第二次發酵【即最后發酵】：就是把整形好的面團放入放至溫暖濕潤處，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后發酵至兩倍大，手輕壓下去壓痕不回彈如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。發酵溫度過高：過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。最后發酵不足：面包體積小，內部組織緊密。失去應有的彈性與細致。最后發酵過度：組織孔洞粗大。面包發酸，形狀不飽滿.土司的最后發酵:現在的天氣放室溫下發酵就行了，冬天可以放在暖氣附近，暖和的地方發酵，帶蓋土司發酵至8分滿，山頂土司發到8分到9分滿，入爐烤制為了面包更加的美觀好吃，在進烤箱之前會做最后一道工序，即裝飾，裝飾的好壞，嚴重影響了面包的光澤。外觀，怎樣裝飾才能漂亮，吸引讓面包擁有亮麗的色澤呢，烘烤前裝飾1.刷蛋液，（1）、全蛋液：金紅色亮皮。打散，用紗布過濾下，在刷到面團上。（2）、蛋黃+水液：金黃色亮皮。打散，用紗布過濾下，在刷到面團上。（3）、融化奶油：淡黃軟皮。貼士：刷的時候要均勻，厚薄一致.力度要輕，溫柔對待，面包才會愛你，2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等裝飾性材料。制作：面團表面刷上蛋液，然后撒上裝飾性材料3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各種圖案或者剪刀剪出花紋或者十字，做的時候力度要輕.速度要快制作：可以在面團表面篩入高筋粉，然后用利刀劃出花紋。4、刷牛奶：淺棕黃色軟皮。5、開口處放上切成細條的黃油,烘烤后開口會變的非常漂亮。烘烤－－烤出好滋味烘烤，即面團變成面包的過程。是面包制作過程的重頭戲，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都會前功盡棄。1、烘烤任何面包，烤箱都必須預熱，180度2到3分鐘。2. 視面團性質與大小，造型，選擇適合的溫度。??帶蓋土司一般是180度35到40分鐘【25B烤箱】??不帶蓋土司一般是180度30分鐘，上色后蓋上錫紙。??甜面包一般是180度15到18分鐘。除了注意烘烤時間和溫度以外，同時必須靠觀察來了解面團的烘烤狀態，才能判斷面包何時出爐。面包經過烘烤受熱后，體積又會明顯膨脹后，表面也漸漸上色，達到理想的色澤，散發出一股面包特有的香氣.3.檢測小面包是否烤熟：用手輕壓表面或側腰，如面團具有彈性，不會呈現凹洞或者粘合狀，即可??????????????????????出爐檢測帶蓋土司是否烤熟：烘烤后如上蓋粘住面團無法打開，表示尚未上色定型，需要繼續烘烤面包的保存：面包出爐冷卻后，如果持續暴露在空氣中，會漸漸失去水分，表皮變的干硬，內部組織也會出現粗糙的現象。為確保面包的新鮮度，需要將冷卻的面包立即包裝或者密封保存，剛出爐的面包還在發酵，馬上吃對身體有害無益，易引起胃病.或者冷凍保存【第二天拿出來，微波高火加熱1分鐘左右即可恢復柔軟】面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經老化，這就是面包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，面包中的支鏈淀粉部分的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”。變陳的速度與溫度有關。在低溫時(在冷凍點以上)老化較快，面包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來得更快。因此，面包不宜放在冰箱內保存

總結

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