河蚌的吃法大概還是以煲類居多，據(jù)說(shuō)和螺螄一樣，也是在清明前吃最佳——清明前水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動(dòng)，那個(gè)時(shí)候的河蚌最干凈，且肉質(zhì)肥厚，所謂“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長(zhǎng)瘡”，老輩人是很相信這些俗語(yǔ)的。我老家最常見的做法是河蚌燒豆腐，用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒，雜以姜絲、黃酒，然后豆腐隨之下鍋，做這種菜關(guān)鍵是火候要到位，直燉到豆腐起孔也就差不離了，這個(gè)時(shí)候的河蚌豆腐湯，純是白色，和鮮奶無(wú)異，撒些蒜花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，鮮白的濃湯，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起著一個(gè)一個(gè)小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用條羹一下一下舀著吃，濃鮮，微辣，味美，如神仙一般，為之大快朵頤。 河蚌殼的用處與肉的吃法 蚌，在醫(yī)學(xué)上有止咳嗽、明眼目之功效。本草綱目上也說(shuō)其止渴除熱，解酒毒，去眼赤。而在江漢平原還將其分為湖蚌、河蚌與堰蚌，這好象是因?yàn)槠渖钤诓煌乃蚨玫拿涔τ貌]有大的區(qū)別。一般來(lái)說(shuō)，生活在湖與河中的蚌，無(wú)論是其個(gè)頭還是其肉質(zhì)，都要優(yōu)于堰塘與田園中的蚌。而其肉質(zhì)最優(yōu)者，則是河蚌。而河蚌中肉質(zhì)最佳者，則是生活在長(zhǎng)江邊的長(zhǎng)條形蚌。即使在冬天，用此河蚌下火鍋者，無(wú)論燒得多滾燙，但火鍋中并無(wú)熱氣冒出。這就是吃蚌肉火鍋的妙處。 而蚌最具競(jìng)爭(zhēng)力的卻是它能產(chǎn)真珠，其上乘者顆粒大，色澤晶亮，是為珍寶，常常是古代勞動(dòng)者向皇權(quán)貴族進(jìn)貢的必須品之一。即使現(xiàn)在，天然的珍珠，大而圓潤(rùn)且色彩嬌艷者，也十分難得。但養(yǎng)珍蛛后的蚌，是將珍蛛取出后而得，故這類蚌肉質(zhì)差，老而韌，適合制作老湯之用，比河蚌肉要差了許多，畢竟是因?yàn)槠洚a(chǎn)了珍蛛寶貝的！ 珍珠的另一個(gè)用法是，不僅當(dāng)小兒產(chǎn)生驚熱時(shí)，有立竿見影之效，而且可以安魂魄，止遺精白濁，解痘疔毒，主難產(chǎn)與下死胎胞衣。 蚌殼也是不可多得的好東東，千萬(wàn)不要丟棄。殼之用處除了作雕刻和藥材外，在農(nóng)家更多的一種而且也是最為廣泛的用法，那就是用來(lái)作瑯豆腐的工具。每到臘月快過年的時(shí)候，在江漢平原包括洞庭湖地區(qū)一帶的農(nóng)家里就家家戶戶都要忙碌了，除了殺年豬外，再就是打糍粑和瑯豆腐了。由于豆腐是用綠豆加喬米推磨而成漿，再在晚上的時(shí)候（一般）用鍋一個(gè)一個(gè)的炕。要炕好豆皮子，一塊好而鋒利的蚌殼是農(nóng)家的首選！一般的作法是，蚌殼要大而淺，在用其舀豆腐漿的時(shí)候，米漿既不多也不能少。多了，豆腐皮子厚而膩；少了，則豆皮上有洞孔，不美觀都不說(shuō)，而且還影響大家的熱鬧興趣。一般來(lái)講，在用蚌殼瑯豆皮子以前，要先將其進(jìn)行一下加工。加工的時(shí)候，要將殼上的紋理磨光滑，特別是開口處的鋒利邊緣要磨平。磨平的要點(diǎn)是鋒口處不能太利，但要光滑，這樣在瑯豆腐的時(shí)候如果有看到鍋底的空洞產(chǎn)生，就用此撖一下，以至到豆皮完全封閉為止。一般做豆皮高明的師傅都能磨得一手好蚌殼！這個(gè)時(shí)候的蚌殼有了一個(gè)新的名詞，瑯豆皮的舀子,俗語(yǔ)和土話則叫做“湖刮”。且“湖刮”的選料，一般以老蚌為最佳。 在江南一帶河湖中，原先是蚌很多的。不過現(xiàn)在這個(gè)什么都吃的時(shí)代，河蚌也不是很多的了。不多，就物以稀為貴。好的是現(xiàn)在什么都可以養(yǎng)，河蚌也不例外。但養(yǎng)了之后，怎么個(gè)吃法，很多的人都還不會(huì)。在此我來(lái)介紹一下。 在冬天，河蚌火鍋是最好的吃法。在春天來(lái)一個(gè)炒蚌肉，也是不錯(cuò)的。天氣熱了，來(lái)個(gè)熱燴，也未尚不可。 蚌肉做菜的最基本的作法是，味要辣，要放醋，要洗干凈。不過再開始這一切之前，要將蚌的殼與肉分離。這個(gè)時(shí)候就要用刀將蚌肉從殼中挖出，需要注意的是要小心，以免傷手，其殼之鋒利，皆有目共睹。 其殼肉分離后，肉是用來(lái)吃的，這是好吃的人都知道的事，這我就沒有說(shuō)的必要了，要說(shuō)的是如何烹飪。 蚌肉在下鍋之前必須洗干凈，但沒有技術(shù)就達(dá)不到吃干凈蚌肉的效果了。洗蚌肉和洗田螺肉是一樣的，除要用清水反復(fù)的揉洗外，還要放在滾水中過一下，然后再洗，這樣才干凈。不然肉上的沙土顆粒，會(huì)打傷自己的身子的。千萬(wàn)要注意的是，用滾水過的時(shí)候，不能過的太很，以免肉質(zhì)老化，不好吃還不說(shuō)，還會(huì)傷著自己的牙齒。。。 蚌肉洗干凈之后，要切成細(xì)細(xì)的絲條，將水在火爐上燒滾，放入大把的尖辣椒，加醋以去其醒味，各種作料不可少，下入火鍋中燉下，肉質(zhì)鮮嫩而有味。 炒燴蚌肉的時(shí)候，先前的工序是一樣的，只是炒的時(shí)候不能過火，不然會(huì)咬不動(dòng)哦！ 這些日子，市面上是蚌肉最多的時(shí)候，價(jià)格便宜，大家可以一試。 【菜名】 河蚌燉肉 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 蚌肉有特殊的鮮味，豬肉鮮嫩肥美，富含膠質(zhì)、脂肪，二者巧妙地配合在一起，風(fēng)味獨(dú)特. 【原料】 蚌肉1500克，豬五花肉250克。調(diào)料：紹酒20克，蔥結(jié)1個(gè)，姜2片，精鹽10克，味精1克，胡椒粉2克。 【制作過程】 1.豬肉洗凈，鑷去毛，切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊。 2.蚌肉去泥腸，用刀柄將邊上的硬從捶扁，洗凈。 3.炒鍋上火，放入蚌肉、蔥結(jié)、姜片、紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，上小火燜10分鐘，再放入肉塊同燉，旺火燒沸后，移小火燉約2小時(shí)至蚌肉、豬肉酥爛時(shí)，放入精鹽、味精，起鍋裝入湯碗內(nèi)即成。吃時(shí)撒入胡椒粉。 醉蚌肉 主料： 冬 景 活 蚌1 只,調(diào) 料 適 量 特色： 制作方法： 1.將 活 蚌 去 殼 治 凈 ， 切 成 小 塊 狀 ， 裝 碗 ， 澆 以 高 粱 酒 拌 勻 稍 腌 ； 2.醬 油 、 白 糖 、 芝 麻 油 盛 小 碗 調(diào) 勻 加 入 調(diào) 料 ， 將 香 醋 與 蚌 塊 倒 入 ， 翻 炒 攪 勻 ， 醉 浸3 小 時(shí) 即 成 。

