鹅头怎么做好吃呢？
材料：肥鵝一只約2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜：金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法：首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈，內(nèi)臟切成塊，鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì)，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發(fā)開）、姜塊，蔥結(jié)，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發(fā)軟）切塊，綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
【菜名】 川味煳辣鵝頭 【菜系】 家常菜譜 【主料】 其它禽類 【做法】 鹵 【味型】 麻辣 【成菜】 熱菜 原料 鵝頭5只。 調(diào)料 姜片20克，紅鹵水1000克，干辣椒節(jié)20克，花椒5克，料酒10克，植物油500克(實(shí)耗50克)。 做法 1、將鵝頭洗凈，劈為兩半，放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出，然后放入紅鹵水鍋中，鹵至八分熱時(shí)撈出。 2、鍋內(nèi)放入植物油燒至八成熱，放入鵝頭炸成金黃色倒出。 3、鍋內(nèi)放入底油燒熱，放入辣椒節(jié)炸出紅油，再放入花椒炸香，放入鵝頭、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。 材料替換 將原料中的鵝頭換成鵝掌，則成川味煳辣鵝掌。 口味變化 調(diào)料中去掉紅鹵水、辣椒節(jié)改為白鹵水，則成白鹵鵝頭。
材料：肥鵝一只約2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜：金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法：首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈，內(nèi)臟切成塊，鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì)，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發(fā)開）、姜塊，蔥結(jié)，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發(fā)軟）切塊，綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù) (一)嚴(yán)格選料：選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí)，供水，然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi)，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。2、燙毛、拔毛: 宰殺后，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準(zhǔn)，浸燙時(shí)要不斷地翻動(dòng)，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時(shí)先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)鵝體，拔去胸腹部毛，最后拔去頸、頭部毛。 3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后，殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行，操作得當(dāng)，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開腹壁，將內(nèi)臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。(二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克.(三)生產(chǎn)加工工藝1、腌制: 將鵝體用細(xì)鹽擦滿，腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時(shí)，取出滴盡血水。2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內(nèi)，用布包好，平放在鍋底，然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊后，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。4、調(diào)鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。然后整只鵝掛在架上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。(四)產(chǎn)品特點(diǎn)：加工精細(xì)，咸甜適中，色澤醬紅，味道香美。將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個(gè)部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。 阿旺仔港式烤鵝配方 原料：一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。制作：1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi)，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀?yàn)楦?針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針。2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次，使鵝皮收緊。3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風(fēng)外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可。新味風(fēng)鵝的制作方法及菜例 風(fēng)鵝是揚(yáng)州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，至今已有一百多年的歷史；《中華美食大典》、《中國食經(jīng)》中曾有載：“唐代揚(yáng)州無家不養(yǎng)鵝，每年臘月，當(dāng)?shù)匕傩占壹叶家谱黠L(fēng)鵝，以供春節(jié)時(shí)招待親朋好友。”傳統(tǒng)風(fēng)鵝在制作時(shí)，將鵝窒息至死，除凈內(nèi)臟后，取大鹽巴塞滿肚膛，懸掛于屋下，風(fēng)干1個(gè)月左右，取下除凈毛及鹽巴，或蒸或燒后，即可食之；風(fēng)鵝因其在風(fēng)干過程中體內(nèi)產(chǎn)生大量的風(fēng)香酶，鵝肉在酶化的作用下，變得紅潤鮮香；所以流傳至今，深受食客的喜愛。筆者經(jīng)多次實(shí)踐，在制作時(shí)結(jié)合大漠風(fēng)沙雞的制作要點(diǎn)，加入多種解香時(shí)蔬，注重腌制不僅縮短了制作的時(shí)間，而且成品肉質(zhì)細(xì)嫩紅亮，香味濃郁，比較適合現(xiàn)代顧客的口味，經(jīng)推出后深受食客的青睞，下面就將其具體制法菜例介紹如下，有興趣者不妨一試。 