現(xiàn)代顧客的口味,經(jīng)推出后深受食客的青睞,下面就將其具體制法菜例介紹如下,有興趣者不妨一試。 主料:乳鵝1只重400克 配料: 第1組:桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克; 第2組:精鹽50克 味精15克 雞精15克 嫩肉粉20克 第3組:香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。 制法: 1.將乳鵝窒息至死,除凈毛皮內(nèi)臟,(在左翅下開一小口,掏凈內(nèi)臟、嗉及食管),清洗干凈后,在胸脯上用尖刀順刺兩個(gè)15厘米深的洞,但不要刺破皮及肋骨,然后在大腿的肉厚處分別刺一個(gè)洞,待用。 2.將第1組配料粉碎成末狀,然后用砂布包起,置不銹鋼桶內(nèi),加清水5000克,熬至2500克時(shí),離火,晾涼,并加入第2組配料拌勻,待用。 3.將第3組配料清洗干凈后,加入果汁機(jī)中,打成汁狀,加入木桶內(nèi),拌勻,然后放入治好的鵝,并桶內(nèi)的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞,完畢后置冷藏中腌漬12小時(shí),然后取出挫通風(fēng)處,風(fēng)干15天左右,即可。 下面再介紹三款風(fēng)鵝菜例: 風(fēng)鵝三吃 原料:風(fēng)鵝1只重1500克 冬瓜250克 鴨餅12張 面醬50克 蔥段25克 黃瓜段50克 水發(fā)花菇150克 蠔油15克 精鹽5克 味精3克 雞精4克 胡椒粉2克 香油5克 濕生粉15克 高湯適量 制法: 1.將風(fēng)鵝上籠猛火蒸15分鐘后取出,取下鵝掌、翅及頭,斬成塊后擺入蒸碗內(nèi),上面放上花菇,并用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內(nèi),上籠猛火蒸15分鐘后取出扣入盤內(nèi),原汁勾芡淋上,即成第一吃花菇扣三寶。 2.將風(fēng)鵝身,放入微波爐內(nèi),燒烤5分鐘,取出后用片刀,片成3厘米寬2厘米長的片,碼在盤中,帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌,即成第二吃片皮風(fēng)鵝。 3.將鵝骨斬段,冬瓜切成0.5厘米厚的片,加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火,熬至湯汁乳白時(shí),盛入盆內(nèi),即成風(fēng)鵝第三吃鵝骨湯。 特點(diǎn):一菜三吃,風(fēng)味各異。 蒜香?風(fēng)鵝 原料:風(fēng)鵝450克 蒜茸50克 青紅椒末5克 香油5克 色拉油適量 制法: 將風(fēng)鵝斬成塊狀,放入五成熱的油鍋中浸炸至熟,再轉(zhuǎn)大火炸至色澤金黃時(shí),撈起瀝凈油,另起鍋上火,下香油,香蒜茸及青紅椒末,放入風(fēng)鵝塊,翻炒均勻,起鍋盛入盤內(nèi)即可。 特點(diǎn):色澤金紅明亮,蒜香濃郁,入口香醇。 鹽水鵝 制作方法 1.宰殺:選用當(dāng)年的肥鵝,宰殺拔毛后,切去翅膀和腳爪,然后左右翅下開腔,取出全部內(nèi)臟,把血污沖洗干凈,再放入冷水里浸泡0.5~1小時(shí),以除去體內(nèi)殘血,浸泡后掛起瀝干水分。 2.腌制:用鹽量為凈鵝重的1/16,食鹽內(nèi)加少量茴香,炒干并磨細(xì)。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi),反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時(shí),使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi),然后把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中,經(jīng)過12~18小時(shí)的腌制后,用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié),復(fù)鹵時(shí)間不一樣,一般復(fù)鹵時(shí)間可為16~24小時(shí),即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵,放盡體內(nèi)鹽水。3.煮制:煮前先將鵝體掛起,用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角,然后用開水澆淋體表,再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋內(nèi),放時(shí)從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔內(nèi)再次灌入開水,然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí),即可停止燒火,提鵝倒出鵝內(nèi)腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。