【菜名】河蚌燉肉【所屬菜系】全部【特點(diǎn)】蚌肉有特殊的鮮味，豬肉鮮嫩肥美，富含膠質(zhì)、脂肪，二者巧妙地配合在一起，風(fēng)味獨(dú)特.【原料】蚌肉1500克，豬五花肉250克。調(diào)料：紹酒20克，蔥結(jié)1個(gè)，姜2片，精鹽10克，味精1克，胡椒粉2克。【制作過程】1.豬肉洗凈，鑷去毛，切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊。2.蚌肉去泥腸，用刀柄將邊上的硬從捶扁，洗凈。3.炒鍋上火，放入蚌肉、蔥結(jié)、姜片、紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，上小火燜10分鐘，再放入肉塊同燉，旺火燒沸后，移小火燉約2小時(shí)至蚌肉、豬肉酥爛時(shí)，放入精鹽、味精，起鍋裝入湯碗內(nèi)即成。吃時(shí)撒入胡椒粉。醉蚌肉主料：冬景活蚌1只,調(diào)料適量特色：制作方法：1.將活蚌去殼治凈，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍腌；2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時(shí)即成。炒河蚌肉片　　主料:河蚌250克青蒜250克　　調(diào)料:花生油50克料酒15克姜5克大蒜（白皮）10克鹽5克白砂糖5克味精2克各適量　　制作工藝　　1.將取出的蚌肉洗凈，放在案板上，用刀背將蚌邊的硬肉拍松，再用水焯燙發(fā)一下，切成薄片；　　2.放在碗內(nèi)，加上料酒、少許鹽腌漬20分鐘；　　3.蒜苗洗凈，切成長(zhǎng)3厘米的段；　　4.蒜搗碎成茸；　　5.姜去皮，洗凈，切末；　　6.將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，放入蒜茸、姜末爆出香味，下入蒜苗煸炒至半熟；　　7.再放蚌肉片同炒幾下，下少許鮮湯、鹽、糖調(diào)好口味，湯汁燒開再炒2～3分鐘，然后加入味精拌勻，即可出鍋。原料河蚌肉600克，紅尖椒80克，腌蘿卜干50克，黃瓜30克。調(diào)料太太樂雞精、水淀粉、食粉各5克，鹽23克，李錦記蒸魚豉油2克，色拉油25克，啤酒15克。制作1、河蚌用食粉、啤酒、20克鹽腌1小時(shí)，用流動(dòng)水沖3小時(shí)，切5厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲；紅尖椒切0.8厘米長(zhǎng)的段；腌蘿卜干切5厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲；黃瓜切0.5厘米見方的丁。2、鍋入沸水，入河蚌大火汆20秒鐘撈出控水，鍋入20克色拉油燒至七成熱，入原料大火炒0.5分鐘，入雞精、鹽、蒸魚豉油，繼續(xù)大火炒1.5分鐘至原料入味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油即可出鍋裝盤。特點(diǎn)家鄉(xiāng)味濃，口感脆爽，味道香辣。備注腌蘿卜干市場(chǎng)有售，味道咸香，微甜。

