活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。 二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。 三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。 此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。 特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

食材主料光鴨400g 輔料鹽適量花椒粒適量八角6個蔥2根姜1大塊料酒適量步驟1.放流動水將光鴨的血水沖洗干凈。2.用廚紙將鴨身的水份抹干。3.鹽和花椒粒，八角放鍋里炒出香味。4.趁熱將鹽抹勻鴨身。5.用保鮮袋將鴨子包好放進冰箱腌制二個小時。6.鍋里燒火，放入鹽，蔥結，八角和料酒燒開制成鹵關火。7.將腌過的鴨子放進鍋里浸泡2小時后燒開，撇去浮沫。8.關火蓋上蓋子燜20分鐘。9.開火將水再次燒滾再關火繼續燜二十分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。10.撈出濾干晾涼斬件即可上碟。小貼士烹煮鴨子不要用明火燉煮哦，采用反復燜的方法將鴨子燜熟，更入味口感更好。

主料鴨腿四只方法/步驟11. 將鴨腿洗凈，待用；22. 食鹽100克，外加20粒左右的花椒，以及少許八角，放入鍋內炒香，炒到食鹽有些微微發黃，花椒和八角漸漸出香味為止；33. 將炒好的鹽，趁熱抹在鴨腿上，多多揉擦，讓鹽滲入；44. 將抹好鹽的鴨腿，放入真空保鮮盒里，同時也加入剩余的鹽盒花椒粒等，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏大約24－48小時。在這個期間，可以每隔5－6小時將腌出來的水分到掉；然后繼續腌，直至48小時后。55. 將鴨腿取出，稍微用清水沖一下，去掉花椒粒。66. 放入鴨腿至鍋中，加水，沒過鴨腿，用時放入幾個蔥段和少許姜片，大火煮；77. 開鍋后，倒入一些花雕，接著用大火煮沸10分鐘后，轉到最小火，燜大約20－30分鐘；88. 20－30分鐘后，關火。撈出鴨子涼卻；一定要涼透；99. 涼透后，切成塊，最后也可以澆上一點煮鴨子的原味鴨湯，鮮，妙不可言

南京鹽水鴨的做法詳細步驟：1、將光鴨的翅尖、腳爪斬去，清理出內臟和血版管，放入清水權中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。2、用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱成炒鹽。用炒鹽將鴨身里外都抹勻，將鴨放入容器內腌1小時，腌好后取出鴨子，放入清鹵中浸2小時，浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干。3、用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，放姜片、蔥結5克、大茴香蓋嚴，用大火燒開后撇清浮沫，改小火燜煮近40分鐘(不可燒滾)，瀝干，冷卻即成。4、清鹵制法：以用清水2.5千克為標準，加姜一二片，蔥結一個，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成（此鹵可重復使用）。鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有"金陵"別稱，故也稱"金陵鹽水鴨"，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

配料：鴨腿2只、蔥一小把、姜一塊、料酒2勺、糖1勺、鹽40g、八角幾瓣、香葉5片、草果1個、桂皮一小塊、花椒一小把。做法步驟：1、準備材料：鴨腿2-3只，約600-700克，各種佐料。2、鐵鍋加熱，加入35克鹽和一小把花椒，小火翻炒。3、炒至鹽微黃，花椒爆出香味，關火稍涼。4、用炒好的椒鹽搽抹鴨腿，用手在鴨腿各處按摩數分鐘。5、將按摩好的鴨腿裝入食品袋，扎緊放入冰箱冷藏室，一般腌漬過夜即可，喜歡咸的可以腌漬兩天。6、腌漬好以后從冰箱拿出用水沖洗干凈，冷水下鍋燒開焯去血水。7、焯好的鴨腿放入鍋中加入配料中的調料，加水沒過鴨腿，大火燒開轉小火保持微開狀態二十分鐘，用筷子一扎即透就可關火。8、在鹵水中放涼，撈起斬塊裝盤澆上鹵汁即可。

鹽水鴨的做法步驟材料嫩鴨1只，老姜1大塊，蔥2段，八角2粒，食用鹽，花椒粒做法1.把鹽和花椒以5：1的比例用無油的鍋子小火炒到鹽發微黃，花椒出香味后，用笊籬過濾花椒粒丟棄，只留用鹽巴。我通常會一次炒很多，過濾后待涼裝瓶，隨時都可以用。2.鴨子清理干凈后盡量控干水份，或者用廚房紙抹去水份。不必拘泥整鴨與否，可以斬成幾大塊，我會把脖子爪子翅膀背部骨架切下來煲湯，因為這些部分肉少腌制后會很咸，而煲湯有這些零零碎碎卻正好。3.用準備好的花椒鹽抹好，稍微揉一揉讓鹽吃進去更好。這里鹽的用量要以腌制的分量而不是烹飪的分量來考慮。用帶蓋子的容器或者密封食物袋裝好，放冰箱冷藏格24個小時。4.腌制過的鴨子會出點水，這個時候用任何可以架空的工具比如烤架什么的都可以，把鴨子晾上去，開放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有異味可以用小碗裝半碗蘇打粉或者半個檸檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。5.我這次隨手用幾根燒烤用過的竹簽放在烤盤上也很好用的，目的是要鴨肉收干點水份，肉質更瓷實。這個步驟做與不做成品口感就差別大了。要好吃的，一定不要省略這個步驟。（這個晾過的鴨子可以冰凍起來保存了，我會一只鴨子凍半只起來，解凍以后煮制的鹽水鴨口感還是完好如初的。）6.把晾過的鴨子喜歡就用水沖一沖，不洗也無所謂的，本來就干凈的嘛。鴨子放在高壓鍋里，加水沒過鴨肉。老姜拍破與蔥段八角（大料）一起入鍋，加閥，燒到出氣的時候，噴3次氣就馬上關火。讓高壓鍋完全自然減壓鍋內溫度自然降低到室溫后，取出鴨子斬件裝盤即可。

總結

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