鯽魚一般個(gè)頭都很小，刺偏多，煲湯者居多，但也不乏有紅燒、干炸、清蒸、麻辣等做法。由于煲湯的做法，能最大程度保持鮮美以及主要是為了喝湯，吃肉是其次，所以，鯽魚用來做湯是最為常見的。淡水魚一般腥味都比較重，夾雜著一些泥土的腥味。鯽魚也不例外，雖說比較鮮美，但是腥味比較重，在制作的時(shí)候要最大程度的去除鯽魚本身帶有的腥味。鯽魚湯想要做好，要注意以下幾個(gè)方面：去腥如果做出來的鯽魚湯腥味太重，無疑這個(gè)鯽魚湯是很失敗的，腥味會(huì)掩蓋湯的鮮美的味道，要想給鯽魚湯去腥，我們要從這幾點(diǎn)入手：宰殺在宰殺鯽魚的時(shí)候，不光光是要將鯽魚殺死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此過程中，除了刮去魚鱗，除去內(nèi)臟之外，我們要徹底去除魚鰓，魚鰓的部分是很腥的，一定要去除徹底。其次，魚腥味的重要來源就是魚腥線，我們也要去除。具體做法如下圖：在魚頭后大概1cm的位置劃一刀，會(huì)看到有一條白色的細(xì)線，這個(gè)就是魚腥線了，用手輕輕捏住魚腥線輕輕往外拽，邊拽，邊用另一個(gè)手拍打魚身，使魚肉松弛，方便魚腥線的取出。正反兩面都是如此。清洗清洗的目的，洗去魚身上殘留的魚鱗以及黏液，重要的是要去除魚身體內(nèi)的血污。不過最為重要的還是要去除鯽魚肚子中的黑膜。鯽魚肚子中的黑膜也是很腥的。調(diào)味品去腥除了在宰殺、清洗的時(shí)候去掉魚身上含有腥味的部分，我們在制作的時(shí)候也要加一些調(diào)味品或者其他去腥的食材給鯽魚去腥。我們在做鯽魚湯的時(shí)候，可以加入一些料酒、胡椒粉以及蔥、姜給鯽魚去腥。這些食材不光可以給鯽魚去腥，也能激發(fā)出鯽魚的鮮美。湯白做鯽魚湯，去腥是關(guān)鍵，湯色濃白也是評(píng)判鯽魚湯成功與否的關(guān)鍵。鯽魚湯色濃白的來源，主要是魚皮，鯽魚的魚皮中富含膠原蛋白為魚湯帶來潔白的色澤。煎魚煎魚的目的就是利用高溫，將魚皮中的膠原蛋白凝結(jié)，這時(shí)加入水，湯色就會(huì)變得很白。一般我們做魚湯的時(shí)候，都要把魚提前煎一下，這樣，做出來的魚湯就會(huì)很白。加開水煎好魚之后，我們就要為魚湯加水了。為什么這里專門強(qiáng)調(diào)要加開水而不是冷水呢？煎魚的時(shí)候，魚肉受熱，如果突然加冷水，魚肉遇冷，蛋白質(zhì)不容易煮出來。也就是說，魚肉中的蛋白質(zhì)一直要保持加熱的狀態(tài)。我們加開水進(jìn)去，就能大大減少魚湯燒開的時(shí)間，讓魚湯最大程度的變白。補(bǔ)充以上幾點(diǎn)，做出來的鯽魚湯已經(jīng)很白了，但是我們也可以加一點(diǎn)其他的食材進(jìn)去，比如說豆腐、白蘿卜、冬瓜、蘑菇等，這些食材本身就很白，不光可以增加魚湯的色澤，也可以吸附魚湯之中的雜質(zhì)，還可以給魚湯增加清新的感覺。火候不論做什么湯，只要原材料富含蛋白質(zhì)，加上大火使湯一直保持沸騰的狀態(tài)，做出的湯就會(huì)很白。因?yàn)榉序v有助于食材內(nèi)部蛋白質(zhì)的析出。說了這么多，我們開始制作吧~！【原料】鯽魚1條 豆腐100g 蔥1根 姜1小塊 香菜少許 料酒適量 胡椒粉少許 鹽鯽魚的選擇，大小在半斤~1斤左右為宜，這個(gè)大小的鯽魚不會(huì)太老、也不會(huì)太嫩，營養(yǎng)豐富。【做法】1、鯽魚宰殺好，清洗干凈，瀝干水分備用。2、蔥白切成段、蔥綠切成花，姜切成片，香菜切成小段。3、豆腐切成1cm見方的小塊，稍稍焯水。4、鍋燒熱，下入油，待油熱，下入鯽魚。5、小火煎至鯽魚表皮定型之后，輕輕翻面，將另一面也煎至定型。6、烹入料酒，下入蔥段、姜片，加入開水，大火燒開，撇去浮沫。7、與湯燒開之后，改為中火，使魚湯一直保持沸騰的狀態(tài)，加入少許胡椒粉去腥。8、魚湯變白之后，下入豆腐，再次煮制2分鐘左右即可關(guān)火。加入適量的鹽調(diào)味出鍋。9、撒上香菜段、蔥花即可。【注意事項(xiàng)】1、煎魚的時(shí)候要防止粘鍋，不可急于翻面，熱鍋、熱油下鍋，鯽魚就不會(huì)粘鍋，在鯽魚皮未定型之前不要急于翻面，否則魚皮會(huì)破，不完整，當(dāng)魚皮變干，輕輕晃動(dòng)鍋，魚可以自由的移動(dòng)，證明已經(jīng)煎好了。2、鯽魚下鍋的時(shí)候，鍋中可以放入少許的鹽，防止油飛濺。在煎魚的時(shí)候，魚盡量不要有水，有條件的話可以用布或者廚房紙擦干。3、胡椒粉的用量不宜太多，因?yàn)楹贩壑杏泻谏男☆w粒，影響湯色。4、魚湯本身就很鮮美，除了鹽，不需要加過多的調(diào)味品。