煙熏素?zé)Z煙熏素?zé)Z的做法簡單是瘧疾食譜里的常見菜,但怎么做煙熏素?zé)Z最好吃,主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整,跟著家常美食網(wǎng)來做這道煙熏素?zé)Z吧 煙熏素?zé)Z的制作材料: 主料: 新鮮腐皮1包 輔料:香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯 調(diào)味料及腌料:醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水(或香菇水)1杯 如何做煙熏素?zé)Z: (1) 將調(diào)味料調(diào)勻備用 (2) 熱油鍋,放入3大匙油,炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲,放入1/2的調(diào)味料拌炒,熄火置一旁備用 (3) 取刀將整疊腐皮對半裁開,每半邊約比一個(gè)湯鍋蓋大一點(diǎn)(太大就再對半切開),將所有腐皮均分二等份(或四等份,視素?zé)Z包的大小而定),腐皮的形狀不一定像很規(guī)則,沒有關(guān)系 (4) 取刷子沾調(diào)味料在一張腐皮上刷均勻,再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷(這樣腐皮的兩面都可以沾到調(diào)味料),將一份腐皮都刷完后,再中間放上炒好的餡料,將腐皮卷起后,將下層再刷上調(diào)味料,用保鮮膜包好,一旁備用 (5) 重復(fù)上一步驟,繼續(xù)完成其它的腐皮卷 (6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中,注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣,大火蒸10分鐘,取出拿走保鮮膜,備用 (7) 取一耐熱鍋(可以空燒的鍋?zhàn)樱伾襄a泊紙,倒入紅茶(用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可,烏龍茶也可以,不一樣的香味),放上約等量的黃糖及一小把生米,放入鏤空蒸架,開爐火加蓋空燒至煙起,放入腐皮卷(注意不要接觸鍋緣),熏至金黃色翻面再熏白鵝減肥利濕湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:家常菜譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 口味:咸鮮味 工藝:原燉白鵝減肥利濕湯的制作材料:主料:鵝肉500克輔料:白蘿卜100克,冬瓜籽20克調(diào)料:姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克教您白鵝減肥利濕湯怎么做,如何做白鵝減肥利濕湯才好吃1. 把白鵝肉切成塊;2. 將白蘿卜切成塊;3. 洗凈冬瓜子;4. 將鵝肉、白蘿卜、冬瓜子同放入鍋內(nèi);5. 加姜、料酒適量,蓋上鍋蓋;6. 先用旺火燒開,再用文火慢燉,直至肉爛為止;7. 再加入鹽、蔥、味精即成。小帖士-健康提示:1. 減肥健體,補(bǔ)脾益胃,滲濕利水;2. 適用于糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。小帖士-食物相克:白蘿卜:白蘿卜忌人參、西洋參同食。
主料:螺絲(田螺) 、蔥伴侶六月香豆瓣醬 輔料: 干紅辣椒、蔥姜、香菜 調(diào)料:料酒、啤酒、麻油、糖、味精 制作:1、螺絲清洗干凈緩出泥沙,去尾尖。2、炒鍋放油加熱,放入干紅辣椒、蔥姜、六月香豆瓣醬爆炒出香味,放入螺絲后翻炒。 3、加入少許白糖、料酒倒入啤酒蓋上鍋蓋稍燜一下。4、收汁,加入少許味精。淋上少許麻油出鍋,撒上香菜即可裝盤。
所有頭腦級的食品都好吃。
【菜名】 川味煳辣鵝頭 【菜系】 家常菜譜 【主料】 其它禽類 【做法】 鹵 【味型】 麻辣 【成菜】 熱菜 原料 鵝頭5只。 調(diào)料 姜片20克,紅鹵水1000克,干辣椒節(jié)20克,花椒5克,料酒10克,植物油500克(實(shí)耗50克)。 做法 1、將鵝頭洗凈,劈為兩半,放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出,然后放入紅鹵水鍋中,鹵至八分熱時(shí)撈出。 2、鍋內(nèi)放入植物油燒至八成熱,放入鵝頭炸成金黃色倒出。 3、鍋內(nèi)放入底油燒熱,放入辣椒節(jié)炸出紅油,再放入花椒炸香,放入鵝頭、姜片,烹料酒,翻均盛出即可。 材料替換 將原料中的鵝頭換成鵝掌,則成川味煳辣鵝掌。 口味變化 調(diào)料中去掉紅鹵水、辣椒節(jié)改為白鹵水,則成白鹵鵝頭。
