大家好！今天讓小編來大家介紹下關于谷氨酰胺轉氨酶低是什么意思（谷氨酰胺轉氨酶）的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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1、谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

2、傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。

3、近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。

4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。

5、可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。

6、TG酶在40～45℃、pH67的條件下，只需添加0.10.3%的量，即可達到明顯的效果。

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總結

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