小鯽魚干做好吃的方法/步驟干魚泡水洗凈后切成小塊平底鍋放油后放入魚塊略煎一面焦黃時(shí)翻煎另一面煎制過后倒入料酒放入切好的姜片青蒜把蒜頭和蒜葉分開切成小段先放入青蒜頭同燒，燒開后加入蒜葉翻拌湯汁收干后即可裝盤END注意事項(xiàng)干魚有咸味可不放鹽干魚先煎再煮，味道更香

我們家經(jīng)常做鯽魚干，自制的吃的時(shí)候一般拿水發(fā)一夜，第二天瀝干水份拿油煎一下，不用放鹽了，做魚干時(shí)已經(jīng)放過鹽（至于你的你要弄點(diǎn)嘗嘗才知道），煎至兩面金黃時(shí)加放蔥姜蒜雞精稍炒就可出鍋了。如果你還是覺得魚干太硬可以煎好后放點(diǎn)水再燜一下。我們那有的人要吃酥脆的就直接把魚干洗干凈下油鍋炸，省去泡的步驟。如果你不喜歡油的，可以把魚干泡好后第二天加點(diǎn)蔥姜蒜料酒上鍋蒸熟了吃。

小鯽魚干做好吃的方法/步驟干魚泡水洗凈后切成小塊平底鍋放油后放入魚塊略煎一面焦黃時(shí)翻煎另一面煎制過后倒入料酒放入切好的姜片青蒜把蒜頭和蒜葉分開切成小段先放入青蒜頭同燒，燒開后加入蒜葉翻拌湯汁收干后即可裝盤

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干炸小鯽魚的制作材料：主料：小鯽魚干適量。做法1，小鯽魚干，洗凈腹內(nèi)雜物、去鰓。撒上少許食鹽拌勻，腌五六分鐘，然后加入少許面粉或淀粉待用。 2，先把鍋在火上燒熱，然后倒油。待油八成熱時(shí)放入小魚，因魚小所以要勤翻動(dòng)，以防糊鍋，見魚色變黃時(shí)，即可出鍋。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的小卿鱼怎么做好吃啊？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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