主料：乳鵝1只重400克 配料： 第1組：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克； 第2組：精鹽50克 味精15克 雞精15克 嫩肉粉20克 第3組：香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。 制法： 1.將乳鵝窒息至死，除凈毛皮內(nèi)臟，（在左翅下開一小口，掏凈內(nèi)臟、嗉及食管），清洗干凈后，在胸脯上用尖刀順刺兩個(gè)15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚處分別刺一個(gè)洞，待用。 2.將第1組配料粉碎成末狀，然后用砂布包起，置不銹鋼桶內(nèi)，加清水5000克，熬至2500克時(shí)，離火，晾涼，并加入第2組配料拌勻，待用。 3.將第3組配料清洗干凈后，加入果汁機(jī)中，打成汁狀，加入木桶內(nèi)，拌勻，然后放入治好的鵝，并桶內(nèi)的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞，完畢后置冷藏中腌漬12小時(shí)，然后取出挫通風(fēng)處，風(fēng)干15天左右，即可。 下面再介紹三款風(fēng)鵝菜例： 風(fēng)鵝三吃 原料：風(fēng)鵝1只重1500克 冬瓜250克 鴨餅12張 面醬50克 蔥段25克 黃瓜段50克 水發(fā)花菇150克 蠔油15克 精鹽5克 味精3克 雞精4克 胡椒粉2克 香油5克 濕生粉15克 高湯適量 制法： 1.將風(fēng)鵝上籠猛火蒸15分鐘后取出，取下鵝掌、翅及頭，斬成塊后擺入蒸碗內(nèi)，上面放上花菇，并用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內(nèi)，上籠猛火蒸15分鐘后取出扣入盤內(nèi)，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三寶。 2.將風(fēng)鵝身，放入微波爐內(nèi)，燒烤5分鐘，取出后用片刀，片成3厘米寬2厘米長的片，碼在盤中，帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌，即成第二吃片皮風(fēng)鵝。 3.將鵝骨斬段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，熬至湯汁乳白時(shí)，盛入盆內(nèi)，即成風(fēng)鵝第三吃鵝骨湯。 特點(diǎn)：一菜三吃，風(fēng)味各異。 蒜香?風(fēng)鵝 原料：風(fēng)鵝450克 蒜茸50克 青紅椒末5克 香油5克 色拉油適量 制法： 將風(fēng)鵝斬成塊狀，放入五成熱的油鍋中浸炸至熟，再轉(zhuǎn)大火炸至色澤金黃時(shí)，撈起瀝凈油，另起鍋上火，下香油，香蒜茸及青紅椒末，放入風(fēng)鵝塊，翻炒均勻，起鍋盛入盤內(nèi)即可。 特點(diǎn)：色澤金紅明亮，蒜香濃郁，入口香醇。 鹽水鵝 制作方法 1．宰殺：選用當(dāng)年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。 2．腌制：用鹽量為凈鵝重的1／16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。先取3／4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時(shí)，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過12～18小時(shí)的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間可為16～24小時(shí)，即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。3．煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內(nèi)再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內(nèi)腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。煙熏素?zé)Z煙熏素?zé)Z的做法簡單是瘧疾食譜里的常見菜，但怎么做煙熏素?zé)Z最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，跟著家常美食網(wǎng)來做這道煙熏素?zé)Z吧 煙熏素?zé)Z的制作材料： 主料： 新鮮腐皮1包 輔料：香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯 調(diào)味料及腌料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯 如何做煙熏素?zé)Z： (1) 將調(diào)味料調(diào)勻備用 (2) 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調(diào)味料拌炒，熄火置一旁備用 (3) 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個(gè)湯鍋蓋大一點(diǎn)（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素?zé)Z包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規(guī)則，沒有關(guān)系 (4) 取刷子沾調(diào)味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調(diào)味料），將一份腐皮都刷完后，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起后，將下層再刷上調(diào)味料，用保鮮膜包好，一旁備用 (5) 重復(fù)上一步驟，繼續(xù)完成其它的腐皮卷 (6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用 (7) 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋?zhàn)樱伾襄a泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏白鵝減肥利濕湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 口味：咸鮮味 工藝：原燉白鵝減肥利濕湯的制作材料：主料：鵝肉500克輔料：白蘿卜100克,冬瓜籽20克調(diào)料：姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克教您白鵝減肥利濕湯怎么做，如何做白鵝減肥利濕湯才好吃1. 把白鵝肉切成塊；2. 將白蘿卜切成塊；3. 洗凈冬瓜子；4. 將鵝肉、白蘿卜、冬瓜子同放入鍋內(nèi)；5. 加姜、料酒適量，蓋上鍋蓋；6. 先用旺火燒開，再用文火慢燉，直至肉爛為止；7. 再加入鹽、蔥、味精即成。小帖士-健康提示：1. 減肥健體，補(bǔ)脾益胃，滲濕利水；2. 適用于糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
主料：螺絲（田螺） 、蔥伴侶六月香豆瓣醬 輔料： 干紅辣椒、蔥姜、香菜 調(diào)料：料酒、啤酒、麻油、糖、味精 制作：1、螺絲清洗干凈緩出泥沙，去尾尖。2、炒鍋放油加熱，放入干紅辣椒、蔥姜、六月香豆瓣醬爆炒出香味，放入螺絲后翻炒。 3、加入少許白糖、料酒倒入啤酒蓋上鍋蓋稍燜一下。4、收汁，加入少許味精。淋上少許麻油出鍋，撒上香菜即可裝盤。