材料:肥鵝一只約2000克,香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜:金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法:首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈,內(nèi)臟切成塊,鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì),鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫,加香菇(用溫水發(fā)開)、姜塊,蔥結(jié),胡椒、花椒、茴香(用紗布包好)改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片,金針菇、凍菌撕散,小白菜切段,蓮花白菜切片,綠豆粉皮(溫水發(fā)軟)切塊,綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù) (一)嚴(yán)格選料:選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí),供水,然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi),反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口處不能有污血。2、燙毛、拔毛: 宰殺后,趁鵝體溫未散前,立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙,水溫保持在65-68℃,水要充足,以拔掉背毛為準(zhǔn),浸燙時(shí)要不斷地翻動(dòng),使鵝體受熱均勻,特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時(shí)先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻轉(zhuǎn)鵝體,拔去胸腹部毛,最后拔去頸、頭部毛。 3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后,殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法:一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛,將絨毛和毛管鉗凈;二是松香拔毛,松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行,操作得當(dāng),要避免松香流入鵝鼻腔、口腔,除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開腹壁,將內(nèi)臟,包括肺臟全部取出,只存凈鵝。(二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算):醬油2.5千克,鹽3-4千克,白糖2千克,桂皮150克,八角150克,陳皮40克,丁香15克,砂仁10克,紅曲米350克,蔥1.5千克,姜160克,紹興酒2.5千克,臘肉500克.(三)生產(chǎn)加工工藝1、腌制: 將鵝體用細(xì)鹽擦滿,腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香,砂仁少許,腌5-6小時(shí),取出滴盡血水。2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內(nèi),用布包好,平放在鍋底,然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放,方便出鍋,擺放整齊后,放滿水,水要超過鵝體,開始加熱。煮開30分鐘,改溫火煮40-60分鐘,當(dāng)鵝的兩翅"開小花"即可起鍋,盛放在盤中冷卻20分鐘,備用。4、調(diào)鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯,加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜,用鐵鍋熬汁,一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。然后整只鵝掛在架上,均勻涂抹紅色鹵汁,即為成品。(四)產(chǎn)品特點(diǎn):加工精細(xì),咸甜適中,色澤醬紅,味道香美。將鵝體用刀切成若干塊,或用手撕鵝的各個(gè)部位,各自選擇喜歡的部位,盛盤,隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可,馬上吃或放在微波爐熱吃,食而不膩。 阿旺仔港式烤鵝配方 原料:一年以下的仔鵝一只,甜面醬300克,白糖30克,鹽55克,味精60克,熬料粉50克,甘草粉、蔥、姜、蒜各適量,麥芽糖5克,白醋150克。制作:1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘,燒好后放置一邊冷卻,冷卻后將熬料水倒出,余粉不要,加上鹽30克,味精45克,充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi),分別為胸部8針,腿部每腿各3針,翅膀?yàn)楦?針,中部和頭部1針3翅事4針,背部2針,頸部和頭部一針。2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟,沖洗干凈,洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制,再用鐵鉤勾住頭頂,一手提住鵝鉤,另一手用勺將開水往鴨身上澆,反復(fù)澆幾次,使鵝皮收緊。3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻,抹在鵝皮上(要抹勻),放在通風(fēng)外晾干(這種做法通常叫晾皮,晾皮以皮干為合適),蔥、姜蒜均切成末。