河蚌是一種水生動(dòng)物，又叫：河蛤蜊，是一種非常普通的水產(chǎn)品，很多人喜歡吃河蚌，河蚌是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的河鮮，而且肉質(zhì)鮮美滑嫩，因此深受人們的喜愛，它具有補(bǔ)血去疲勞、去水痘、美容養(yǎng)顏，河蚌肉對(duì)人體有良好的的保健功效，它有滋陰平肝、明目防眼疾等作用。不知道大家在家中制作河蚌的時(shí)候有沒有發(fā)覺到這樣一個(gè)問題，就是河蚌肉不管是短時(shí)間的爆炒還是長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，做出的河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，像塊膠皮一樣，其實(shí)做河蚌是有小竅門的，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃，不會(huì)咬不動(dòng)，嚼不爛，下面一起看看我是怎樣做的：做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​【河蚌炒韭菜】所需材料：河蚌適量、韭菜1把、油鹽適量、干辣椒3-4個(gè)、姜2片、大蒜2瓣、料酒1湯匙、生抽1湯匙、做法步驟：做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​1.將河蚌先用小刀沿蚌口斜插入三分之一將閉殼肌刮斷，再掰開河蚌將另一側(cè)閉殼肌也切斷，這樣就可以把整個(gè)河蚌肉取出來(lái)了。將內(nèi)臟去除，留下斧足和外套膜。泥腸顏色發(fā)黑，可以用刀剖開將里面的泥沙洗干凈。將肉都清理出來(lái)后可以加點(diǎn)鹽和醋將肉搓揉一遍。再放水里漂洗干凈就可以得到晶瑩剔透的河蚌肉了。注意河蚌腮不要吃，破開河蚌后，里面有幾條淡黃色的像梳子似的東西就是，應(yīng)該扔掉。把河蚌肉用搟面杖或者刀背，把硬的斧足肉的部位多拍幾下把它的肌肉纖維敲松敲懈，這樣，做好后的肉不會(huì)硬。這是做河蚌的一個(gè)小竅門。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​2.把河蚌切成條。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​3.韭菜切去根部，再切成段，干辣椒切段，辣椒籽不要，姜切絲，大蒜切片。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​4.鍋加油燒熱，下入姜絲，蒜片爆香。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​5.下入河蚌大火翻炒2分鐘左右，淋入料酒和生抽翻炒均勻，將河蚌盛出待用做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​6.鍋內(nèi)再添加適量油燒熱，下入韭菜大火翻炒均勻。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​7.下入炒好的河蚌肉，再加入鹽，大火快速翻炒均勻，關(guān)火，盛出裝盤即可。做河蚌咬不動(dòng)嚼不爛，炒之前這一步驟不能省，炒的河蚌又鮮又好吃​小貼士：把河蚌肉用搟面杖或者刀背，把硬的斧足肉的部位多拍幾下把它的肌肉纖維敲松敲懈，這樣，做好后的肉不會(huì)硬。這是做河蚌的一個(gè)小竅門。炒制時(shí)要大火快炒，炒至斷生即可，炒時(shí)間長(zhǎng)了把肉就炒老了。

