肉切好以后用芡粉掛漿，比例是肉：粉＝10：1。另外還可以再加入料酒、醬油（不能放鹽，否則會使肉變老）一起攪拌，油溫以后（不要等油熱了）立刻下鍋翻炒，等到肉片舒展變色再加鹽等配料，這樣既能使炒肉變嫩，又能避免粘鍋。如果加少許糖可以使肉片變嫩，但是不要過量。另外可以加入適量菠蘿或木瓜也能使肉片變得滑嫩。

1、將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，放置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩滑，入口不膩。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉比例，成菜鮮嫩味美！2、將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。3、在肉片中加入適量雞蛋清攪勻，后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。4、炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。5、用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩！6、煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻涂在牛肉上，煮前用清水洗耳恭聽凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。7、將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩！

總結

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