4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過,再用繩捆住(以防灌鹵漏出),然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下,入烤爐烤熟。6、將鵝取下鉤子,把汁再由開口處倒出,然后剁成塊澆上倒出的汁即可。新味風(fēng)鵝的制作方法及菜例 風(fēng)鵝是揚(yáng)州的傳統(tǒng)特產(chǎn),至今已有一百多年的歷史;《中華美食大典》、《中國食經(jīng)》中曾有載:“唐代揚(yáng)州無家不養(yǎng)鵝,每年臘月,當(dāng)?shù)匕傩占壹叶家谱黠L(fēng)鵝,以供春節(jié)時(shí)招待親朋好友。”傳統(tǒng)風(fēng)鵝在制作時(shí),將鵝窒息至死,除凈內(nèi)臟后,取大鹽巴塞滿肚膛,懸掛于屋下,風(fēng)干1個(gè)月左右,取下除凈毛及鹽巴,或蒸或燒后,即可食之;風(fēng)鵝因其在風(fēng)干過程中體內(nèi)產(chǎn)生大量的風(fēng)香酶,鵝肉在酶化的作用下,變得紅潤鮮香;所以流傳至今,深受食客的喜愛。筆者經(jīng)多次實(shí)踐,在制作時(shí)結(jié)合大漠風(fēng)沙雞的制作要點(diǎn),加入多種解香時(shí)蔬,注重腌制不僅縮短了制作的時(shí)間,而且成品肉質(zhì)細(xì)嫩紅亮,香味濃郁,比較適合現(xiàn)代顧客的口味,經(jīng)推出后深受食客的青睞,下面就將其具體制法菜例介紹如下,有興趣者不妨一試。 主料:乳鵝1只重400克 配料: 第1組:桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克; 第2組:精鹽50克 味精15克 雞精15克 嫩肉粉20克 第3組:香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。 制法: 1.將乳鵝窒息至死,除凈毛皮內(nèi)臟,(在左翅下開一小口,掏凈內(nèi)臟、嗉及食管),清洗干凈后,在胸脯上用尖刀順刺兩個(gè)15厘米深的洞,但不要刺破皮及肋骨,然后在大腿的肉厚處分別刺一個(gè)洞,待用。 2.將第1組配料粉碎成末狀,然后用砂布包起,置不銹鋼桶內(nèi),加清水5000克,熬至2500克時(shí),離火,晾涼,并加入第2組配料拌勻,待用。 3.將第3組配料清洗干凈后,加入果汁機(jī)中,打成汁狀,加入木桶內(nèi),拌勻,然后放入治好的鵝,并桶內(nèi)的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞,完畢后置冷藏中腌漬12小時(shí),然后取出挫通風(fēng)處,風(fēng)干15天左右,即可。 下面再介紹三款風(fēng)鵝菜例: 風(fēng)鵝三吃 原料:風(fēng)鵝1只重1500克 冬瓜250克 鴨餅12張 面醬50克 蔥段25克 黃瓜段50克 水發(fā)花菇150克 蠔油15克 精鹽5克 味精3克 雞精4克 胡椒粉2克 香油5克 濕生粉15克 高湯適量 制法: 1.將風(fēng)鵝上籠猛火蒸15分鐘后取出,取下鵝掌、翅及頭,斬成塊后擺入蒸碗內(nèi),上面放上花菇,并用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內(nèi),上籠猛火蒸15分鐘后取出扣入盤內(nèi),原汁勾芡淋上,即成第一吃花菇扣三寶。 2.將風(fēng)鵝身,放入微波爐內(nèi),燒烤5分鐘,取出后用片刀,片成3厘米寬2厘米長的片,碼在盤中,帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌,即成第二吃片皮風(fēng)鵝。 3.將鵝骨斬段,冬瓜切成0.5厘米厚的片,加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火,熬至湯汁乳白時(shí),盛入盆內(nèi),即成風(fēng)鵝第三吃鵝骨湯。 特點(diǎn):一菜三吃,風(fēng)味各異。 蒜香?風(fēng)鵝 原料:風(fēng)鵝450克 蒜茸50克 青紅椒末5克 香油5克 色拉油適量 制法: 將風(fēng)鵝斬成塊狀,放入五成熱的油鍋中浸炸至熟,再轉(zhuǎn)大火炸至色澤金黃時(shí),撈起瀝凈油,另起鍋上火,下香油,香蒜茸及青紅椒末,放入風(fēng)鵝塊,翻炒均勻,起鍋盛入盤內(nèi)即可。 特點(diǎn):色澤金紅明亮,蒜香濃郁,入口香醇。 鹽水鵝 制作方法 1.宰殺:選用當(dāng)年的肥鵝,宰殺拔毛后,切去翅膀和腳爪,然后左右翅下開腔,取出全部內(nèi)臟,把血污沖洗干凈,再放入冷水里浸泡0.5~1小時(shí),以除去體內(nèi)殘血,浸泡后掛起瀝干水分。 2.腌制:用鹽量為凈鵝重的1/16,食鹽內(nèi)加少量茴香,炒干并磨細(xì)。