要知道，在腌菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發由于腌制而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持腌菜的綠色和脆性。另外腌菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和腌菜發酵所產生的乳酸，能夠使腌菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結合生成果膠酸鈣，也可使腌菜組織發脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞腌菜中的營養成分，影響腌菜的風味。具體的做法是，在腌咸菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，并把菜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。腌菜的時候，在鹽水中再適當放一些堿。這樣腌出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水里適當放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣腌出的咸菜吃起來很脆。

一、制作方法　　盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的為高80cm，大口直徑75cm左右，紹興人俗稱“羅頭缸”。　　制作時間：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至這段時間為優。　　1、選菜。一般選擇大白菜（紹興人稱膠菜——因產于山東膠州而得名），長白菜、大頭白菜或油冬菜亦可。我個人感覺大白菜較嫩脆。3——5口之家，買上100斤鮮菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵頭勻稱一些最好。（以下都以大白菜為例）　　2、曬菜。買來的鮮菜水分太大，必須攤曬些干，一般曬5天左右。當然要看太陽強不強，一般標準曬到菜外邊發軟起皺就差不多了，重量減少1/4左右。棵頭大的，可劈開曬。太干則腌菜不脆口感“擰吊吊”不好；水分太大，腌出來的菜不太鮮，口感亦不佳。　　3、堆菜。曬好的菜不宜馬上就腌，要堆三、五天，一般兩棵兩棵矗在一起。標準是堆到菜邊皮變黃，癟掉的菜心有點還原，俗稱“活過來”為最優。　　4、腌菜。100斤鮮菜用鹽2.5——3斤左右。埋一層菜，用腳踏實，撒一層鹽，一般3——4層。埋菜時盡量少縫隙，要塞實；踏菜要到菜有些水出來為最佳；撒鹽要均勻，下層少一些，上層多一些，喜辣的可每層放些干辣椒，但最好也剪碎撒勻。最上層要放上菜邊皮，把菜全部蓋住，要厚一些，用腳踏實后，撒鹽也要多一些。注意：若不用菜邊皮，第一層腌菜往往變黑，外觀差，并且口感也差。　　5、轉腳。這是關鍵環節。腌制后24——48小時（一般最高溫度15度以上一天，15度以下二天）必須轉腳。就是再用腳把菜踏實。這時必須把水踏出來，并且出來的水量要漫過菜面。把菜里的空氣擠干凈是轉腳的根本目的，因為腌菜必須無氧發酵。　　6、壓石。這也是關鍵環節。石頭最好用紹興當地的毛石頭，不能用花崗石或大理石，更不能用水泥預制板（其中的硅酸鹽會破壞口感），3——4塊，總重25斤左右，標準是壓下去，水漫過石頭的大半。太輕，菜浮起來空氣進去，腌菜有“腳污臭”；太重，腌菜變得“擰吊吊”。轉腳好后宜馬上壓上石頭。有些人家用竹片編一架子再在上面壓石頭，受力較均勻，但缸口徑上大下小，掌握不好，往往竹架子把石頭架在半中，使菜浮起來，易使腌菜變質。

主料：胡蘿卜500克調料：白芝麻適量、薄荷適量、香油適量、醋適量、鹽適量、大蒜適量做法步驟：1、把胡蘿卜切成絲2、放進碗里，撒上適量的鹽3、用鹽咸上兩個小時后擠出水份4、起油鍋，加入蒜泥5、再加入適量的白芝麻6、最后加入辣椒醬在油里爆一下7、把爆好的調料澆在上面，為了好看點，我摘了幾片薄荷葉放在上面，加點香油，再加醋8、拌拌就可以吃啦。

用料 腌菜 肉片（或者肉末） 鹽（少許） 腌菜炒肉的做法 酸腌菜的處理：一定要切細，切好后盛在碗中備用肉片的處理：把瘦肉（如果想比較有味道也可以是五花肉）切成肉片或者肉末，然后倒少許醬油，拌勻，浸大概10分鐘，。倒入少許油，加熱。將備好的肉片倒入鍋中，炒至8成熟放入酸腌菜，與肉片（肉末）一起拌勻，炒熟，（如果腌菜味道不是太濃的話可以再出鍋前加小許鹽）出鍋！準備品嘗簡單又好吃的腌菜炒肉吧！

用料 腌菜白糖姜蒜辣椒炒腌菜的做法 腌菜洗凈炒腌菜的做法 步驟1擰干炒腌菜的做法 步驟2腌菜撕細條炒腌菜的做法 步驟3切碎炒腌菜的做法 步驟4炒鍋不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮開，翻勻后煮至水干盛起備用炒腌菜的做法 步驟5姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段炒腌菜的做法 步驟6鍋洗干凈后加稍多點油，爆香姜蒜辣椒炒腌菜的做法 步驟7加入腌菜翻炒至腌菜散發出濃郁的香味即可

食材：胡蘿卜一個、蔥，花椒、八角適量、鹽、生抽，醋適量步驟一：將新鮮胡蘿卜在水龍頭底下沖刷干凈。步驟二：切成條狀。其粗細長短自己決定。步驟三：收到大湯碗中，倒入涼白開，水沒過蘿卜條即可。步驟四：撒上鹽。放冰箱冷藏室腌一晚上。步驟五：取出，控干水分，晾晾。步驟六：準備好蔥、花椒、八角。步驟七：將胡蘿卜條收到碗中，放上蔥、花椒和八角，倒多點味極鮮和醋，拌勻。步驟八：腌制1個小時就可以吃啦。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的腌菜怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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