1.將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗凈，刮去焦黑外皮，用堿水略泡，再反復(fù)刮洗，直至堿味消失，露出金黃色停止。然后入鍋加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上籠蒸到筋爛皮熟綻。2；將熟蹄筋切成條，放入碗內(nèi)，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段、味精、雞湯，入籠蒸1 小時，使料味滲入筋內(nèi)取出。揀去蔥段、姜片，潷出湯汁，扣入盤內(nèi)。3.炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、姜末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.勾芡宜薄不宜厚，某些地區(qū)不用雞湯，僅用牛筋原汁，亦不勾芡，別有風(fēng)味。2.如用牛蹄筋與海參同燴，另配筍片、蘑菇、木耳，即稱“什錦海參”，更為名貴。3.牛蹄筋亦可用涼水泡一夜，泡透后放大鍋內(nèi)用寬水煮，小火微開。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發(fā)黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗凈，放入原鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒，上火煮約1 小時，撈出后放入涼水泡上。

總結(jié)

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