紅燒鯉魚主料：鯉魚750克配料：淀粉(蠶豆)15克調料：味精2克豬油（煉制）60克鹽6克醬油30克白砂糖15克小蔥15克大蒜（白皮）10克姜10克黃酒15克各適量專業制作制作方法1.先把魚去鱗、鰓、鰭，然后剖腹除去內臟，沖洗干凈，瀝干水分；2.治凈的魚放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油、鹽、黃酒浸腌片刻；3.在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片；4.姜、蒜切片，蔥斜切為3厘米長的馬耳形待用；5.火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱時，把腌入味的魚分兩段（前、后兩部）下勺，炸至上色潷漓出油；6.炒勺內留油，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然后加湯500毫升，醬油、鹽、白糖、黃酒和味精，將炸好的魚放入，移小火燒30分鐘，使魚入味；7.再用水淀粉勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條；8.所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。制作提示1.炸魚不宜太老，定型即可；2.文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡；3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

你好！做紅燒鯉魚掉皮的原因是出在煎魚的這一步。下面把關鍵的幾個步驟屢一下：首先，做紅燒鯉魚的魚一定要先弄干凈。蔥啊姜啊什么的佐料要備齊，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后放醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。下面就很關鍵了，就是要煎魚，魚掉皮也是出在這一步！開始往鍋里頭放油，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，一定要在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了！！油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒，一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什么的就可以裝盆吃了。試試看嘍，，呵呵祝順利~~~~！~~~

總結

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