所有頭腦級的食品都好吃。
【菜名】 川味煳辣鵝頭 【菜系】 家常菜譜 【主料】 其它禽類 【做法】 鹵 【味型】 麻辣 【成菜】 熱菜 原料 鵝頭5只。 調(diào)料 姜片20克，紅鹵水1000克，干辣椒節(jié)20克，花椒5克，料酒10克，植物油500克(實(shí)耗50克)。 做法 1、將鵝頭洗凈，劈為兩半，放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出，然后放入紅鹵水鍋中，鹵至八分熱時(shí)撈出。 2、鍋內(nèi)放入植物油燒至八成熱，放入鵝頭炸成金黃色倒出。 3、鍋內(nèi)放入底油燒熱，放入辣椒節(jié)炸出紅油，再放入花椒炸香，放入鵝頭、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。 材料替換 將原料中的鵝頭換成鵝掌，則成川味煳辣鵝掌。 口味變化 調(diào)料中去掉紅鹵水、辣椒節(jié)改為白鹵水，則成白鹵鵝頭。
材料：肥鵝一只約2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜：金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法：首先將鵝宰殺剖內(nèi)臟洗干凈，內(nèi)臟切成塊，鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會(huì)，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發(fā)開）、姜塊，蔥結(jié)，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個(gè)小時(shí)待用。其次豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發(fā)軟）切塊，綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調(diào)配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結(jié)、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。
風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù) (一)嚴(yán)格選料：選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí)，供水，然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi)，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。2、燙毛、拔毛: 宰殺后，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準(zhǔn)，浸燙時(shí)要不斷地翻動(dòng)，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時(shí)先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)鵝體，拔去胸腹部毛，最后拔去頸、頭部毛。 3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后，殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行，操作得當(dāng)，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開腹壁，將內(nèi)臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。(二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克.(三)生產(chǎn)加工工藝1、腌制: 將鵝體用細(xì)鹽擦滿，腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時(shí)，取出滴盡血水。2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內(nèi)，用布包好，平放在鍋底，然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊后，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。4、調(diào)鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。然后整只鵝掛在架上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。(四)產(chǎn)品特點(diǎn)：加工精細(xì)，咸甜適中，色澤醬紅，味道香美。將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個(gè)部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。 阿旺仔港式烤鵝配方 原料：一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。制作：1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi)，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀?yàn)楦?針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針。2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次，使鵝皮收緊。3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風(fēng)外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可。新味風(fēng)鵝的制作方法及菜例 風(fēng)鵝是揚(yáng)州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，至今已有一百多年的歷史；《中華美食大典》、《中國食經(jīng)》中曾有載：“唐代揚(yáng)州無家不養(yǎng)鵝，每年臘月，當(dāng)?shù)匕傩占壹叶家谱黠L(fēng)鵝，以供春節(jié)時(shí)招待親朋好友。”傳統(tǒng)風(fēng)鵝在制作時(shí)，將鵝窒息至死，除凈內(nèi)臟后，取大鹽巴塞滿肚膛，懸掛于屋下，風(fēng)干1個(gè)月左右，取下除凈毛及鹽巴，或蒸或燒后，即可食之；風(fēng)鵝因其在風(fēng)干過程中體內(nèi)產(chǎn)生大量的風(fēng)香酶，鵝肉在酶化的作用下，變得紅潤鮮香；所以流傳至今，深受食客的喜愛。筆者經(jīng)多次實(shí)踐，在制作時(shí)結(jié)合大漠風(fēng)沙雞的制作要點(diǎn)，加入多種解香時(shí)蔬，注重腌制不僅縮短了制作的時(shí)間，而且成品肉質(zhì)細(xì)嫩紅亮，香味濃郁，比較適合現(xiàn)代顧客的口味，經(jīng)推出后深受食客的青睞，下面就將其具體制法菜例介紹如下，有興趣者不妨一試。 