用嘴

灌湯黃魚 ，，，，，，，，，，

1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料，如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進行解凍，然后，去頭、剝皮，除內臟，洗凈、切片，除去魚骨后用清水漂洗潔凈，撈出瀝水。 2、工藝要點 1）調味 瀝水后的魚片，加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑（味精和5’-烏苷酸以5：1混合均勻，其鮮味比味精高10倍左右）、少量酒，拌勻后置于室溫浸漬，待調味料充分滲透撈出瀝鹵。 2）烘烤熟化 調味后的魚片，放在熱風蒸氣烘干箱或其他烘房烘干，烘干溫度一般控制在50℃左右，烘至七八成干為止。 3）蒸熱 將烘干的魚片，放在蒸籠中以60--70℃蒸熱，魚片含水量控制在25%--30%，這時肌肉組織最容易滾壓拉松。 4）滾壓拉松 取蒸熱的魚片，立即放入滾壓機滾壓拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。 5）烤制 將拉松后的魚片，再放入遠紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%，最高不超過20%。 6）包裝 烤熟烘干的魚脯，在室內自然冷卻后，進行包裝。

1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料，如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進行解凍，然后，去頭、剝皮，除內臟，洗凈、切片，除去魚骨后用清水漂洗潔凈，撈出瀝水。 2、工藝要點 1）調味 瀝水后的魚片，加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑（味精和5’-烏苷酸以5：1混合均勻，其鮮味比味精高10倍左右）、少量酒，拌勻后置于室溫浸漬，待調味料充分滲透撈出瀝鹵。 2）烘烤熟化 調味后的魚片，放在熱風蒸氣烘干箱或其他烘房烘干，烘干溫度一般控制在50℃左右，烘至七八成干為止。 3）蒸熱 將烘干的魚片，放在蒸籠中以60--70℃蒸熱，魚片含水量控制在25%--30%，這時肌肉組織最容易滾壓拉松。 4）滾壓拉松 取蒸熱的魚片，立即放入滾壓機滾壓拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。 5）烤制 將拉松后的魚片，再放入遠紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%，最高不超過20%。 6）包裝 烤熟烘干的魚脯，在室內自然冷卻后，進行包裝。

蘇眉 —— 頭 ：下圖為曲紋唇魚 Cheilinus undulatus （波紋鸚鯛、波紋唇魚），俗稱 蘇眉、拿破侖、龍王鯛、海哥龍王、大片仔星斑 —— 背 ：下圖為青星九棘鱸Cephalopholis miniata （青星九刺鮨、紅鲙），俗稱 東星斑三刀 —— 腩 ：下圖為 川紋笛鯛 Lutjanus sebae（千年笛鯛），俗稱 嗑頭、白點赤海、千年鯛、儋州紅、打鐵婆鯻魚 —— 身 ：（一類魚的統稱）下圖為 條紋鯻 Terapon theraps （鯻）奀哥 —— 尾 ：（一類魚的統稱）鸚哥魚科 Scaridae 魚類下圖為 青點鸚嘴魚 Scarus ghobban ，俗稱藍點鸚哥魚、杜氏鸚嘴魚、點鸚嘴魚

用嘴

總結

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