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi),反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時(shí),使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi),然后把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中,經(jīng)過12~18小時(shí)的腌制后,用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié),復(fù)鹵時(shí)間不一樣,一般復(fù)鹵時(shí)間可為16~24小時(shí),即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵,放盡體內(nèi)鹽水。3.煮制:煮前先將鵝體掛起,用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角,然后用開水澆淋體表,再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋內(nèi),放時(shí)從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔內(nèi)再次灌入開水,然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí),即可停止燒火,提鵝倒出鵝內(nèi)腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。煙熏素?zé)Z煙熏素?zé)Z的做法簡單是瘧疾食譜里的常見菜,但怎么做煙熏素?zé)Z最好吃,主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整,跟著家常美食網(wǎng)來做這道煙熏素?zé)Z吧 煙熏素?zé)Z的制作材料: 主料: 新鮮腐皮1包 輔料:香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯 調(diào)味料及腌料:醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水(或香菇水)1杯 如何做煙熏素?zé)Z: (1) 將調(diào)味料調(diào)勻備用 (2) 熱油鍋,放入3大匙油,炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲,放入1/2的調(diào)味料拌炒,熄火置一旁備用 (3) 取刀將整疊腐皮對半裁開,每半邊約比一個(gè)湯鍋蓋大一點(diǎn)(太大就再對半切開),將所有腐皮均分二等份(或四等份,視素?zé)Z包的大小而定),腐皮的形狀不一定像很規(guī)則,沒有關(guān)系 (4) 取刷子沾調(diào)味料在一張腐皮上刷均勻,再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷(這樣腐皮的兩面都可以沾到調(diào)味料),將一份腐皮都刷完后,再中間放上炒好的餡料,將腐皮卷起后,將下層再刷上調(diào)味料,用保鮮膜包好,一旁備用 (5) 重復(fù)上一步驟,繼續(xù)完成其它的腐皮卷 (6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中,注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣,大火蒸10分鐘,取出拿走保鮮膜,備用 (7) 取一耐熱鍋(可以空燒的鍋?zhàn)樱伾襄a泊紙,倒入紅茶(用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可,烏龍茶也可以,不一樣的香味),放上約等量的黃糖及一小把生米,放入鏤空蒸架,開爐火加蓋空燒至煙起,放入腐皮卷(注意不要接觸鍋緣),熏至金黃色翻面再熏白鵝減肥利濕湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:家常菜譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 口味:咸鮮味 工藝:原燉白鵝減肥利濕湯的制作材料:主料:鵝肉500克輔料:白蘿卜100克,冬瓜籽20克調(diào)料:姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克教您白鵝減肥利濕湯怎么做,如何做白鵝減肥利濕湯才好吃1. 把白鵝肉切成塊;2. 將白蘿卜切成塊;3. 洗凈冬瓜子;4. 將鵝肉、白蘿卜、冬瓜子同放入鍋內(nèi);5. 加姜、料酒適量,蓋上鍋蓋;6. 先用旺火燒開,再用文火慢燉,直至肉爛為止;7. 再加入鹽、蔥、味精即成。小帖士-健康提示:1. 減肥健體,補(bǔ)脾益胃,滲濕利水;2. 適用于糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。小帖士-食物相克:白蘿卜:白蘿卜忌人參、西洋參同食。
主料:螺絲(田螺) 、蔥伴侶六月香豆瓣醬 輔料: 干紅辣椒、蔥姜、香菜 調(diào)料:料酒、啤酒、麻油、糖、味精 制作:1、螺絲清洗干凈緩出泥沙,去尾尖。2、炒鍋放油加熱,放入干紅辣椒、蔥姜、六月香豆瓣醬爆炒出香味,放入螺絲后翻炒。 3、加入少許白糖、料酒倒入啤酒蓋上鍋蓋稍燜一下。4、收汁,加入少許味精。淋上少許麻油出鍋,撒上香菜即可裝盤。
所有頭腦級的食品都好吃。
總結(jié)
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