主料：乳鵝1只重400克 配料： 第1組：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克； 第2組：精鹽50克 味精15克 雞精15克 嫩肉粉20克 第3組：香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。 制法： 1.將乳鵝窒息至死，除凈毛皮內(nèi)臟，（在左翅下開一小口，掏凈內(nèi)臟、嗉及食管），清洗干凈后，在胸脯上用尖刀順刺兩個(gè)15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚處分別刺一個(gè)洞，待用。 2.將第1組配料粉碎成末狀，然后用砂布包起，置不銹鋼桶內(nèi)，加清水5000克，熬至2500克時(shí)，離火，晾涼，并加入第2組配料拌勻，待用。 3.將第3組配料清洗干凈后，加入果汁機(jī)中，打成汁狀，加入木桶內(nèi)，拌勻，然后放入治好的鵝，并桶內(nèi)的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞，完畢后置冷藏中腌漬12小時(shí)，然后取出挫通風(fēng)處，風(fēng)干15天左右，即可。 下面再介紹三款風(fēng)鵝菜例： 風(fēng)鵝三吃 原料：風(fēng)鵝1只重1500克 冬瓜250克 鴨餅12張 面醬50克 蔥段25克 黃瓜段50克 水發(fā)花菇150克 蠔油15克 精鹽5克 味精3克 雞精4克 胡椒粉2克 香油5克 濕生粉15克 高湯適量 制法： 1.將風(fēng)鵝上籠猛火蒸15分鐘后取出，取下鵝掌、翅及頭，斬成塊后擺入蒸碗內(nèi)，上面放上花菇，并用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內(nèi)，上籠猛火蒸15分鐘后取出扣入盤內(nèi)，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三寶。 2.將風(fēng)鵝身，放入微波爐內(nèi)，燒烤5分鐘，取出后用片刀，片成3厘米寬2厘米長的片，碼在盤中，帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌，即成第二吃片皮風(fēng)鵝。 3.將鵝骨斬段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，熬至湯汁乳白時(shí)，盛入盆內(nèi)，即成風(fēng)鵝第三吃鵝骨湯。 特點(diǎn)：一菜三吃，風(fēng)味各異。 蒜香?風(fēng)鵝 原料：風(fēng)鵝450克 蒜茸50克 青紅椒末5克 香油5克 色拉油適量 制法： 將風(fēng)鵝斬成塊狀，放入五成熱的油鍋中浸炸至熟，再轉(zhuǎn)大火炸至色澤金黃時(shí)，撈起瀝凈油，另起鍋上火，下香油，香蒜茸及青紅椒末，放入風(fēng)鵝塊，翻炒均勻，起鍋盛入盤內(nèi)即可。 特點(diǎn)：色澤金紅明亮，蒜香濃郁，入口香醇。 鹽水鵝 制作方法 1．宰殺：選用當(dāng)年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。 2．腌制：用鹽量為凈鵝重的1／16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。先取3／4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時(shí)，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過12～18小時(shí)的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間可為16～24小時(shí)，即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。3．煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內(nèi)再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內(nèi)腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。煙熏素?zé)Z煙熏素?zé)Z的做法簡單是瘧疾食譜里的常見菜，但怎么做煙熏素?zé)Z最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，跟著家常美食網(wǎng)來做這道煙熏素?zé)Z吧 煙熏素?zé)Z的制作材料： 主料： 新鮮腐皮1包 輔料：香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯 調(diào)味料及腌料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯 如何做煙熏素?zé)Z： (1) 將調(diào)味料調(diào)勻備用 (2) 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調(diào)味料拌炒，熄火置一旁備用 (3) 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個(gè)湯鍋蓋大一點(diǎn)（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素?zé)Z包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規(guī)則，沒有關(guān)系 (4) 取刷子沾調(diào)味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調(diào)味料），將一份腐皮都刷完后，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起后，將下層再刷上調(diào)味料，用保鮮膜包好，一旁備用 (5) 重復(fù)上一步驟，繼續(xù)完成其它的腐皮卷 (6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用 (7) 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋?zhàn)樱伾襄a泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏白鵝減肥利濕湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 口味：咸鮮味 工藝：原燉白鵝減肥利濕湯的制作材料：主料：鵝肉500克輔料：白蘿卜100克,冬瓜籽20克調(diào)料：姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克教您白鵝減肥利濕湯怎么做，如何做白鵝減肥利濕湯才好吃1. 把白鵝肉切成塊；2. 將白蘿卜切成塊；3. 洗凈冬瓜子；4. 將鵝肉、白蘿卜、冬瓜子同放入鍋內(nèi)；5. 加姜、料酒適量，蓋上鍋蓋；6. 先用旺火燒開，再用文火慢燉，直至肉爛為止；7. 再加入鹽、蔥、味精即成。小帖士-健康提示：1. 減肥健體，補(bǔ)脾益胃，滲濕利水；2. 適用于糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
主料：螺絲（田螺） 、蔥伴侶六月香豆瓣醬 輔料： 干紅辣椒、蔥姜、香菜 調(diào)料：料酒、啤酒、麻油、糖、味精 制作：1、螺絲清洗干凈緩出泥沙，去尾尖。2、炒鍋放油加熱，放入干紅辣椒、蔥姜、六月香豆瓣醬爆炒出香味，放入螺絲后翻炒。 3、加入少許白糖、料酒倒入啤酒蓋上鍋蓋稍燜一下。4、收汁，加入少許味精。淋上少許麻油出鍋，撒上香菜即可裝盤。
所有頭腦級的食品都好吃。
總結(jié)
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