蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜中葡萄糖引起的。主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易結(jié)晶）之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。當(dāng)葡萄糖與果糖的比例為1:1時蜂蜜結(jié)晶緩慢，當(dāng)比例為1:2時，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1:0.9時及葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結(jié)晶很快。在氣溫降至13-14度時，多數(shù)蜂蜜開始出現(xiàn)慢慢結(jié)晶，4-6度時蜂蜜結(jié)晶速度加快，因蜂蜜的蜜源不同，結(jié)晶的程度也有所差異，個別蜂蜜非常不容易結(jié)晶，溫度較低的狀況下僅出現(xiàn)半結(jié)晶或變粘稠。擴展資料蜂蜜的鑒別方法：一、熱水鑒別法40-60度的熱水沖稀后真蜂蜜會產(chǎn)生酸味，口感是香甜中夾雜著微酸。假蜂蜜的口感沒任何變化，始終只有一股甜味，除了甜還是甜。二、氣泡鑒別法加清水并搖晃瓶子后能產(chǎn)生大量細小氣泡的，是真蜂蜜，不能產(chǎn)生大量氣泡的是假蜂蜜。原理是真蜂蜜里含有一種蛋白質(zhì)叫葡萄糖氧化酶，會分解出不穩(wěn)定的過氧化氫，在搖晃下容易分解出氧氣而產(chǎn)生氣泡。三、聞香鑒別法真的純蜂蜜肯定有淡淡的大自然植物花香氣味，聞起來沁人心脾。假蜂蜜沒有自然花香，有的是蔗糖味、香精味。參考資料來源：百度百科-蜂蜜百度百科-蜂蜜結(jié)晶

由于蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖，而葡萄糖在一定條件很容易結(jié)晶，但果糖則不會結(jié)晶。若蜂蜜中葡萄糖含量多則結(jié)晶迅速，若蜂蜜中果糖含量高則不易結(jié)晶。

首先，要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶...所以，蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為 1：2 時，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快。 蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜葡萄糖引起的，在較低溫度下放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶，其結(jié)晶的速度與蜂蜜中葡萄糖含量、溫度、水分和蜜源有關(guān)。 蜂蜜結(jié)晶與貯藏溫度關(guān)系也很大。當(dāng)氣溫變低時.蜂蜜中水分子運動減慢，分散葡萄糖分子結(jié)合的能力減弱，蜂蜜結(jié)晶的最佳溫度為12℃~15℃。蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象。像水結(jié)冰一樣.其化學(xué)成分、管養(yǎng)價位都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜質(zhì)量。很多人認為未結(jié)晶蜜是純蜂蜜，其實人造蜂蜜更不結(jié)晶...需要注意的幾點：1.結(jié)晶顆粒趨圓化、團聚或如小米飯，結(jié)晶粒趨硬并與液蜜相間，這蜜是人工濃縮蜜或高溫處理蜜。它們大多不能整體結(jié)晶，往往凝結(jié)于瓶底或瓶壁，略呈山峰或珊瑚狀，結(jié)晶蜜與液蜜無水平分界面（有分界面的可能是結(jié)晶蜜的融化狀態(tài)或是未成熟蜜的結(jié)晶）。2.黏稠得好似結(jié)晶，但卻沒有蜂蜜的晶體結(jié)構(gòu)；而有的則結(jié)晶如石塊，需敲擊成碎塊出售，這些都是假蜜。3.絕對不結(jié)晶的蜜是假蜜、攙假蜜或經(jīng)過特殊處理的蜜。

總結(jié)

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