主料：河蚌300克、芹菜200克輔料：蔥3克、姜2片、雞精1克、料酒1湯匙、鹽適量、蒜5瓣、紅干椒4個(gè)1、河蚌去殼去掉黑線內(nèi)臟等2、加入料酒反復(fù)搓洗，然后清水沖洗干凈3、把芹菜、生姜、紅干椒等材料也備好4、鍋內(nèi)加水放兩片生姜2個(gè)紅干椒，放入河蚌煮開5、煮開后再煮一分鐘，撈去浮沫，撈出河蚌，國(guó)內(nèi)的湯水不要扔掉，用來(lái)煮湯可是寶貝哦！6、河蚌切成小塊備用7、芹菜焯燙備用8、熱鍋倒入油燒至七分熱，放入紅干椒、生姜、蒜頭、蔥頭炸一下9、再放入河蚌翻炒一分鐘10、加入芹菜翻炒，如果喜歡醬油的，可以加一勺生抽11、加入鹽、雞精調(diào)味，翻炒均勻12、可以出鍋美美的品嘗

可以做爆炒韭菜河蚌肉。具體做法如下：原料：新鮮河蚌肉、青辣椒、大蒜、姜、韭菜、油、鹽、雞精，胡椒粉、孜然粒。做法：1、將取出的蚌肉剪開肚子洗凈，用鹽抓洗干凈，放在案板上，用刀背將蚌邊的硬肉拍松，再用水焯燙發(fā)一下，切成薄片；2、放在碗內(nèi)，加上料酒、少許鹽腌漬20分鐘；3、韭菜洗凈，切成長(zhǎng)段；蒜搗碎成茸；姜去皮，洗凈，切末；青辣椒切片；4、鍋里放油燒至七八成熱，放入蒜茸、姜末爆香，下入青辣椒片和韭菜煸炒至半熟；5、再放蚌肉片炒至河蚌肉至肉稍卷，下少許鮮湯、鹽、糖，適量胡椒粉和孜然粒調(diào)好口味，湯汁燒開再炒2～3分鐘，然后加入雞精拌勻，即可出鍋。

紅燒河蚌的做法步驟1 洗凈汆水煮沸后撈起再洗幾遍；2 炒糖色；河蚌下鍋翻炒幾下；鹽生抽老抽翻炒幾下；3 加水沒過河蚌；收汁前放青蒜翻炒幾下；出鍋。

總結(jié)

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