鮮大蝦5只(約420克)，鹽7克，白糖40克，料酒15毫升，味精2克，姜絲5克，蔥油60克，高湯150克 油燜大蝦的做法 1、將大蝦帶殼洗凈，剪去蝦須及小腿，蝦槍，用竹簽挑去沙包和蝦線； 2、湯勺上火，入蔥油燒熱，下姜絲煸炒幾下，再放入大蝦，用手勺輕壓蝦頭，使蝦腦流出成紅油，不斷顛翻，帶大蝦成金紅色時，烹入料酒，加高湯，鹽，味精，糖調好味，湯沸時加蓋，移小火燜10分鐘； 3、大蝦燜透，把勺中湯汁控入碗中、湯勺回火上，淋上蔥油顛翻幾下，見蝦汁收干時，大下出勺碼在盤中、湯勺再上火，把碗中的蝦湯浮油撇入勺中，收干水后澆在大蝦上即成。 油燜大蝦的特點 油燜大蝦色澤紅亮，蝦鮮濃香，甜咸適口【原料】: 鮮蝦500克、姜1小塊、大蒜2瓣、大蔥1節、小青紅辣椒各1根（不要也可） 黃酒1湯匙(15ml) 生抽2湯匙(30ml) 老抽1茶匙（15ml）白糖1湯匙(15克) 鹽1/4茶匙（1克）步驟:1)剪掉蝦須，蝦槍（蝦頭上扎手的硬尖），和蝦腳后洗凈，充分瀝干水分備用。大蒜去皮后切成蒜末，大蔥切成片，姜去皮后切絲。青紅辣椒去蒂斜切成小片。2）鍋中倒入油，加熱至7成熱時，放入蔥片，蒜末，姜絲和辣椒片爆出香味。入蝦翻炒20秒，待個別蝦身變色后，調入生抽。 【注】如果是喜歡吃蝦皮的朋友，可以事先將蝦過油炸一下，這樣可以使蝦皮變脆易入味。。3）加入老抽，糖，黃酒，鹽，翻炒均勻后加蓋，用中火燜至蝦身變成紅色，約5分鐘。打開蓋子，用鏟子繼續再翻炒半分鐘，收干湯汁即可。

1. 把蝦清洗一下2. 鍋內加水把蝦淹沒，放入蔥和姜片，待蝦熟透后加入適量鹽和雞精。3. 小碗內倒入適量醋和糖攪拌均勻。待用4. 蝦擺好，把調好的糖醋澆在蝦上，把蔥姜蒜末放在蝦的中間，鍋內倒油，待有熱后澆在蝦的中間，中間撒上點香葉末，等待開吃。

涼拌菜是在夜市小吃，還是小攤小販都很受歡迎，可以說是鹵菜的爆款系列，最近學涼拌菜的學員特別多，因為天氣暖和了，涼菜越來越暢銷了。不夸張的講，涼拌菜的靈魂是料油！只要把紅油辣椒油、麻油、蔥油學會了，想要涼菜不好吃都能。這個涼菜傲游配方，學會就能開店，絕對上的了臺面。涼拌菜好吃的秘訣就是料油，今天陜西青鳥餐飲將獨家放送鹵菜界萬能辣椒紅油、花椒油、蔥油的熬制配比和操作細節，僅供學習涼菜技術的學員參考。一、萬能辣椒紅油秘制做法：1、將二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、放入開水中煮三四分鐘后撈出。辣椒煮一煮后做出來的顏色更好看，而且吃起來沒有那么生辣。隨后放入鍋里干炒，小火炒干多余水分。將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶里打細。2、菜籽油倒入鍋里，燒到沒有泡沫后加入生姜一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個，中小火炸到這些食材變黃后撈出去掉。加入八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個，小火炸出香味后將這些香料去除。3、打細的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克，加入鹽，拌勻。分次淋入熱油，一邊淋一邊攪拌，要分幾次淋入，注意油溫的掌握，倒入后能炸一會，而且不會糊。趁熱加入花生碎和熟芝麻。又香又紅的秘制辣椒油（醬）做好啦。二、花椒油：花椒油麻辣涼拌菜里最常用的料油之一，在超市商店就能買到簡單的花椒麻油，但是開店還要味道正，口味上不能缺少了特色，所以建議你自己熬制一鍋麻辣鮮香的花椒油，不僅節省了成本，還掌握了涼菜好吃的名門。1、首先是原料選擇，必須選用陜西的大紅袍花椒，準備625克花椒放入不銹鋼桶，倒入白酒25克，攪拌均勻再用濕毛巾蓋住，燜2小時，然后再準備香葉15克、黃梔子2克、桂皮8克用水浸泡10分鐘。2、另起一口炒鍋倒入菜籽油4斤，下入大蔥200克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥，等到油溫降到180℃時，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再撈出香料，同時將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內，然后再等到油溫降到120℃時，再將1／3菜子油澆入不銹鋼桶內，最后等油溫降到80℃左右時，將剩余的菜子油全部倒入不銹鋼桶內，蓋上蓋子，靜放2天，就可以用了。三、蔥油：蔥油熬制最為簡單，使用蔥油拌菜也是不喜吃辣的涼拌菜的必備技能，火鍋和蔥油拌面中必不可少，學會了不僅能拌涼菜，也能拌面。1、準備香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香葉2片，用溫水浸泡15分鐘，撈出控水備用。2、不銹鋼桶內放入色拉油500克和花生油500克，油溫加熱到130℃時，下入素菜：大蔥100克，洋蔥70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分鐘，然后再下入浸泡好的香料，繼續小火熬制15分鐘，關火等到油溫自然冷卻，再濾出料渣即可使用了。拌涼菜的熬油油溫控制：剛剛上面提到油溫260度，130度，80度等是如何判斷的呢？一般的店里都會有測溫槍，但是有經驗的老師傅做多了也知道油溫和火候。1、260度俗稱七、八成熱，油面的情況為：有青煙，用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現大量氣泡并有輕微爆炸聲。2、130度俗稱五、六成熱，油面的情況為：油面比較平穩，有梆梆的響聲，微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現大量氣泡。3、80度俗稱三、四成熱，油面的情況為：無青煙，無響聲，油面比較平靜，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現少量氣泡。

1.清蒸海鮮好吃。2.鹽焗海鮮好吃。3.蔥姜蒜爆炒，加辣加麻。4.取肉做成肉丸子，煮湯也不錯。

你好，這個首先把蝦煮熟了，放盤子里面用蘸汁蘸著吃，放點辣椒，香菜香油這些一起

我們在日常生活中吃涼菜的時候，常常會感嘆這個味道怎么這么好吃。的確，涼菜的美味，關鍵在于它的調料，它的料油。當它的料油做的好吃，那么這道涼菜自然而然十分美味。接下來，小編就教大家，如何學會做涼菜料油的做法。其實這并不難，只是調料有點多，我們一起來看一下吧。1.鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2.醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。3.蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。4.蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5.蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。6.韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7.麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。一道眾人夸獎的菜，與調料是密不可分的。只要自己能根據各種菜式做出相應、香辣的調料，那么你所做的菜就成功了一半了。不過所下的調料也要與人的年紀有關。比如是給老人小孩子吃的，他們腸胃功能比較弱，那么你在制作調料的時候少放油，少放味精，也少放辣椒。倘若給愛吃辣的人做，那么在用料上可以多放一點，總之下調料這個事是因人而異的。

總結

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