肥腸最重要的步驟就是清洗肥腸，不洗干凈吃了會“上頭”1. 以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內翻轉后置盆內，加精鹽、醋一起抓捏，去凈腸子上的粘液，用清水搓洗兩次；2. 再把腸翻轉過來，加精鹽、醋一起抓捏，最后用清水洗凈；一、紅燒肥腸：輔料：香菇（鮮）(25克) 、玉蘭片(25克)調料：黃酒(10克) 、大蔥(100克) 、味精(1克)、 姜(5克) 、淀粉(蠶豆)(8克)、 豬油（30克) 、鹽(5克)、 花生油(50克) 、醬油(30克) 、醋(30克)步驟：1. 炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2 分鐘取出，用清水漂干凈；2.另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋里煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩后盛入碗中，下醬油25 克腌漬入味；3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，瀝油；4. 將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈；5. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、姜末、豬肉湯100毫升、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5 分鐘，再移鍋到旺火上燒1 分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤即成。二、爆炒肥腸：輔料：酸菜 姜1小塊 蒜5瓣 青紅椒適量調料：鹽2茶匙 白糖4茶匙步驟：1、把大腸用地瓜粉加鹽洗凈，然后切好；2、把切好的大肥加點鹽和雞精、地瓜粉、生姜腌漬一會；3、鍋內熱油，先把酸菜和青椒，紅青椒炒一會，再放大腸下去一起炒；4、鍋蓋悶一會就可以盛盤了，別炒太久了，不然老了，就不脆了。三、溜肥腸輔料：鮮豌豆50克，凈冬筍50克，水發木耳30克，姜末1大匙。調料：香油200克，醬油5大匙，干淀粉2大匙，水淀粉2大匙，糖少許，味精少許，口蘑鮮湯1碗。1、將肥腸切成1厘米寬的斜段，放入大碗中，加入醬油拌均勻腌漬10分鐘。蘸上一層干淀粉，使其均勻附著。將水發木耳擇洗干凈，把大塊的切小一點。把冬筍洗干凈后切薄片，與豌豆一起用開水氽燙至熟待用。2、香油倒入炒鍋內，在旺火上燒到七至八成熱，下入肥腸炸成金黃色，倒入漏勺中瀝油。3、把白糖、味精、醬油、水淀粉、口蘑鮮湯放入碗中，調成稀芡汁。4、炒鍋內放入香油，在旺火上燒到七至八成熱，下入姜末炸出香味隨即放入冬筍、豌豆、木耳煸炒幾下，烹入芡汁，翻炒均勻后，再下入炸好的肥腸，迅速顛炒幾下，裹勻芡汁后，滴上香油即成。

總結

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